Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du eine Sülze von Hosennestel machen willst, so nimm eine Reh-Haut und brühe sie, damit sich das Haar vollständig herausziehen lässt. Siede die Haut dann sehr gut, sodass sie sich stark zusammenzieht.
Schneide sie danach in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine Sülze und gib Wein und Essig darunter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechhauwtt | Reh-Haut | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Schweineschwarte oder Kalbsfüße (für Gelatine) |
| wein | Wein | - | - |
| esseich | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine reine Kollagen-Sülze aus Reh-Haut, die im Korpus als ‚Sülze von Hosennestel' firmiert - der bildhafte Name (Hosennestel = Schnürband) bezieht sich auf die schmalen, langen Hautstreifen. Lebende Verwandte sind die bairisch-österreichische Saure Sulz und die europäische Presskopf-Familie (Schwartenmagen, huspenina, kocsonya, galareta); anders als diese enthält sie jedoch kein Fleisch - allein die Haut liefert Kollagen und Gelatine.
Enthaaren. ‚Prue' meint hier das Verb brühen: Die Haut wird kurz in heißes Wasser getaucht, damit sich die Haarfollikel lösen und das Haar sich abziehen lässt - dasselbe Verfahren wie beim Enthaaren von Schweineschwarte.
Sieden und Zusammenziehen. Anschließend wird die Haut sehr gut gesotten, bis sie sich stark zusammenzieht - ein sichtbares Zeichen dafür, dass sich das Kollagen löst und die Brühe geliert.
Praxis. Reh-Haut (ersatzweise dicke Schweine- oder Kalbsschwarte) zunächst kurz in kochendes Wasser tauchen und die gelösten Haare abziehen. Danach in reichlich Wasser mehrere Stunden leise köcheln, bis die Haut weich ist und sich sichtbar zusammenzieht - ein Tropfen der Brühe wird auf einem kalten Teller zäh (Geliertest). Die weiche Haut in spannenlange, zwei Finger breite Streifen (etwa 20-25 cm mal 3-4 cm) schneiden, mit etwas durchgeseihter Kochbrühe sowie Wein und Essig verrühren und kühl erstarren lassen. Das Gericht braucht keine moderne Kühlung - ein kühler Keller oder Brunnen im Herbst/Winter genügt.
Eine Sülze ist ein Gericht, bei dem gekochte Zutaten (hier Reh-Haut) in einer gelierten Flüssigkeit, oft mit Essig und Wein, eingelegt werden. Die Gelierung entsteht durch das natürliche Kollagen der Haut.
Reh-Haut ist nicht im normalen Handel erhältlich. Frage bei einem spezialisierten Wildhändler oder Metzger nach. Als Alternative für die Gelierung können auch Schweineschwarte oder Kalbsfüße verwendet werden, die ebenfalls viel Kollagen enthalten.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Vorbereitung der Reh-Haut, insbesondere das Enthaaren und das lange Sieden, ist sehr zeit- und arbeitsintensiv. Zum Gelieren genügt eine kühle Stelle (ein kühler Keller oder Brunnen im Herbst/Winter) - eine moderne Kühlung ist nicht nötig. Es eignet sich gut als Schaugericht, bei dem die aufwendigen Vorbereitungsschritte demonstriert werden können.
Ein ‚Spann' ist ein altes Längenmaß, das der Breite einer Handspanne entspricht, also etwa 20 bis 25 Zentimeter. Die Hautstücke sollen demnach etwa diese Länge haben.
‚Hosennestel' war das mittelalterliche Wort für Hosenband oder Schnürsenkel. Der Name ist bildhaft gemeint: Die spannenlangen, fingerbreiten Streifen aus Reh-Haut erinnern in ihrer Form an Schnürsenkel. Mehrere Fassungen dieses Rezepts in anderen zeitgenössischen Kochbüchern tragen denselben Namen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Flüssigkeit (oft Brühe, Wein oder Essig) eingelegt wird. Die Gelierung erfolgt durch Kollagen aus Knochen, Häuten oder Fischblasen.
Schreibvariante von ‚Hosennestel' (Hosenband, Schnürsenkel) - ein bildhafter Gerichtname: die spannenlangen, fingerbreiten Hautstreifen erinnern an Schnürsenkel. Die Zwillinge im Korpus tragen denselben Titel: mha-015 ‚Sullz von hosennestel', m5919-055 ‚Sülze von Hosennestel', ri15632-017. Kein einziger nennt einen Hasen im Rezepttext - überall ausschließlich Reh-Haut.
Die Haut eines Rehs. Sie ist reich an Kollagen und dient hier als natürliches Geliermittel für die Sülze.
Brühen/Abbrühen - hier zum Enthaaren der Haut. Die Zwillinge formulieren den Zweck explizit: mha-015 ‚prue vnd zeuch die har herab', ri15632-017 ‚prue die daz daz har dar von kom' (brühe sie, damit das Haar davon losgeht), rfk-015 ‚bruwe das hare abe'.
Ein ‚Spann' war ein mittelalterliches Längenmaß, das der Breite einer Handspanne (Daumen bis kleiner Finger) entsprach, etwa 20-25 cm.
Zwei Finger breit, etwa 3-4 cm. Fast wortgleich in den Zwillingen: mha-015 ‚czwaier vinger praitt', rfk-015 ‚tzweyer finger breyte'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hosennestel (bildhafter Gerichtname für die spannenlangen, fingerbreiten Hautstreifen, die an Schnürsenkel/Hosenbänder erinnern)
Andere mögliche Lesart:
prue
Gewählte Lesart: brühe (Imperativ von brühen/skalden) - zum Lösen der Haarfollikel vor dem Enthaaren
Andere mögliche Lesart:
span
Gewählte Lesart: Spann (Längenmaß, ca. 20-25 cm)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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