Karpfen in gelber Gewürzbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen, schuppe ihn und teile ihn in Stücke.

Siede ihn in gutem Weißwein. Wenn er entschäumt ist und richtig gesalzen, dann zerbrösle ein Roggenbrot hinein, so groß wie ein Reiskorn. Färbe es gelb mit Zucker, Ingwer und Pfeffer, bis es dir gut dünkt.

Lass es gut sieden. Wenn du es anrichtest, streue Zimt und Nelken darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karpfen wird stückweise in Weißwein pochiert; die Garflüssigkeit ist zugleich die Basis der gelben Gewürzbrühe. Zucker, Ingwer und Pfeffer färben sie gelb, ganz ohne Safran - dasselbe Muster zeigt das Buch auch bei anderen Fischgerichten wie dem Hecht/Äschen-Rezept oder dem Aal in Gilb-Brühe. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht; am ehesten verwandt sind brotgebundene, gewürzte Fischsuppen der frühen Neuzeit. Der Twin saw-168 (ebenfalls Augsburg) beschreibt dieselbe Technik ausdrücklich als auf jeden Fisch anwendbar.

Das eingerührte Brot bindet die Brühe: gemeint ist nicht irgendein grobes Brot, sondern Roggenbrot - eine dunkle, feste Brotsorte, die sich reiskorngroß zerbröselt gut auflöst und mitfärbt, ohne dass Ei oder Mehl als Bindemittel nötig wären.

Praxis. Karpfen schuppen und in Stücke teilen, in Weißwein sieden und den aufsteigenden Schaum abschöpfen, bis die Brühe klar ist. Salzen, dann ein Stück Roggenbrot reiskorngroß zerbröseln und einrühren - es löst sich in der heißen Brühe auf und bindet sie. Zucker, Ingwer und Pfeffer nach und nach einrühren, bis Farbe und Geschmack passen, und gut durchziehen lassen. Erst beim Anrichten Zimt und Nelken darüberstreuen, damit ihr Aroma erhalten bleibt.