Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
1 Glas ~500 ml Sud
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein Pfund Feigen und wasche sie gründlich. Lasse sie einmal aufkochen und die Stiele daran. Setze sie dann in eine Schüssel, sodass die Stiele nach oben zeigen. Wenn sie nun gesotten sind, sollst du ein Lot Hausenblase haben und diese in gutem Welschwein sieden.
Nun nimm die Brühe, in der die Feigen gesotten wurden. Nimm davon so viel, wie du für die Feigen benötigst. Mische dies mit guten Gewürzen und Safran, aber nicht zu viel, sodass die Feigen mit der Brühe bedeckt sind. Gib sie dann hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein phuntt veygen | Feigen | 500 g | - | - |
| haussen plater ein lott | Hausenblase | 15 g | ⚠ nicht legal erhältlich (Artenschutz) | Gelatine oder Agar-Agar (im Supermarkt erhältlich) |
| gutten wein der welhischer wein sey | Welscher Wein (südländischer Importwein) | - | Weinhandel | Malvasier, Vernaccia oder ein anderer kräftiger Süßwein aus dem Süden |
| gutten gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| Saffran das nicht zuvil | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Feigensülze: ganze Feigen werden kurz aufgekocht und anschließend in ein mit Hausenblase gebundenes, gewürztes Weingelee eingebettet - mit aufrecht stehenden Stielen dekorativ angerichtet. Das Verfahren steht in der Tradition der Aspik-Küche, in der statt Fleisch oder Fisch ganze Früchte in eine gelierte, gewürzte Flüssigkeit eingelegt werden; heutige Weingelee-Desserts mit ganzen Früchten sind entfernte Nachfahren dieser Machart.
Die Anweisung, die Feigen mit den Stielen nach oben in die Schüssel zu setzen, ist rein dekorativ gemeint - sie hat keine Garfunktion, sondern sorgt für den Schauwert beim Stürzen aus der Form. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext W1-192 bestätigt diese Lesart.
Weder hier noch im Zwillingstext wird ausdrücklich gesagt, dass der Hausenblase-Weinsud mit der gewürzten Feigenbrühe zusammengeführt wird, bevor beides über die Feigen gegossen wird - beide Fassungen setzen das offenbar als selbstverständlich voraus. Ohne diese Zusammenführung würde die Flüssigkeit aber gar nicht gelieren.
Praxis. Feigen waschen, mit den Stielen kurz aufwallen lassen und mit den Stielen nach oben in eine Schüssel setzen. Die Hausenblase (etwa 15 g) in gutem Welschwein bei milder Hitze auflösen. Die Kochbrühe der Feigen mit Gewürzen und Safran abschmecken, mit dem Hausenblase-Weinsud vermengen und über die Feigen gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Kühl stellen, bis das Gelee fest ist.
Nein, nicht ideal. Sülzen und Aspik sind für die Lagerküche im Sommer nicht geeignet, da sie bei Wärme schnell zerlaufen und die Gelierung nicht stabil bleibt. Die Zubereitung erfordert zudem eine präzise Temperaturkontrolle für die Hausenblase.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der getrockneten Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter häufig zum Klären von Wein und zum Gelieren von Speisen verwendet. Heute ist Stör unter Artenschutz, daher ist echte Hausenblase nicht legal erhältlich. Als Alternative kann man Gelatine oder Agar-Agar verwenden, die im Supermarkt erhältlich sind.
„Welschwein“ bezeichnete im Mittelalter Wein aus welschen, also romanischsprachigen Ländern (etwa Italien oder Frankreich). „Welsch“ ist dabei ein sprachlich-kultureller Begriff für „fremd/romanisch“, keine Himmelsrichtung - solcher importierter Wein war eine kostspielige Ware.
Ein Lot war eine historische Maßeinheit, die je nach Region und Zeit zwischen 10 und 17,5 Gramm variierte. Für dieses Rezept kann man von etwa 15 Gramm ausgehen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Zutaten in einer gelierten Flüssigkeit (Gallerte) eingebettet sind.
Feigen.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Einmal kurz aufkochen lassen.
Die Stiele der Feigen.
Bedeutet hier, die Stiele nach oben zu richten oder aufzurichten - eine dekorative Anordnung, bestätigt durch den Zwillingstext W1-192 mit derselben Formulierung.
Hausenblase, ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird.
Eine historische Maßeinheit, die etwa 15 Gramm entspricht.
Welschwein, ein Begriff für Wein aus welschen, also romanischsprachigen Ländern (z.B. Italien, Frankreich) - „welsch“ bezeichnet hier eine Sprachgruppe, keine Himmelsrichtung.
Brühe oder Kochflüssigkeit.
Gewürze, im Mittelalter oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.
Safran, ein teures Gewürz, das sowohl zum Würzen als auch zum Färben verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein phuntt veygen | fig Q2746643 |
| haussen plater ein lott | isinglass Q1255331 |
| gutten gewurcz | spice Q42527 |
| Saffran das nicht zuvil | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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