Hechtsülze mit Fischschuppen-Gallerte

Welches Gericht ist das?

Eine Fischsülze: gekochter Hecht, kalt in einer aus ausgekochten Fischschuppen gewonnenen Gallerte gebunden. Die Schuppen liefern das Kollagen, das die Brühe beim Erkalten fest werden lässt - dieselbe Technik, die bis heute im mitteleuropäischen „Fisch in Aspik“ (vor allem als Fastenspeise) weiterlebt; entfernt verwandt sind das jüdisch-osteuropäische Gefillte Fish in Gelee und das französische Poisson en gelée. Nur moderne Rezepte ersetzen die Fischschuppen durch Blattgelatine.

Das Fest-Werden. Die Anweisung „lass sie gesten“ meint nicht bloßes Stehenlassen, sondern das Erstarren der Gallerte zur festen Sülze - denselben Vorgang, den man heute „die Sülze gestehen lassen“ nennt. Kein Wasser dazuzugeben ist entscheidend: Verdünnung schwächt die Gelierkraft der Schuppenbrühe.

Praxis. Den Hecht schuppen, die Schuppen getrennt in Wein und Essig auskochen - das zieht das Kollagen. Den Fisch öffnen, waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Den Schuppensud durch ein Tuch oder Sieb in einen sauberen Topf schlagen, aufkochen lassen, zuerst die großen Fischstücke einlegen, kaum abschäumen und nur sanft sieden - hartes Kochen trübt die Brühe und lässt die empfindlichen Stücke zerfallen. Mit Gewürzen und Essig würzen, dann die Brühe abseihen, den Fisch in eine flache Schale oder Form legen, kühl stellen und die Brühe noch einmal durch ein Sieb darübergießen. Ohne verlässliche Kühlung erstarrt die Brühe nicht - ein Grund, warum sich das Gericht nicht fürs Sommerlager eignet. Mengen, Garzeiten und der genaue Kühlgrad stehen nicht im Text; hier hilft nur Erfahrung.