Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Zerlasse Butter und rühre Grießmehl hinein. Lass es mit der Butter sieden, bis die Butter lauter und klar wird. Gieße sie von dem Grieß ab, den du eingerührt hast, schütte ihn auf ein Sieb und lass die Butter gut davon abtropfen.
Gib es in einen Fischkessel und schneide einen weißen Weck darunter. Setze es auf das Feuer und röste es miteinander. Versalze es nicht. Und wenn du es anrichten willst, so gib es warm auf den Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend. Und so macht man das Schmalzkoch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Butter | Butter | - | - | - |
| Grießmehl | Grießmehl | - | Supermarkt | - |
| ein weissen Weck | Weißbrot (Weck) | 1 | Bäckerei | - |
Welches Gericht ist das? Grießmehl wird in Butter gesotten, bis die Butter klar ist, dann vom Fett getrennt und mit einem kleingeschnittenen Weißbrot im Kessel am Feuer geröstet. Nach dem Abtropfen kommt keine Flüssigkeit mehr dazu: Das Ergebnis ist eine krümelige, trockene Beilage, kein Brei. Rumpolt nennt es selbst "das Schmaltz Koch". Am nächsten kommt heute ein in Butter gerösteter Grieß mit Brotwürfeln, verwandt mit dem Grießschmarrn, aber ohne Milch und Ei.
Grieß in der Butter sieden. Beim Sieden verdampft das Wasser aus der Butter, die Milchbestandteile setzen sich ab, und die Butter wird "lauter vnd klar". Der Grieß gart und röstet dabei im Fett und nimmt dessen Geschmack an. Wozu Rumpolt den Grieß in diesem Schritt braucht, sagt er nicht; ob er vor allem selbst rösten oder auch das Klären der Butter unterstützen soll, bleibt offen. Sicher ist nur, was weiterverwendet wird: der Grieß.
Abgießen und abtropfen. Die überschüssige Butter wird erst abgegossen, dann tropft der Grieß auf dem Sieb ab. So bleibt nur das Fett im Grieß, das er aufgenommen hat, und das Brot wird beim Rösten nicht fettig. Die abgegossene Butter lässt sich weiterverwenden.
Mit dem Weck rösten. Ein weißes Brötchen oder Weißbrot, in Stücke geschnitten, kommt zum Grieß. Die Schnittform nennt der Text nicht. Bei mittlerer Hitze unter Wenden rösten, bis Grieß und Brot trocken und leicht gebräunt sind, damit nichts ansetzt; das ist eine Praxishilfe, im Text steht nur "roͤßts miteinander".
Salz. "versaltz es nicht" warnt vor zu viel Salz. Mit ungesalzener oder wenig gesalzener Butter und höchstens einer Prise Salz liegt man richtig; eine Menge nennt der Text nicht.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine. Statt des Fischkessels tut es ein weiter Topf oder eine Pfanne, statt eines Siebs ein feines Haarsieb oder Durchschlag. Warm servieren.
"Koch" heißt hier das gekochte Gericht, oberdeutsch besonders Brei oder Mus. Das Deutsche Wörterbuch kennt das Schmalzkoch als bairisch-österreichisches Mus aus Grieß, Milch und Schmalz. Rumpolts Fassung kommt ohne Milch aus: Grieß wird in Butter gesotten, abgetropft und mit Weißbrot trocken geröstet.
Ja. Butter, Grieß und Weißbrot lassen sich als Vorrat mitführen, gebraucht werden nur ein Kessel, ein Sieb und Feuer.
Rumpolt nennt den Fischkessel auch bei Erbsen, Birnen und anderen Beilagen; das Wort bezeichnet das Gefäß, nicht seinen Inhalt. Ein weiter Topf oder eine Pfanne tut es genauso.
Rumpolt schreibt nur "versaltz es nicht", also nicht zu stark salzen. Eine Menge nennt er nicht; mit wenig gesalzener Butter oder einer Prise Salz liegt man richtig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schmalzkoch. "Koch" bedeutet hier das gekochte Gericht, oberdeutsch besonders Brei oder Mus, nicht die Person. Das Deutsche Wörterbuch belegt "Schmalzkoch" als bairisch-österreichisches Mus aus Grieß, Milch und Schmalz. Bei Rumpolt ist es ohne Milch, mit Butter, und wird trocken geröstet; den Namen trägt es nach dem Fett.
Durchsichtig und klar: Das Wasser ist aus der Butter verdampft, die Milchbestandteile haben sich abgesetzt.
Gieße sie ab, nämlich die Butter vom Grieß. Erst danach kommt der Grieß zum Abtropfen auf das Sieb.
Ein Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte. Rumpolt nennt den Fischkessel auch bei Erbsen, Birnen und anderen Beilagen; das Wort bezeichnet das Gefäß, nicht seinen Inhalt.
Weißbrot oder Weißbrötchen; im Buch durchgehend so aufgelöst. Ob ein kleines Brot oder ein Laib gemeint ist, sagt der Text nicht.
Versalze es nicht, also: nicht zu stark salzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| ein weissen Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schmaltz Koch
Gewählte Lesart: Schmalzkoch als Gerichtsname: "Koch" = gekochtes Gericht, Brei oder Mus (oberdeutsch), benannt nach dem Fett; das Deutsche Wörterbuch belegt Schmalzkoch als bairisch-österreichisches Grieß-Mus in Schmalz, Rumpolt bezeichnet im selben Kapitel ein Schmalzkoch ausdrücklich als österreichisch.
Andere mögliche Lesart:
laß mit der Butter sieden/ biß dz die Butter lauter vnd klar wirt
Gewählte Lesart: Der Grieß wird in der Butter gesotten und geröstet; dass die Butter klar wird, zeigt an, wann der Schritt fertig ist. Weiterverwendet wird der Grieß.
Andere mögliche Lesart:
seig sie ab von dem Grieß
Gewählte Lesart: Gieße die Butter vom Grieß ab; das Sieb steht erst im folgenden Satzteil ("schuͤt jn auff ein Sieb ... laß die Butter wol davon seigen" = abtropfen lassen).
Andere mögliche Lesart:
ein weissen Weck
Gewählte Lesart: Weck als längliches Weißgebäck oder Weißbrot, in Scheiben oder Stücke geschnitten; die Schnittform lässt "schneidt ... darvnter" offen.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen: Rumpolt warnt vor Übersalzen, ohne Salz auszuschließen; ob gesalzene Butter gemeint ist, bleibt offen. Deshalb keine eigene Salz-Zutat.
Andere mögliche Lesart:
Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte; Rumpolt verwendet ihn auch für Beilagen. Im Text als "Fischkessel" belassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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