Sülze von Hosennestel (Reh-Haut)

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Sülze von Hosennestel machen willst, so nimm eine Reh-Haut und brühe sie, damit sich das Haar vollständig herausziehen lässt. Siede die Haut dann sehr gut, sodass sie sich stark zusammenzieht.

Schneide sie danach in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine Sülze und gib Wein und Essig darunter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine reine Kollagen-Sülze aus Reh-Haut, die im Korpus als ‚Sülze von Hosennestel' firmiert - der bildhafte Name (Hosennestel = Schnürband) bezieht sich auf die schmalen, langen Hautstreifen. Lebende Verwandte sind die bairisch-österreichische Saure Sulz und die europäische Presskopf-Familie (Schwartenmagen, huspenina, kocsonya, galareta); anders als diese enthält sie jedoch kein Fleisch - allein die Haut liefert Kollagen und Gelatine.

Enthaaren. ‚Prue' meint hier das Verb brühen: Die Haut wird kurz in heißes Wasser getaucht, damit sich die Haarfollikel lösen und das Haar sich abziehen lässt - dasselbe Verfahren wie beim Enthaaren von Schweineschwarte.

Sieden und Zusammenziehen. Anschließend wird die Haut sehr gut gesotten, bis sie sich stark zusammenzieht - ein sichtbares Zeichen dafür, dass sich das Kollagen löst und die Brühe geliert.

Praxis. Reh-Haut (ersatzweise dicke Schweine- oder Kalbsschwarte) zunächst kurz in kochendes Wasser tauchen und die gelösten Haare abziehen. Danach in reichlich Wasser mehrere Stunden leise köcheln, bis die Haut weich ist und sich sichtbar zusammenzieht - ein Tropfen der Brühe wird auf einem kalten Teller zäh (Geliertest). Die weiche Haut in spannenlange, zwei Finger breite Streifen (etwa 20-25 cm mal 3-4 cm) schneiden, mit etwas durchgeseihter Kochbrühe sowie Wein und Essig verrühren und kühl erstarren lassen. Das Gericht braucht keine moderne Kühlung - ein kühler Keller oder Brunnen im Herbst/Winter genügt.