Weinbeeren-Sülze mit Schau-Effekt

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Weinbeeren und wasche sie gründlich. Reibe sie fein. Halte eine Hausenblase bereit, die in Wein gesotten sein soll. Nimm davon so viel, dass man es durchseihen kann, und gib gute Gewürze und Zucker hinzu. Gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide es dann in Stücke, wie du möchtest.

Nimm nun Nussmilch und du musst Hausenblase haben, die in Wasser gesotten sein soll. Die Brühe davon soll so viel sein, wie für ein Gericht benötigt wird. Süße sie mit Zucker; die Milch soll ebenfalls süß sein. Wenn es dann fest wird, mach nicht zu viel Brühe. Die Brühe soll weiß sein und lass sie stehen.

Nimm nun 250 g Mandeln und reibe sie. Gib dann 15 g Hausenblase hinzu und gieße die Milch darüber. Süße die Milch und gib sie auf eine Schüssel. Lass sie erkalten.

Nimm 250 g Weinbeeren, wasche sie gründlich und reibe sie fein. Gib 7,5 g Hausenblase hinzu und seihe die Weinbeeren durch. Die Milch soll so dick sein wie Mandelmilch. Bereite sie mit guten Gewürzen und Nelken zu.

Wenn du es auf eine Schüssel gibst, sodass es fest ist, dann schneide es in vier Teile. Nimm zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen. Gib das Dunkle von den Weinbeeren hinein, so wird die Schüssel wieder ganz. Lass es kalt werden und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige Sülze aus Weinbeeren-Extrakt und Mandel-Nussmilch, beide mit Hausenblase geliert - ein Schaugericht ohne Alltags-Nachfahren in der heutigen Küche; am ehesten vergleichbar mit modernen zweifarbigen Gelee-Desserts, die statt Hausenblase mit Gelatine binden.

Zwei getrennte Sülzen. Die dunkle Weinbeeren-Sülze entsteht aus fein geriebenen, durchgeseihten Weinbeeren mit weingesottener Hausenblase, gewürzt und gesüßt. Die helle Sülze wird aus Mandelmilch mit wassergesottener Hausenblase angesetzt, ebenfalls gesüßt. Für den Schlusstrick kommt eine zweite, diesmal ungesüßte Weinbeeren-Charge hinzu, die als dunkle Füllmasse dient.

Praxis. Für die Mandelmilch-Charge nennt der Text keinen eigenen Erhitzungsschritt, Hausenblase löst sich aber nur in warmer Flüssigkeit - die Milch vor dem Vermengen erwärmen. Beide Sülzen müssen vollständig durchgekühlt und schnittfest sein, bevor die helle Sülze geviertelt, zwei gegenüberliegende Viertel entnommen und mit der dunklen Weinbeerenmasse gefüllt werden - ein reiner Präsentationstrick ohne geschmackliche Funktion. Für eine Vorführung lassen sich beide Sülzen am Vortag ansetzen und kühl stellen; die Endmontage erfolgt kurz vor dem Servieren.