Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schäle die Bratbirnen und schneide sie in Stücke. Lege sie auf eine Schüssel und bestreue sie mit überzogenem Anis oder mit Fenchel. Streue gestoßenen Zucker darüber, so sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bratbiern | Bratbirnen | - | - | - |
| vberzogenem Aniß | Überzogener Anis | - | - | Fenchel, überzogen (Zuckerkonfekt); der Text nennt ihn als gleichwertige Wahl |
| gestossenen Zucker | Gestoßener Zucker | - | - | Puderzucker als moderner Ersatz |
Welches Gericht ist das? Geschälte, in Stücke geschnittene Birnen, auf einer Schüssel angerichtet und mit überzogenem Anis oder Fenchel und gestoßenem Zucker bestreut. Der Text nennt keinen Garschritt: Es ist ein kaltes Obstgericht.
Bratbiern. Das Wort steht nur als Überschrift. Die Wörterbücher kennen es als Birnensorte, daneben als Dörrbirne; ein Bratschritt folgt daraus nicht. Diese Fassung liest frische Birnen, weil sie geschält und geschnitten werden. Die Sorte Bratbirne ist heute kaum im Handel, eine feste Birne erfüllt denselben Zweck.
Anis oder Fenchel. Gemeint sind mit Zucker überzogene Samen, ein Konfekt, das Würze und Zierde zugleich gibt. Ob „überzogen“ auch für den Fenchel gilt, sagt der Satz nicht ausdrücklich; die Parallelen im Buch sprechen dafür.
Zucker. Gestoßener Zucker kommt zuletzt darüber. Fein gestoßen oder als Puderzucker haftet er am besten an den Schnittflächen.
Praxis. Birnen schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, auf eine Schüssel legen, mit dem überzogenen Anis oder Fenchel bestreuen und den Zucker darübergeben. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Der Zucker zieht Saft aus den Stücken, darum bald auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das ist offen. Die Wörterbücher führen „Bratbirne“ als Birnensorte, einige auch als Dörrbirne. Eine Bedeutung „gebratene Birne“ ist nicht belegt, und der Text nennt keinen Garschritt: Die Birnen werden geschält, geschnitten und bestreut.
Ja. Es braucht kein Feuer und kein Gerät außer Messer und Schüssel, und Obst und Zucker kommen ohne Kühlung aus.
Anissamen mit einer Zuckerhülle, also ein Konfekt. Rumpolt beschreibt die Herstellung in seinem Konfektkapitel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Wörterbücher führen „Bratbirne“ als Birnensorte: das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als Sorte, die besonders für Most taugt, das Deutsche Wörterbuch als besonders fleischige Sorte, die auch gedörrt verwendet wurde. Das Rheinische Wörterbuch kennt daneben die Bedeutung Dörrobst, das Mittelniederdeutsche „getrocknete Birne“. Eine Bedeutung „gebratene Birne“ belegt keines davon, und der Rezepttext selbst nennt keinen Garschritt.
Mit Zucker überzogene Anissamen, also ein Zuckerkonfekt. Rumpolt beschreibt die Herstellung im Konfektkapitel („Aniß vberzogen“, „Fenchel vberzogen“).
Im Mörser zerstoßener Zucker. Je nach Arbeit fein oder grob, fein gestoßen ähnelt er modernem Puderzucker.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bratbiern
Gewählte Lesart: Name einer Birnensorte (Bratbirne). So führen das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Deutsche Wörterbuch das Wort; dass die Birnen geschält und in Stücke geschnitten werden, passt zu frischer Frucht. Welche Bedeutung Rumpolt meint, lässt sich am Text nicht entscheiden.
Andere mögliche Lesarten:
oder mit Fenchel
Gewählte Lesart: Überzogener Fenchel: „vberzogenem“ gilt für beide Glieder. Rumpolt schreibt an mehreren Stellen „vberzogenem Fenchel“ (etwa rum-1305) und führt überzogenen Fenchel im Konfektkapitel.
Andere mögliche Lesarten:
gestossenen Zucker
Gewählte Lesart: Grob oder fein im Mörser gestoßener Zucker; die Feinheit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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