Schmalzkoch mit Grieß und Weißbrot

Moderne Übersetzung

Zerlasse Butter und rühre Grießmehl hinein. Lass es mit der Butter sieden, bis die Butter lauter und klar wird. Gieße sie von dem Grieß ab, den du eingerührt hast, schütte ihn auf ein Sieb und lass die Butter gut davon abtropfen.

Gib es in einen Fischkessel und schneide einen weißen Weck darunter. Setze es auf das Feuer und röste es miteinander. Versalze es nicht. Und wenn du es anrichten willst, so gib es warm auf den Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend. Und so macht man das Schmalzkoch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Grießmehl wird in Butter gesotten, bis die Butter klar ist, dann vom Fett getrennt und mit einem kleingeschnittenen Weißbrot im Kessel am Feuer geröstet. Nach dem Abtropfen kommt keine Flüssigkeit mehr dazu: Das Ergebnis ist eine krümelige, trockene Beilage, kein Brei. Rumpolt nennt es selbst "das Schmaltz Koch". Am nächsten kommt heute ein in Butter gerösteter Grieß mit Brotwürfeln, verwandt mit dem Grießschmarrn, aber ohne Milch und Ei.

Grieß in der Butter sieden. Beim Sieden verdampft das Wasser aus der Butter, die Milchbestandteile setzen sich ab, und die Butter wird "lauter vnd klar". Der Grieß gart und röstet dabei im Fett und nimmt dessen Geschmack an. Wozu Rumpolt den Grieß in diesem Schritt braucht, sagt er nicht; ob er vor allem selbst rösten oder auch das Klären der Butter unterstützen soll, bleibt offen. Sicher ist nur, was weiterverwendet wird: der Grieß.

Abgießen und abtropfen. Die überschüssige Butter wird erst abgegossen, dann tropft der Grieß auf dem Sieb ab. So bleibt nur das Fett im Grieß, das er aufgenommen hat, und das Brot wird beim Rösten nicht fettig. Die abgegossene Butter lässt sich weiterverwenden.

Mit dem Weck rösten. Ein weißes Brötchen oder Weißbrot, in Stücke geschnitten, kommt zum Grieß. Die Schnittform nennt der Text nicht. Bei mittlerer Hitze unter Wenden rösten, bis Grieß und Brot trocken und leicht gebräunt sind, damit nichts ansetzt; das ist eine Praxishilfe, im Text steht nur "roͤßts miteinander".

Salz. "versaltz es nicht" warnt vor zu viel Salz. Mit ungesalzener oder wenig gesalzener Butter und höchstens einer Prise Salz liegt man richtig; eine Menge nennt der Text nicht.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine. Statt des Fischkessels tut es ein weiter Topf oder eine Pfanne, statt eines Siebs ein feines Haarsieb oder Durchschlag. Warm servieren.