Geklärte Fischsülze mit Alaun und Fischschuppen

Moderne Übersetzung

Hiernach folgen etliche Sülzen. Willst du Fischsülze machen, für zwei Schüsseln: ein halbes Pfund Mandeln, ein Viertelpfund Weinbeeren, ein halbes Pfund Zucker, ein Lot Safran, zwei Lot Zimt, ein Lot Hausenblase. Will man es gut haben, so soll man keine Pariskörner zuerst hineingeben. Bestreue die Schüssel gut mit Zimt, Weinbeeren und Muskatblüte, nicht zu viel. Und wenn man die Fische einlegen will, so soll man ein fingerlang Zimt hineinlegen. Und zu den obgenannten Dingen habe ich gehabt von Fischen, wie hiernach folgt: fünf Pfund Karpfen, drei Pfund Hecht. Drei Maß Rainfal. Wenn man keinen Rainfal hat, so nimmt man sonst einen starken, guten Wein darunter. Zwei Maß Welschwein, ein Maß alten Wein.

Man siedet die Fischschuppen darin und die Hausenblase. Nimm danach den Welschwein und Rainfal, gib ihn über das Feuer. Und wenn er siedet, so schütte ihn auf den Fisch. Und wenn die Fische gut abgeschäumt sind, so gib den obgenannten Safran zur Hälfte hinzu. Und wenn die Fische gesotten sind, so lege die Fische auf ein Tuch und seihe die Brühe durch ein Tuch. Schöpfe das Fett sauber ab. Und wenn die Fischschuppen und Hausenblase gesotten sind, so drücke sie gut durch ein Tuch in ein besonderes Gefäß. Und schöpfe auch das Fett sauber ab und schütte es unter die andere Brühe, samt dem Safran und anderen Gewürzen, ausgenommen den Ingwer. Gib den Ingwer zuletzt hinein, damit es nicht zu scharf wird. Und damit der Zimt gut zur Geltung kommt, wenn man es klar haben will, so soll man Alaun hineingeben. Und wenn es nicht gerinnen will, so gib etwas hinein, lass es mit dem Fisch sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Fischsülze aus Karpfen und Hecht in geliertem Weinsud, mit Safran, Zimt und Muskatblüte gewürzt und mit Alaun geklärt. Verwandt ist die bis heute bekannte kalte Fischsulz, etwa Karpfen in Aspik.

Pariskörner am Anfang weglassen. Neben den übrigen Gewürzen nennt das Rezept mit ‚baris keralin‘ noch ein scharfes Importgewürz, Pariskörner (auch Paradieskörner genannt). Es soll nicht gleich zu Beginn zugegeben werden - dieselbe zeitversetzte Dosierung, die weiter unten ausdrücklich für den Ingwer gilt.

Zwei getrennte Klärstränge. Fischschuppen und Hausenblase werden gemeinsam gesotten und durch ein Tuch gedrückt; parallel dazu wird der Fisch selbst in Wein gesotten, abgeschäumt und durch ein zweites Tuch geseiht. Beide Brühen samt Gewürzen werden erst am Ende zusammengeführt, dazu kommt Alaun, damit die Sülze klar bleibt und der Zimt im Aroma gut zur Geltung kommt.

Rainfal oder Ersatz, nicht beides. Die Zutatenliste nennt drei Weinmengen, doch der Text beschreibt Welschwein und alten Wein ausdrücklich als Ersatz für den Rainfal, falls dieser fehlt - nicht als zusätzliche Menge. Insgesamt werden rund 3,15 Liter Wein gebraucht, entweder als Rainfal oder als die genannte Ersatzmischung.

Ein ganzes Stück Zimt als Einlage. Beim Einlegen der Fische kommt zusätzlich zur gestoßenen Zimtmenge ein ganzes, fingerlanges Stück Zimt in die Schüssel - eine eigene, sichtbare Einlage neben dem gestoßenen Gewürz.

Praxis. Karpfen und Hecht in Rainfal (oder der Ersatzmischung) gar sieden, dabei laufend abschäumen; danach den halben Safran zugeben. Fisch und Brühe getrennt durch ein Tuch geben, Fett abschöpfen. Fischschuppen und Hausenblase separat mitsieden, ausdrücken, entfetten und mit der übrigen Brühe, dem restlichen Safran und den weiteren Gewürzen vermengen, den Ingwer aber erst ganz zuletzt zugeben. Alaun zur Klärung ist eine historisch belegte Technik; heute ist der Einsatz von Aluminiumsalzen in Lebensmitteln reguliert, weshalb er hier nur als historischer Nachvollzug und nicht als Alltagsempfehlung zu verstehen ist - moderne Küchen klären ersatzweise mit einer Eiklar-Klärung. Vor dem Anrichten die Schüssel mit Zimt, Weinbeeren und Muskatblüte bestreuen und das fingerlange Zimtstück mit einlegen.