Hecht-Rumbel-Sülze nach deutscher Art

Moderne Übersetzung

Eine Rumbel von einem Hecht zu machen: Hast du schöne Hechte, die groß sind, so mache sie schön weiß. Nimm die Schuppen und setze sie in reinem Wein mit Hausenblasen an.

Hast du einen übrigen Hecht, so nimm ihn aus und schneide ihn ganz klein, mit den Schuppen. Setze ihn auch mit der Hausenblase zu und lass es gut sieden. Mache dann den Hecht auf, wasche ihn aus und lass ihn im Salz liegen; derweil wird das andere gesotten.

Nimm den Hecht, den du eingesalzen hast, wasche ihn sauber aus und schneide ihn in große Stücke. Nimm einen verzinnten Fischkessel und lege die großen Hechtstücke hinein. Seihe die Brühe, in der der Hecht gesotten hat, durch ein Sieb wieder darüber. Hast du zu wenig Brühe, so gieße Wein und Essig dazu. Setze es danach auf glühende Kohlen und lass es schön gemächlich sieden. Schäume es sauber ab.

Den übrigen Hecht, den du gesotten hast, gibt man als Almosen. Probiere, ob es richtig gesalzen, gepfeffert und gelb ist, und mache es mit weißem Zucker gut süß. Und wenn er gesotten ist, so zieh ihn heraus auf ein Brett. Nimm die Brühe und schütte sie in einen wollenen Sack, so wird sie klar und schön.

Und wenn der Hecht kalt ist, so nimm ein sauberes, neues Fässchen. Nimm Lorbeerblätter, die schön ganz und sauber sind, und Mandeln, die drei oder vier Tage gewässert und schön geschält sind. Wirf sie miteinander zwischen die Hechtstücke, auf den Boden und darüber. Wenn du es so eingerichtet hast, gieße die Brühe oben darüber, sodass sie darüber steht, und lass es fest werden.

Und wenn der Rumbel fest geworden ist und du ihn in ein Fässchen gefüllt hast, so verschließe es. Dann kannst du es verschicken, wohin du willst. Willst du aber davon speisen, so nimm immer ein Stück nach dem anderen samt der Brühe heraus, so ist es gut und lieblich zu essen.

So macht man in Deutschland die Rumbel-Sülze, denn den Fisch, der Rumbel heißt, haben wir nicht immer; es gibt ihn nur auf dem Meer. So bringt man solche Gallerten auch gewöhnlich aus Italien.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hechtstücke in einer süßsauren, gelierten Weinbrühe, mit Lorbeerblättern und gewässerten Mandeln in ein Fässchen geschichtet. Rumpolt nennt das Gericht „Rumbel“ beziehungsweise „Rumbel-Sülze“. Am nächsten käme dem heute Fisch in Aspik, hier aber mit Wein, Essig und reichlich Zucker. Im selben Kapitel steht mit rum-0998 der gelbe Hecht in Gallerte, der fast denselben Ablauf hat, nur ohne Fässchen.

Die Brühe. Zuerst kommt der Ansatz: die Schuppen der Hechte und ein übriger Hecht, ganz klein geschnitten samt Schuppen, werden mit Hausenblase in reinem Wein gut gesotten. Die Hausenblase ist das eigentliche Geliermittel. Fischschuppen als Gelierhilfe kennen auch andere Kochbücher, etwa die Frankfurter „Koch und Kellermeisterei“ von 1574 (kkm-008) und das Rheinfränkische Kochbuch (rfk-009). Der ausgekochte übrige Hecht wird nicht gegessen, sondern als Almosen weggegeben.

Der Hecht. Die großen Hechte werden „schön weiß“ gemacht; was genau damit gemeint ist, sagt der Text nicht. Dann werden sie aufgemacht und ausgenommen, gewaschen und liegen im Salz, solange die Brühe siedet. Wie lange das ist, bleibt offen. Danach wäscht man das Salz ab und schneidet den Fisch in große Stücke.

Garen. Die Stücke kommen in einen verzinnten Fischkessel, die Brühe wird durch ein Sieb darübergeseiht und bei Bedarf mit Wein und Essig ergänzt. Auf Glut lässt man es schön gemächlich sieden und schäumt ab. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht: die Stücke ziehen, bis sie zart sind. Heute nimmt man für den sauren Sud einen Topf aus Edelstahl oder Email.

Abschmecken. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und „gelb“, gesüßt reichlich mit weißem Zucker. Mengen gibt es keine, also nach Geschmack. Womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht; Safran liegt nahe, ist aber nicht genannt.

Klären und Einfüllen. Den Hecht auf ein Brett heben und auskühlen lassen, die Brühe durch einen wollenen Sack oder ein dichtes Seihtuch laufen lassen, bis sie klar ist. Dann den kalten Fisch mit ganzen Lorbeerblättern und den gewässerten, geschälten Mandeln einschichten: auf den Boden, zwischen die Stücke und obenauf. Die Brühe darübergießen, bis alles bedeckt ist, und fest werden lassen.

Praxis. Vor dem Einfüllen einen Löffel Brühe auf einem kalten Teller probieren; stockt sie nicht, mehr Hausenblase einkochen. Statt eines Fässchens tut es ein Steinguttopf oder ein großes Glas. Kühl stellen und portionsweise Stück für Stück mit der Brühe entnehmen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung (Brühe, Garen, Klären); die Zeit zum Festwerden, meist über Nacht, ist nicht eingerechnet.