Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
120 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein Pfund Weinbeeren und wasche sie gründlich. Reibe sie fein. Halte eine Hausenblase bereit, die in Wein gesotten sein soll. Nimm so viel davon, dass man es durchschlagen kann. Gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide es in Stücke, wie du möchtest.
Nimm nun Nussmilch und du musst Hausenblase haben, die in Wasser gesotten sein soll. Die Brühe davon soll so viel sein wie für eine Speise. Süße sie mit Zucker. Die Milch soll auch süß sein und fest werden. Mach die Brühe nicht zu viel, und die Brühe soll weiß sein und lass sie stehen.
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie. Und noch ein Lot Hausenblase. Alles soll daran gegossen werden, die Milch, und sie soll süß gemacht werden. Gib sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden.
Nimm ein halbes Pfund Weinbeeren, wasche sie gründlich und reibe sie fein. Halte ein halbes Lot Hausenblase bereit. Schlage die Weinbeeren durch. Die Milch soll so dick sein wie eine Mandelmilch. Würze sie mit guten Gewürzen, mit Nelken. Wenn du es auf eine Schüssel gibst, sodass es fest wird, dann schneide es in Viertel und nimm die zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen. Gib das Schwarze von den Weinbeeren hinein, so wird die Schüssel wieder ganz. Lass es kalt werden und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein phuntt weinper | Weinbeeren (Rosinen) | 500 g | Supermarkt | - |
| ein haussen platter | Hausenblase | - | Online-Handel (spezialisiert), Apotheke (historisch) | Gelatine (Blattgelatine) |
| wein | Wein | - | - | - |
| nussmilich | Nussmilch | - | Supermarkt | Mandelmilch |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
| ein halb phuntt Mandel | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain lott hausen plater | Hausenblase | 15 g | Online-Handel (spezialisiert), Apotheke (historisch) | Gelatine (Blattgelatine) |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| neglein | Gewürznelken, gemahlen | - | - | - |
| ein halb phuntt weinper | Weinbeeren (Rosinen) | 250 g | Supermarkt | - |
| ein halbs lat hausen plater | Hausenblase | 7½ g | Online-Handel (spezialisiert), Apotheke (historisch) | Gelatine (Blattgelatine) |
Welches Gericht ist das?
Eine dreifach geschichtete Süß-Sülze: eine Masse aus Weinbeeren, eine helle aus Nuss- und Mandelmilch, dann noch einmal Weinbeeren - alles mit Hausenblase gebunden. Wer heute "Sülze" hört, denkt an herzhaften Fleisch-Aspik; hier ist die süße Verwendung derselben Geliertechnik gemeint, wie sie im Buch auch bei anderen Frucht-Sülzen vorkommt. Die Nuss-/Mandelmilch-Schicht reiht das Gericht zusätzlich in die verbreitete Blanc-manger-Familie ein.
Der Farbeinsatz am Ende.
Nach dem Erkalten wird die helle Scheibe geviertelt, zwei einander gegenüberliegende (nicht benachbarte) Viertel werden herausgenommen und durch die dunklere, dickere Weinbeeren-Masse ersetzt - die Schüssel wirkt danach wieder "ganz", nur zweifarbig. Das ist reiner Präsentationstrick ohne geschmackliche Funktion, aber ein im Buch mehrfach belegtes Verfahren für Schaugerichte.
Praxis.
Für die dritte Charge (Mandeln, Hausenblase, Nussmilch-Brühe) nennt der Text keinen eigenen Erhitzungsschritt. Hausenblase löst sich aber nur in ausreichend warmer Flüssigkeit auf - in der Praxis lohnt es sich, die Nussmilch-Brühe warm über Mandeln und Hausenblase zu gießen statt kalt zu vermengen. Bei der vierten, äußeren Weinbeeren-Sülze wird anders als bei den ersten drei Chargen nur gewürzt, nicht gesüßt - vermutlich als geschmacklicher Kontrast zur süßen Mandelmilch-Füllung. Als Ersatz für die historische Hausenblase eignet sich Blattgelatine (mehrere Blatt pro Liter Flüssigkeit als grobe Orientierung); eine belegte historische Entsprechung zur alten Lot-Angabe gibt es dafür nicht.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie war im Mittelalter weit verbreitet, ist heute aber aufgrund des Artenschutzes für Störe nur noch schwer über spezialisierte Online-Händler oder historische Apotheken zu beziehen. Eine moderne Alternative ist Blattgelatine, die in jedem Supermarkt erhältlich ist.
Schaugericht: Das mehrstufige Gelieren zweier getrennter Sülzenmassen und der präzise Zuschneide- und Einsetztrick für den Farbkontrast eignen sich eher für ein Schaukochen vor Publikum als für den Lageralltag ohne verlässliche Kühlung. Die einzelnen Schichten lassen sich am Vortag vorbereiten und kühl lagern, die abschließende Montage dann vor Zuschauern zeigen.
Ein Lot war ein historisches Gewichtsmaß. Ein Lot entsprach etwa 15 bis 17,5 Gramm, je nach regionaler Variante. In diesem Rezept wird es mit 15 Gramm übersetzt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Eine Sülze oder Gallerte, ein Gericht, das durch Gelieren von Flüssigkeiten mit tierischen Bindemitteln wie Hausenblase oder Knochenbrühe fest wird.
Im mittelalterlichen Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Frische Weintrauben wurden explizit als solche benannt.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Hausenblase, das getrocknete und gereinigte Schwimmblasengewebe des Störs (Hausen), das als hochwertiges Geliermittel verwendet wurde. Heute ist Stör geschützt, daher ist Hausenblase nur schwer erhältlich. Als Alternative kann moderne Gelatine verwendet werden.
Meint hier das Passieren oder Durchschlagen durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine, glatte Flüssigkeit zu erhalten.
Bedeutet ‚fest werden‘ oder ‚gelieren‘, eine wichtige Eigenschaft für Sülzen.
Ein historisches Gewichtsmaß, das je nach Region variierte, aber typischerweise etwa 15 bis 17,5 Gramm entsprach. Hier mit 15 g angesetzt.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums. Sie wurden im Mittelalter häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.
Bedeutet ‚in Viertel schneiden‘ oder ‚vierteln‘. Hier eine Anweisung zur Präsentation der Sülze.
Bezieht sich auf die dunkle, eingedickte Masse der Weinbeeren, die als Kontrast in die helle Sülze eingesetzt wird, um einen optischen Effekt zu erzielen.
Vermutlich generisch für Nussmilch verwendet, nicht zwingend spezifisch für Walnussmilch - das Rezept setzt zusätzlich gerieben Mandeln als eigene Zutat ein, sodass zwei verschiedene Nuss-Komponenten (Basis-Nussmilch und Mandel-Zusatz) im selben Rezept vorkommen. Nicht zu verwechseln mit modernen pflanzlichen Nussmilch-Getränken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein haussen platter | isinglass Q1255331 |
| wein | wine Q282 |
| wasser | water Q283 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein halb phuntt Mandel | almond Q184357 |
| ain lott hausen plater | isinglass Q1255331 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| neglein | clove Q15622897 |
| ein halbs lat hausen plater | isinglass Q1255331 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vierendten
Gewählte Lesart: ‚Vierteln‘ oder ‚in Viertel schneiden‘ - dies beschreibt die Form, in die die Sülze geschnitten werden soll, um sie kunstvoll zu arrangieren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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