Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
240 Min.
6-8 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm ein Pfund Weinbeeren und wasche sie gründlich. Reibe sie fein. Halte eine Hausenblase bereit, die in Wein gesotten sein soll. Nimm davon so viel, dass man es durchseihen kann, und gib gute Gewürze und Zucker hinzu. Gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide es dann in Stücke, wie du möchtest.
Nimm nun Nussmilch und du musst Hausenblase haben, die in Wasser gesotten sein soll. Die Brühe davon soll so viel sein, wie für ein Gericht benötigt wird. Süße sie mit Zucker; die Milch soll ebenfalls süß sein. Wenn es dann fest wird, mach nicht zu viel Brühe. Die Brühe soll weiß sein und lass sie stehen.
Nimm nun 250 g Mandeln und reibe sie. Gib dann 15 g Hausenblase hinzu und gieße die Milch darüber. Süße die Milch und gib sie auf eine Schüssel. Lass sie erkalten.
Nimm 250 g Weinbeeren, wasche sie gründlich und reibe sie fein. Gib 7,5 g Hausenblase hinzu und seihe die Weinbeeren durch. Die Milch soll so dick sein wie Mandelmilch. Bereite sie mit guten Gewürzen und Nelken zu.
Wenn du es auf eine Schüssel gibst, sodass es fest ist, dann schneide es in vier Teile. Nimm zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen. Gib das Dunkle von den Weinbeeren hinein, so wird die Schüssel wieder ganz. Lass es kalt werden und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein talentum weinper | Eine Menge Rosinen | - | - | - |
| ein hausen plater | Hausenblase | - | Online-Handel, spezialisierter Fischhandel | Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) |
| wein | Wein | - | - | - |
| gut gwurcz | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| czuker | Zucker | - | - | - |
| nus milch | Nussmilch | - | Supermarkt | Mandelmilch |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| 1/2 mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| I lot hausen ploter | Hausenblase | 15 g | Online-Handel, spezialisierter Fischhandel | Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) |
| 1/2 weinper | Rosinen | 250 g | - | - |
| 1/2 lot hausen plater | 7,5 g Hausenblase | 7½ g | Online-Handel, spezialisierter Fischhandel | Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) |
| negeln | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige Sülze aus Weinbeeren-Extrakt und Mandel-Nussmilch, beide mit Hausenblase geliert - ein Schaugericht ohne Alltags-Nachfahren in der heutigen Küche; am ehesten vergleichbar mit modernen zweifarbigen Gelee-Desserts, die statt Hausenblase mit Gelatine binden.
Zwei getrennte Sülzen. Die dunkle Weinbeeren-Sülze entsteht aus fein geriebenen, durchgeseihten Weinbeeren mit weingesottener Hausenblase, gewürzt und gesüßt. Die helle Sülze wird aus Mandelmilch mit wassergesottener Hausenblase angesetzt, ebenfalls gesüßt. Für den Schlusstrick kommt eine zweite, diesmal ungesüßte Weinbeeren-Charge hinzu, die als dunkle Füllmasse dient.
Praxis. Für die Mandelmilch-Charge nennt der Text keinen eigenen Erhitzungsschritt, Hausenblase löst sich aber nur in warmer Flüssigkeit - die Milch vor dem Vermengen erwärmen. Beide Sülzen müssen vollständig durchgekühlt und schnittfest sein, bevor die helle Sülze geviertelt, zwei gegenüberliegende Viertel entnommen und mit der dunklen Weinbeerenmasse gefüllt werden - ein reiner Präsentationstrick ohne geschmackliche Funktion. Für eine Vorführung lassen sich beide Sülzen am Vortag ansetzen und kühl stellen; die Endmontage erfolgt kurz vor dem Servieren.
Hausenblase ist ein Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens, einer Störart, gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter zum Klären und Gelieren von Speisen verwendet. Da der Hausen heute streng geschützt ist, ist Hausenblase schwer zu beschaffen und teuer. Eine moderne Alternative ist Blattgelatine, die in jedem Supermarkt erhältlich ist.
Schaugericht: Dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und der Notwendigkeit präziser Kühlung und Montage eher für ein Schaukochen oder eine Vorführung geeignet. Die Sülzen müssen fest werden und erfordern Kühlzeiten. Die Vorbereitung der einzelnen Komponenten kann am Vortag erfolgen, die Endmontage dann vor Publikum.
Talentum bezeichnet hier, wie der fast textgleiche Rezeptzwilling zeigt, ein Pfund - eine im Buch für Weinbeeren mehrfach verwendete Gewichtseinheit. Ein Lot war eine kleinere Gewichtseinheit, die im süddeutschen Raum etwa 15 bis 17,5 Gramm entsprach.
Der Trick besteht darin, die helle Sülze zu vierteln, zwei nicht benachbarte Stücke herauszunehmen und die entstandenen Lücken mit der dunklen Weinbeeren-Sülze zu füllen - so entsteht ein auffälliges, alternierendes Farbmuster, und die Schüssel wirkt wieder ganz.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Eine Sülze oder Aspik ist eine Speise, die durch Gelierung von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe mit einem Geliermittel (hier Hausenblase) hergestellt wird und kalt serviert wird.
Talentum war ursprünglich eine antike Gewichtseinheit, wurde im spätmittelalterlichen Küchenlatein aber auch als gelehrtes Synonym für Pfund verwendet - der fast textgleiche Rezeptzwilling b4-189 hat an derselben Stelle wörtlich "ein phuntt weinper". Gemeint ist also ein Pfund Weinbeeren.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter häufig zum Klären und Gelieren von Speisen verwendet. Heute ist der Hausen streng geschützt, daher wird Hausenblase nur noch selten und teuer gehandelt. Alternativ kann moderne Gelatine verwendet werden.
„Durchschlagen“ oder „durchseihen“ bedeutet hier, die Flüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um sie zu klären und von Feststoffen zu befreien.
Nussmilch ist ein pflanzlicher Milchersatz, der aus gemahlenen Nüssen (oft Mandeln) und Wasser hergestellt wird. Sie war im Mittelalter besonders in der Fastenzeit beliebt, da sie keine tierischen Produkte enthielt.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum entsprach ein Lot etwa 15 bis 17,5 Gramm.
„Vierendeln“ oder „vierteln“ bedeutet, etwas in vier gleich große Stücke zu teilen.
Hiermit ist die dunkle, durchgeseihte Masse der Weinbeeren gemeint, die nach dem Reiben und Passieren übrig bleibt und als farblicher Kontrast dient.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein talentum weinper | raisin Q13186 |
| ein hausen plater | isinglass Q1255331 |
| wein | wine Q282 |
| gut gwurcz | spice Q42527 |
| czuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| nus milch | nut milk Q107246657 |
| wasser | water Q283 |
| 1/2 mandel | almond Q184357 |
| I lot hausen ploter | isinglass Q1255331 |
| 1/2 weinper | raisin Q13186 |
| 1/2 lot hausen plater | isinglass Q1255331 |
| negeln | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
besteat
Gewählte Lesart: „fest werden“ oder „gelieren“ - im Kontext der Sülzenzubereitung ist dies die plausibelste Bedeutung, da es um das Erstarren der Masse geht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Rosinen“ (getrocknete Weinbeeren) - die Anweisung, sie zu reiben und durchzuseihen, sowie die Erwähnung des „Schwarzen von den Weinbeeren“, deutet auf eine konzentrierte, dunkle Masse hin, die typischerweise aus Rosinen gewonnen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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