Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gehacktes von Schnepfen, die gebraten sind: Wenn du es gehackt hast, gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber und lass es damit aufkochen. Wenn du es auf den Tisch geben willst, gib ein wenig sauren Senf, der mit Weinessig angemacht ist, hinein. Das ist gut und wohlschmeckend und reinigt den Kopf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnepffen/ die gebraten | Gebratene Schnepfen | - | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| ein wenig sauren Senff | Ein wenig saurer Senf | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gehacktes aus schon gebratenen Schnepfen: Das Bratenfleisch wird klein gehackt, mit einer guten Rindfleischbrühe übergossen und kurz aufgekocht. Erst beim Anrichten kommt ein wenig Senf dazu, der mit Weinessig angerührt ist. Rumpolt macht es mit gebratenem Fleisch im ganzen Buch so, etwa beim gehackten Hasenbraten. Der Text nennt keine Bindung, kein Brot, kein Mehl und kein Ei: Das Ergebnis ist gehacktes Fleisch in Brühe, keine gebundene Sauce.
Das Gehackte. Rumpolt sagt nur „Gehack von Schnepffen/ die gebraten“. Ob Haut, Knochen oder Innereien mitgehackt werden, steht nicht da. Am einfachsten löst man das gebratene Fleisch von den Knochen und hackt es mit dem Messer oder Wiegemesser klein.
Die Brühe. Wie viel Brühe darübergegossen wird, sagt der Text nicht. Ein guter Ausgangspunkt: gerade so viel, dass das Gehackte knapp bedeckt ist. Das Fleisch ist vom Braten schon gar, das Aufsieden bringt Fleisch und Brühe nur kurz zusammen zum Kochen.
Der Senf. Der saure Senf kommt erst zum Anrichten hinein und kocht nicht mit, so bleiben Schärfe und Säure frisch. Senfmehl oder gestoßene Senfkörner mit Weinessig angerührt liegen näher am Text als ein fertiger süßer Senf. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht; die Brühe bringt Salz mit.
Praxis. Küchenfertige Schnepfen am Spieß oder in der Pfanne braten, das dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Das Fleisch auslösen, klein hacken, in einen Topf geben, mit Rindfleischbrühe knapp bedecken und bei mäßiger Hitze einmal aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren ein wenig mit Weinessig angerührten Senf unterziehen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Im normalen Handel kaum. Frag beim Wildhändler oder bei einem Jäger nach, ob und wann Schnepfen zu bekommen sind.
purgieren heißt reinigen, das Haupt ist der Kopf. Rumpolt sagt also, das Gericht reinige den Kopf. Wie er sich diese Wirkung vorstellt, erklärt er nicht.
Eingeschränkt. Frisches Wildgeflügel braucht eine Kühlkette, und die Schnepfen müssen vorher gebraten werden. Hacken, Aufkochen in Brühe und der Senf zum Schluss gehen danach in einem Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein gehacktes Fleisch, hier von schon gebratenen Schnepfen. Kein rohes Hackfleisch: Bei Rumpolt ist das Fleisch für ein Gehacktes durchweg vorher gebraten.
Aufkochen lassen, nur kurz; das Fleisch ist bereits gar.
purgieren heißt reinigen, besonders den Körper; das Haupt ist der Kopf. Rumpolt schreibt dem Gericht eine reinigende Wirkung auf den Kopf zu, ohne sie zu erklären.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gehack
Gewählte Lesart: Gehacktes aus bereits gebratenen Schnepfen: Der Text sagt „die gebraten“, und Rumpolt hackt auch beim Hasen, Hammel, Lamm und Kalb jeweils schon gebratenes Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
Umfang des Gehackten
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt nur „Gehack von Schnepffen/ die gebraten“; ob Haut, Knochen oder Innereien einbezogen sind, steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesart:
geuß daruͤber ein gute Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Die Menge ist nicht genannt; es kann auch nur ein Guss zum Anfeuchten gemeint sein.
Andere mögliche Lesart:
so thu ein wenig sauren Senff ... darein
Gewählte Lesart: Der Zeitpunkt ist klar, beim Auftragen; ob der Senf in den Topf oder in die einzelne Schüssel kommt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Schnepffen
Gewählte Lesart: Schnepfe ohne Artfestlegung: Rumpolt und sein Kapitel nennen keine bestimmte Art.
Andere mögliche Lesarten:
purgieret das Haͤupt
Gewählte Lesart: „reinigt den Kopf“: purgieren = reinigen, besonders den Körper; die Wendung „das Haupt purgieren“ ist auch aus Arzneitexten belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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