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DruckversionSülze aus Rehhaut-Streifen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Vorspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Eine Sülze aus Rehhaut-Streifen:
Zieh eine Rehhaut ab und brüh sie, bis das Haar ausgeht. Dann siede die Haut sehr gut und schöpfe sie sehr gut zusammen. Und wenn sie gesotten ist, dann schneide Nestel davon ab, eine Spanne lang und zwei Finger breit. Und mache daraus eine Sülze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rechs haut | Rehhaut | - | Jäger, Wildmetzger | Schweineschwarte (für die Gelatine) |
| (erschlossen) | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Rezept beschreibt nur die Materialvorbereitung für eine Sülze (Aspik) aus Rehhaut: Enthaaren, Sieden, Zuschneiden der Haut in Streifen. Das ist näher mit der heutigen sauren Sülze (Schweinskopf- bzw. Schwartensülze) verwandt als mit Fleisch-in-Aspik-Gerichten - hier trägt die Haut selbst durch ihr Kollagen die Gelierung.
Enthaaren und Sieden. Die heiße, nicht kochende Brühe löst die Haarfollikel, ähnlich wie beim Enthaaren einer Schweineschwarte. Anschließend löst langes Sieden das Kollagen aus dem Bindegewebe der Haut, das beim Abkühlen als Gelatine erstarrt - ganz ohne zusätzliches Bindemittel.
„Schöpfe sie sehr gut zusammen“. Zwei Lesarten sind küchentechnisch plausibel: entweder wird beim Sieden der Schaum abgeschöpft, oder die weich werdende, ausfransende Haut wird mit dem Löffel zusammengehalten. Beide Deutungen sind zeittypisch, keine lässt sich aus dem Text allein ausschließen.
Praxis. Rehhaut beim Wildmetzger oder Jäger anfragen, ersatzweise Schweineschwarte verwenden. Nach dem Enthaaren mehrere Stunden sanft sieden, bis sich die Haut deutlich zusammenzieht, dann in Streifen von einer Spanne Länge und zwei Fingern Breite schneiden. Der Text endet mit ‚mach daraus ein sulcz‘ - die eigentliche Würzung fehlt in der Handschrift. Modern verfeinert man den Sud dafür mit Essig, Wein, Zwiebeln und Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Nelken, bevor man ihn mit den Streifen kalt stellt. Für sicheres Gelieren und Haltbarkeit ist durchgehende Kühlung nötig.
Was ist eine Sülze?
Eine Sülze ist ein Gericht, bei dem gekochtes Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer klaren, gelierten Brühe (Gallerte) eingelegt wird. Die Gelierung entsteht durch das natürliche Kollagen der Zutaten (hier die Rehhaut) oder durch die Zugabe von Geliermitteln wie Hausenblase.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht geeignet. Die aufwendige Vorbereitung einer rohen Rehhaut, inklusive Enthaaren und langem Sieden, ist im Lager nicht praktikabel. Zudem erfordert die fertige Sülze eine konstante Kühlung zum Gelieren und zur Haltbarkeit, was auf einem Mittelaltermarkt im Sommer schwierig ist.
Wo bekomme ich Rehhaut?
Rehhaut ist im normalen Handel nicht erhältlich. Sie kann eventuell direkt von einem Jäger oder einem spezialisierten Wildmetzger bezogen werden. Als Alternative für die gelierende Wirkung kann Schweineschwarte verwendet werden, die beim Metzger erhältlich ist.
Welche Gewürze und Flüssigkeiten werden für die Sülze benötigt?
Das Rezept beschreibt nur die Vorbereitung der Rehhaut und die Herstellung der Streifen, nicht aber die eigentliche Sülze. Typischerweise würde man die Rehhautstreifen in einer gewürzten Brühe (oft mit Essig, Wein, Zwiebeln und gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken) erneut aufkochen und dann zum Gelieren kaltstellen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Reichenauer Kochbuch
Meister Hans
- sulcz
Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe oder Gallerte eingelegt wird. Die Gelierung erfolgt durch Kollagen aus Knochen, Knorpeln oder Haut, oder durch Zugabe von Geliermitteln wie Hausenblase.
- hosen nesel
Laut CoReMA-GAMS bezieht sich dieser Begriff auf Rehhaut. Die im Rezept genannten ‚Nestel‘ sind die daraus geschnittenen Streifen.
- spann
Eine Spanne ist ein historisches Längenmaß, das dem Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht, etwa 20 bis 25 cm.
- czwayr vinger prait
‚Zwei Finger breit‘ ist ein historisches Längenmaß, das der Breite von zwei nebeneinander liegenden Fingern entspricht, etwa 3 bis 4 cm.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rechs haut | roe-deer skin Q107246734 |
| (erschlossen) | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Hosen nesel‘ bezeichnet bildhaft die Streifen bzw. Bänder (Nestel), die aus der Rehhaut geschnitten werden - nicht die Rehhaut als Ganzes. Beleg: die Fyndling-Lesefallen-Sammlung (Parallelfund mon-211: „hassen stellen“ → „hosennestel“, ausdrücklich nicht „Hasenteile“) sowie BMZ (‘hosennestel‘ = ‘Hosenträger‘, ein bildhafter Name für Band bzw. Streifen).
Andere mögliche Lesart:
- Die CoReMA-GAMS-Edition glossiert das Kompositum mit „roe-deer skin“ (Rehhaut). - Diese Glosse hängt im Zwilling b4-187 nachweislich am separaten Ingredienzterm ‚Rechs hautt‘, nicht am Kompositum ‚hosnestel‘ - sie stützt den Titelbegriff also nicht direkt. Titel und Rezepttext meinen inhaltlich dasselbe Material (die Rehhautstreifen), die Quellenzuordnung dieser Glosse ist aber ungenau und wird hier nicht als Beleg für ‚hosen nesel‘ verwendet.
ZEuch
Gewählte Lesart: ‚ZEuch‘ ist ein Platzhalter für die fehlende Initiale ‚Z‘ und als Imperativ ‚Zieh‘ (von ‚ziehen‘) zu lesen, im Sinne von ‚abziehen‘ bzw. ‚beschaffen‘. Der Zwilling b4-187 trägt an derselben Stelle dieselbe Platzhalter-Initiale (‚ZEwch‘) und liest sie ebenso - die fehlende Initiale ist ein gemeinsamer Schreibbefund des Grundtexts, keine w1-spezifische Lücke.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.