Gute Hechtsülze

Moderne Übersetzung

Nimm einen guten, lebendigen Hecht und schuppe ihn sauber. Nimm dann die Schuppen und siede sie in Wein und Essig.

Nimm den Fisch, nimm ihn aus und lass dabei die Galle nicht auslaufen. Nimm einen guten Wein und wasche den Fisch darin aus und stücke ihn, wie du willst. Wenn die Schuppen gesotten sind, so schlage sie durch mit dem Wein und setze die Brühe in einem sauberen Kessel auf.

Wenn die Brühe nun sieden will, so lege die größten Stücke zuerst hinein. Sind alle Stücke des Fisches darin, sollst du ihn nicht stark abschäumen und auch nicht zu stark sieden lassen. Er soll gemächlich sieden. Nun würze ihn richtig mit Gewürz und mit Essig.

Wenn sie nun gesotten sind, so nimm und seihe die Brühe ab und lege den Fisch auf Mulden oder auf Schäffel, was du hast, und stelle sie kühl. Seihe die Brühe darauf durch ein Sieb. Hast du gutes Gewürz darin, das gereicht deinem Herrn zum Vorteil, du darfst nicht mehr Arznei dazu geben, es sei denn, es ist sehr heißes Wetter. Versalze es nicht und lass es fest werden. Nimm kein Wasser dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Hechtsülze, deren Gallerte nicht aus zugekaufter Gelatine, sondern aus den ausgekochten Fischschuppen des eigenen Fisches gewonnen wird - der Vorläufer heutiger „Fisch in Aspik“-Gerichte. Verwandt ist sie mit der osteuropäischen Zalivnaja-Ryba-Tradition und dem französischen Poisson en gelée; im deutschsprachigen Raum lebt die Sülze bis heute fort, wenn auch meist mit gekaufter statt selbst gewonnener Gelatine.

Ganz im Kessel oder schon gar? Der Text sagt, die Fischstücke seien ‚gar‘ in der Brühe, sobald die größten zuerst eingelegt sind - das lässt zwei Lesarten zu: alle Stücke sind vollständig im Topf, oder der Fisch ist bereits fertig gekocht. Welche gemeint ist, bleibt offen; für die Praxis macht es keinen Unterschied, denn der Garzeitpunkt wird später im Text („wenn sie nun gesotten sind“) ohnehin eindeutig festgelegt.

Kühlstellen ohne Verb. An der Stelle, wo der fertige Fisch weggestellt wird, fehlt im Manuskript ein Verb. Übersetzt ist hier „stelle sie kühl“ ergänzt, gestützt durch den Wiener Zwillingstext w1-189, der an genau dieser Stelle ausdrücklich „trage sie in die Kühle“ hat.

Praxis. Den Hecht schuppen und ausnehmen - dabei die Gallenblase nicht anschneiden, sonst zieht die Galle bitter ins Fleisch; genau davor warnt der Text mit „vergealls nicht“. Die Schuppen dann in Wein und Essig auskochen und durch ein Tuch schlagen, um die kollagenhaltige Brühe von Schuppenresten zu trennen. Die größten Fischstücke zuerst in die siedende Brühe legen, damit alle Stücke gleichzeitig gar werden; die Brühe nur sanft köcheln lassen, sonst zerfällt der Fisch und die Brühe trübt sich. Nach dem Garen den Fisch herausnehmen und kühl stellen, die Brühe zweimal durch ein Sieb gießen - einmal vor dem Anrichten, einmal noch über den angerichteten Fisch -, damit die servierte Sülze klar bleibt. Kein Wasser zugeben: Das ist im Text die einzige genannte Maßnahme, um die Kollagenkonzentration und damit die Bindung zu sichern. Da die Gallerte durchgehend kühl bleiben muss, um fest zu bleiben, ist das Gericht ohne verlässliche Kühlkette - etwa im Marktlager bei Sommerhitze - nicht reproduzierbar herstellbar. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht, wie in Rezepten dieser Zeit üblich; wie fest die aus Fischschuppen gewonnene Gallerte tatsächlich wird, hängt stark von der eingesetzten Schuppenmenge ab und bleibt ohne eigene Erprobung offen.