Sülze aus Rehhaut-Streifen

Welches Gericht ist das? Eine reine Kollagen-Sülze: Rehshaut wird enthaart, weichgekocht und in Streifen geschnitten, die im eigenen, gelatinehaltigen Sud kalt erstarren - dieselbe Gattung, die heute noch Sülze heißt. Direkte Verwandte: die deutsche Wildsulz aus Rehfleisch, aber auch das französische fromage de tête und das englische brawn, die ihre Gelierung ebenso aus Haut, Knorpel oder Fuß gewinnen statt aus Gelatinepulver.

Das Schöpfen während des Siedens. Zu diesem Zeitpunkt liegt noch eine einzige, ungeschnittene Rehshaut im Topf - geschnitten wird laut Text erst danach. "Schöpfe sie gut zusammen" meint daher entweder das Abschöpfen von Schaum von der langen Garflüssigkeit oder das Zusammenhalten der beim Kochen weich werdenden, ausfransenden Haut mit dem Schöpflöffel - beides plausibler als das Sammeln mehrerer Hautstücke, die an dieser Stelle noch gar nicht existieren.

Praxis. Dieses Rezept ist historische Dokumentation, kein Nachkochvorschlag: Rehhaut ist als Lebensmittel nicht zu bekommen. Wildhäute fallen beim Zerwirken an und gehen in die Gerberei, nicht in den Handel - ein Wildhändler verkauft Fleisch, keine Decken. Wer die Technik dennoch ausprobieren will, nimmt Schweineschwarte: dasselbe Kollagen, dieselbe Gallerte, beim Metzger erhältlich. Historisch beschreibt der Text die Verwertung eines Materials, das in einer Jagdküche ohnehin anfiel - genau das ist der Reiz des Rezepts. Der Vollständigkeit halber der Ablauf: In reichlich heißem, nicht kochendem Wasser brühen, bis sich das Haar löst. Danach die Haut über Stunden sanft köcheln, bis sich das Kollagen im Bindegewebe zu Gelatine löst - dabei Schaum abschöpfen. Nach dem Garen in spannenlange, zwei Finger breite Streifen schneiden und im eigenen, abgekühlten Sud fest werden lassen. Für Gelierung und sicheren Verzehr ist durchgehende Kühlung nötig.