Große Kuchen backen

Moderne Übersetzung

Wie man die großen Kuchen backen soll: Setze Wasser auf und lass es sieden. Salze und fette es wie eine Suppe.

Rühre dann eine gute Portion Mehl hinein, sodass der Teig ganz stark wird. Danach schütte warmes Schmalz darüber und röste ihn gut an, sodass er ganz trocken wird.

Schlage dann die Eier hinein und gib sie zuvor in warmes Wasser. Mach den Teig nicht dünn und achte darauf, dass er nicht knollig wird. Backe ihn langsam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit siedendem, gesalzenem und gefettetem Wasser angesetzter, dann mit Mehl zu festem Teig verrührter und mit temperierten Eiern angereicherter Brühteig, langsam zu großen Kuchen gebacken. Der textnahe Zwilling aus dem Kochbuch der Sabina Welserin (Augsburg 1553, ein Jahr älter) teilt dieselbe Technik nahezu wortgleich - dort werden aus dem Teig aber löffelweise kleine, in der Pfanne gebackene Küchlein geformt statt eines großen Kuchens. Im Titel und in der Anweisung steht "kuochen" im Plural ("die groſſen kuochen ... pachen ſoll") - das deutsche Wort ist in Singular und Plural gleich geschrieben, lässt aber offen, ob ein Satz mehrerer Kuchen gemeint ist. Ein süßes Kuchen-Dessert im heutigen Sinn ist es nicht: Der Text nennt keine Süßungszutat, die Verwandtschaft liegt näher bei einem herzhaften, eierreichen Brühteig-Gebäck.

Rösten statt Ruhen. Nach dem Übergießen mit warmem Schmalz soll der Teig "gantz trucken" werden - das erreicht eine reine Ruhephase ohne Hitze nicht, denn Feuchtigkeit verdunstet nicht durch bloßes Stehenlassen. Im selben Buch wird die Wendung "reſt(s)" an mehreren weiteren Stellen (etwa: Mehl in Schmalz anrösten) durchgängig als "röst(e) es" übersetzt, nie als "rasten". Gemeint ist darum ein aktiver Röst-/Trockenkoch-Schritt am Feuer, bis der Teig wirklich trocken ist - dieselbe Funktion wie das Trockenkochen des Teigs in der Pfanne beim Welserin-Zwilling.

Warme Eier. Die Eier werden vor dem Einschlagen in warmes Wasser gelegt - eine Temperiertechnik, die verhindert, dass kalte Eier den heißen Teig zu ungleichmäßig binden oder abkühlen. Der Welserin-Zwilling beschreibt exakt dasselbe, fast wortgleich.

Praxis. Gesalzenes, gefettetes Wasser aufkochen, eine gute Portion Mehl einrühren, bis der Teig fest ist. Warmes Schmalz darübergeben und den Teig unter Rühren am Feuer rösten, bis er ganz trocken ist. Die zuvor in warmem Wasser temperierten Eier einschlagen, den Teig weder zu dünn noch klumpig halten. Langsam bei niedriger bis mittlerer Ofentemperatur (etwa 160-180°C) backen, bis der große, eierreiche Teigling durchgebacken ist - eher länger als bei kleinem Gebäck. Historisch dürfte das Backen unter oder in der Glut eines offenen Feuers oder in einem gemeinschaftlichen Backofen erfolgt sein, wie in einem Augsburger Patrizierhaushalt der Zeit für großformatiges Gebäck üblich - dafür gibt es aber im Text selbst keinen Beleg.