Gehacktes von gebratenen Schnepfen mit saurem Senf

Moderne Übersetzung

Gehacktes von Schnepfen, die gebraten sind: Wenn du es gehackt hast, gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber und lass es damit aufkochen. Wenn du es auf den Tisch geben willst, gib ein wenig sauren Senf, der mit Weinessig angemacht ist, hinein. Das ist gut und wohlschmeckend und reinigt den Kopf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gehacktes aus schon gebratenen Schnepfen: Das Bratenfleisch wird klein gehackt, mit einer guten Rindfleischbrühe übergossen und kurz aufgekocht. Erst beim Anrichten kommt ein wenig Senf dazu, der mit Weinessig angerührt ist. Rumpolt macht es mit gebratenem Fleisch im ganzen Buch so, etwa beim gehackten Hasenbraten. Der Text nennt keine Bindung, kein Brot, kein Mehl und kein Ei: Das Ergebnis ist gehacktes Fleisch in Brühe, keine gebundene Sauce.

Das Gehackte. Rumpolt sagt nur „Gehack von Schnepffen/ die gebraten“. Ob Haut, Knochen oder Innereien mitgehackt werden, steht nicht da. Am einfachsten löst man das gebratene Fleisch von den Knochen und hackt es mit dem Messer oder Wiegemesser klein.

Die Brühe. Wie viel Brühe darübergegossen wird, sagt der Text nicht. Ein guter Ausgangspunkt: gerade so viel, dass das Gehackte knapp bedeckt ist. Das Fleisch ist vom Braten schon gar, das Aufsieden bringt Fleisch und Brühe nur kurz zusammen zum Kochen.

Der Senf. Der saure Senf kommt erst zum Anrichten hinein und kocht nicht mit, so bleiben Schärfe und Säure frisch. Senfmehl oder gestoßene Senfkörner mit Weinessig angerührt liegen näher am Text als ein fertiger süßer Senf. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht; die Brühe bringt Salz mit.

Praxis. Küchenfertige Schnepfen am Spieß oder in der Pfanne braten, das dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Das Fleisch auslösen, klein hacken, in einen Topf geben, mit Rindfleischbrühe knapp bedecken und bei mäßiger Hitze einmal aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren ein wenig mit Weinessig angerührten Senf unterziehen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.