Gute Hechtsülze

Welches Gericht ist das? Eine kalte Hechtsülze, deren Gallerte nicht aus zugekaufter Gelatine, sondern aus den ausgekochten Fischschuppen des eigenen Fisches gewonnen wird - der Vorläufer heutiger „Fisch in Aspik“-Gerichte. Verwandt ist sie mit der osteuropäischen Zalivnaja-Ryba-Tradition und dem französischen Poisson en gelée; im deutschsprachigen Raum lebt die Sülze bis heute fort, wenn auch meist mit gekaufter statt selbst gewonnener Gelatine.

Ganz im Kessel oder schon gar? Der Text sagt, die Fischstücke seien ‚gar‘ in der Brühe, sobald die größten zuerst eingelegt sind - das lässt zwei Lesarten zu: alle Stücke sind vollständig im Topf, oder der Fisch ist bereits fertig gekocht. Welche gemeint ist, bleibt offen; für die Praxis macht es keinen Unterschied, denn der Garzeitpunkt wird später im Text („wenn sie nun gesotten sind“) ohnehin eindeutig festgelegt.

Kühlstellen ohne Verb. An der Stelle, wo der fertige Fisch weggestellt wird, fehlt im Manuskript ein Verb. Übersetzt ist hier „stelle sie kühl“ ergänzt, gestützt durch den Wiener Zwillingstext w1-189, der an genau dieser Stelle ausdrücklich „trage sie in die Kühle“ hat.

Praxis. Den Hecht schuppen und ausnehmen - dabei die Gallenblase nicht anschneiden, sonst zieht die Galle bitter ins Fleisch; genau davor warnt der Text mit „vergealls nicht“. Die Schuppen dann in Wein und Essig auskochen und durch ein Tuch schlagen, um die kollagenhaltige Brühe von Schuppenresten zu trennen. Die größten Fischstücke zuerst in die siedende Brühe legen, damit alle Stücke gleichzeitig gar werden; die Brühe nur sanft köcheln lassen, sonst zerfällt der Fisch und die Brühe trübt sich. Nach dem Garen den Fisch herausnehmen und kühl stellen, die Brühe zweimal durch ein Sieb gießen - einmal vor dem Anrichten, einmal noch über den angerichteten Fisch -, damit die servierte Sülze klar bleibt. Kein Wasser zugeben: Das ist im Text die einzige genannte Maßnahme, um die Kollagenkonzentration und damit die Bindung zu sichern. Da die Gallerte durchgehend kühl bleiben muss, um fest zu bleiben, ist das Gericht ohne verlässliche Kühlkette - etwa im Marktlager bei Sommerhitze - nicht reproduzierbar herstellbar. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht, wie in Rezepten dieser Zeit üblich; wie fest die aus Fischschuppen gewonnene Gallerte tatsächlich wird, hängt stark von der eingesetzten Schuppenmenge ab und bleibt ohne eigene Erprobung offen.