Gezogenes Eiweißgebäck, bei Misslingen als Milchmus

Moderne Übersetzung

Nimm das Eiweiß und bereite einen Teig aus weißem Mehl zu. Süße ihn mit weißem Zucker. Nimm einen sauberen Schaumlöffel und ziehe den Teig flugs in heiße Butter ein, nicht zu dick, sodass du ihn mit einem hölzernen Schäuflein umkehren kannst.

Lass das Gebäck auf dem Schäuflein kalt werden, so wird es schön gekrümmt. Lege es auf eine Schüssel, damit es nicht zerbricht. Wenn du es auf den Tisch geben willst, bestreue es mit weißem Zucker.

Wenn es aber nicht gelingen will und zerbricht, so gib es in gesottene Milch und lass es sieden, bis es dick wird. So wird es auch ein gutes Mus. Auf diese Weise kann man es zu zweierlei Sachen brauchen; gelingt es zu einem nicht, so gelingt es zum anderen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dünnes Gebäck aus Eiweiß, weißem Mehl und Zucker, das in heißer Butter ausgebacken, mit einem hölzernen Schäuflein gewendet und auf dem Schäuflein zum Erkalten gelegt wird. Dabei krümmt es sich. Vor dem Auftragen wird es mit Zucker bestreut. Zerbricht es, kocht man es in Milch zu einem dicken Mus.

Der Teig. Genannt sind nur Eiweiß, weißes Mehl und Zucker, kein Eigelb, keine Milch und keine Mengen. Einziges Maß ist „nicht dick“: Der Teig muss so dünn sein, dass sich das Gebäck wenden lässt. Für den Versuch Eiweiß mit so viel Mehl verrühren, dass ein dünnflüssiger, löffelbarer Teig entsteht, und nach Geschmack süßen.

Der Schaumlöffel. Der Teig wird mit einem sauberen Schaumlöffel „flugs“ in die heiße Butter eingezogen. Am nächsten am Text: Teig mit dem Löffel schöpfen und zügig dünn in die Butter einlaufen lassen. In rum-1629 und rum-1349 läuft der Teig ausdrücklich durch einen gelöcherten Löffel; hier fehlt dieser Hinweis.

Butter und Gefäß. Rumpolt nennt nur heiße Butter, kein Gefäß, keine Hitze außer „heiß“ und keine Zeit. Praktisch eignet sich eine flache Pfanne oder ein Tiegel bei mäßiger Hitze; wird die Butter zu heiß, raucht und verbrennt sie.

Krumm, nicht knusprig. „fein krumb“ heißt schön gekrümmt. Das Gebäck erhält die Form, in der es auf dem Schäuflein erkaltet. Danach auf eine Schüssel legen, damit es nicht zerbricht.

Das Mus. Misslingt das Gebäck, kommen die Stücke in gekochte Milch und sieden, bis die Masse dick wird; das Mehl im Teig bindet. Zucker nennt Rumpolt für das Mus nicht.

Praxis. Ein erstes Stück als Probe ausbacken: Lässt es sich nicht wenden, ist der Teig zu dick. Mengen, Hitze und Garzeit fehlen im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.