Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen. Siede die Fische darin. Würze sie gut und färbe sie. Serviere sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| visch | Fisch | - | Fischhändler | Hecht oder Karpfen |
| bewrcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| verbs | Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran für Gelb, Rötel für Rot |
Welches Gericht ist das? Diese Fischsülze ist die unmittelbare Vorfahrin der bis heute bekannten Fischsülze bzw. des französischen Poisson en gelée: Fisch wird in einem Wein-Wasser-Sud gegart, gewürzt, gefärbt und kalt in der eigenen, fest gewordenen Gelierbrühe serviert - die Grundtechnik ist bis heute praktisch unverändert. Der fast wortgleiche Zwilling b4-186 bestätigt Text und Zubereitung unabhängig.
Praxis. Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen und den Fisch darin sieden - das schonende Garen im Sud liefert gleichzeitig die Basis für die Gallerte: Kollagen aus Haut und Gräten geht in die Flüssigkeit über, die Säure aus dem Wein unterstützt den Aufschluss. Danach großzügig würzen (historisch etwa Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte) und färben - das Färben ist rein optisch und hat keinen Einfluss auf Garung oder Haltbarkeit. Kalt gestellt geliert der abgekühlte, kollagenreiche Sud zur festen Sülze, in der der Fisch eingebettet bleibt. Wichtig für ein wirklich festes Ergebnis: ganze Fische mit Haut und Gräten statt reiner Filets, denn nur sie liefern genug Kollagen zum Gelieren.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Fischsülze muss kalt serviert werden und benötigt eine durchgehende Kühlkette, um fest zu bleiben. Die Zubereitung selbst ist einfach am Feuer möglich, aber das sichere Kühlen und Servieren im Sommerlager ist eine Herausforderung.
Historisch wurden oft Süßwasserfische wie Hecht, Karpfen oder Schleie verwendet. Achte auf grätenarme Filets, wenn du die Sülze später gut portionieren möchtest.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, aber typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Zum Färben wurde oft Safran für eine goldgelbe Farbe oder Rötel (ein rotes Pigment) für eine rötliche Tönung verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Reichenauer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Sülze oder Aspik. Im Mittelalter eine beliebte Art, Fisch oder Fleisch in einer gelierten Brühe haltbar zu machen und kalt zu servieren.
Bedeutet ‚zu gleichen Teilen‘ oder ‚gleichermaßen‘.
Hier als Verb ‚würzen‘ verwendet. Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte.
Dieses Verb ist eine bairisch-österreichische Form von ‚färben‘. Es ist eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, oft mit Safran für Gelb oder Rötel für Rot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| wasser | water Q283 |
| visch | fish Q600396 |
| bewrcz | spice Q42527 |
| verbs | food coloring Q753009 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bewrcz
Gewählte Lesart: Als Verb ‚würzen‘ - der Satzbau ‚bewrcz sy wol‘ erfordert hier die Verbform, nicht die naheliegende Nomenlesart ‚Gewürz‘.
verbs
Gewählte Lesart: Als Verb ‚färben‘ - eine bairisch-österreichische Lautvariante von ‚färben‘ (v/f-Wechsel, Lemma verwen/varwen), eine häufige Anweisung nach dem Würzen in mittelalterlichen Kochbüchern.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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