Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geriebenes Roggenbrot, gib Driet darunter und auch klein geschnittene Muskatnuss. Mache es mit Malvasier an, nicht zu trocken und nicht zu nass. Streue kleines Konfekt darüber und gib es kalt auf den Tisch.
Ohne Malvasier. Hast du keinen Malvasier, so mache es mit einem Wein an, so ist es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriebẽ Ruckenbrot | Geriebenes Roggenbrot | - | - | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | - | - |
| klein geschnitten Muscatennuͤß | Klein geschnittene Muskatnuss | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| Maluasier | Malvasierwein | - | gut sortierter Weinhandel | ein anderer Wein (von Rumpolt selbst genannt) |
| kleinen Confect | Kleines Konfekt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Brotspeise: geriebenes Roggenbrot, mit Zimtzucker und Muskat vermengt, mit Malvasier angefeuchtet und mit Zuckerwerk bestreut. Ein Garschritt kommt nicht vor, Rumpolt lässt das Gericht ausdrücklich kalt auftragen. Es ist weder Mus noch Brei, sondern eine krümelig-feuchte Masse.
Das Brot. Rumpolt sagt nur „geriebẽ Ruckenbrot“, also geriebenes Roggenbrot, ohne Rösten und ohne Angabe, ob das Brot frisch oder alt ist. Praktisch reibt man am besten altbackenes Roggenbrot fein, denn frisches Brot klumpt beim Reiben und wird klebrig.
Zimtzucker und Muskat. Driet ist bei Rumpolt Zucker und Zimt durcheinander; es wird hier unter die Brösel gemischt. Die Muskatnuss soll „klein geschnitten“ sein, also in kleinen Stückchen oder Spänen in der Masse bleiben. Wer es feiner mag, reibt sie heute auf der Muskatreibe.
Wie feucht? Die einzige Qualitätsgrenze, die Rumpolt setzt, heißt „nicht gar zu trucken/ noch zu gar naß“. Gut ist die Masse, wenn sie in der Hand zusammenhält, aber nicht trieft. Den Wein also nach und nach zugeben und dazwischen durchmischen.
Der Wein. Malvasier ist ein süßer, schwerer Südwein. Rumpolt erlaubt ersatzweise „einen Wein“ ohne weitere Angabe. Ein süßer Wein kommt dem Original am nächsten; ein trockener Wein macht das Gericht deutlich weniger süß, die Süße kommt dann nur noch vom Zimtzucker und vom Konfekt.
Das Konfekt. Welches Zuckerwerk gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Gestreut wird es zuletzt, beim Auftragen. Kleine Zuckerperlen oder Hagelzucker sind heute ein Notbehelf, keine Übersetzung.
Praxis. Gebraucht werden nur Reibe, Schüssel und Löffel, kein Feuer. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort in Rezept 56 selbst als Zucker und Zimt durcheinander. Hier wird er unter das geriebene Roggenbrot gemischt und süßt und würzt es.
Ja. Das Gericht braucht kein Feuer, alle Zutaten sind haltbar, und es wird kalt aufgetragen. Gebraucht werden nur Reibe, Schüssel und Löffel.
Malvasier ist ein süßer Südwein. Rumpolt sagt selbst: Hast du keinen, so mach es mit einem Wein an, dann ist es auch gut. Eine Sorte schreibt er nicht vor. Ein süßer Wein kommt dem Malvasier am nächsten; mit einem trockenen Wein wird das Gericht deutlich weniger süß.
Kleines Zuckerwerk zum Darüberstreuen. Welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. Zuckerperlen oder Hagelzucker sind heute ein Notbehelf, aber keine Übersetzung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Hier wird es gerieben, nicht geröstet.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort in Rezept 56 selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“.
Malvasier, ein süßer Südwein. Rumpolt setzt ihn als die bessere Wahl voraus, lässt aber ausdrücklich jeden anderen Wein zu.
Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. Gemeint ist kein Konfekt im heutigen Sinn von Pralinen, sondern etwas Kleines zum Darüberstreuen.
Zur Tafel auftragen, also: kalt auf den Tisch geben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zimtzucker. Rumpolt definiert das Wort in Rezept 56 selbst („Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“). Hier wird Driet unter geriebenes Brot gegeben, also als Pulver.
Andere mögliche Lesart:
kleinen Confect
Gewählte Lesart: Kleines Zuckerwerk unbestimmter Art zum Darüberstreuen. Rumpolt verwendet Confect auch sonst zum Bestreuen (etwa beim kalten Kapaun auf Weinbrot), nennt aber nie die Sorte.
Andere mögliche Lesarten:
geriebẽ Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Geriebenes, ungeröstetes Roggenbrot. Der Text nennt kein Rösten und sagt nicht, ob das Brot frisch oder alt ist; text_modern ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
klein geschnitten Muscatennuͤß
Gewählte Lesart: Muskatnuss in kleine Stückchen oder Späne geschnitten, nicht gerieben; so steht es im Text.
Andere mögliche Lesart:
machs mit einem Wein ab
Gewählte Lesart: Ersatzweise irgendein Wein; Rumpolt nennt weder Farbe noch Süße. „gut vnd lieblich“ beschreibt das Ergebnis, nicht eine Anforderung an den Wein.
Andere mögliche Lesart:
auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Zur Tafel auftragen: kalt auf den Tisch geben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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