Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
180 Min.
6-8 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Hecht und Schleie gemeinsam, oder welche Wildfische du auch immer möchtest - aber keinen Barbenfisch. Nimm dann den Fisch und siede ihn ab. Wenn er gar gesotten ist, zerteile ihn klein mit der Haut und entferne die Gräten.
Du musst ein Lot Hausenblase haben. Diese sollst du so lange mitkochen, dass nicht zu viel Brühe übrig bleibt. Würze die Brühe gründlich und gieße die Hausenblasen-Brühe über den Fisch. Vermische alles gut miteinander und lege es in ein doppelt gefaltetes Tuch. Beschwere es fest zusammen und lege es auf eine Werkbank oder einen Tisch. Lege ein Brett darauf und darauf Steine, so schwer wie zwei Männer oder noch schwerer, und lass es kalt werden.
Nimm dann einen Lebkuchen und reibe ihn klein, gib Zucker hinzu und siede es gründlich ab. Gieße einen süßen Wein daran und lass es abbinden. Schmecke es gut mit Gewürzen und Safran ab. Gib ein halbes Viertel Rosinen und ebenso viel Mandeln in diese Sauce und lass sie kalt werden. Dann serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | gut sortierter Fischhändler | - |
| slein | Schleie | - | gut sortierter Fischhändler | - |
| welicherlay du wild visch perbem der nym nicht | Andere Wildfische (außer Barben) | - | gut sortierter Fischhändler | Karpfen oder Wels |
| ein lot hausen ploter | Hausenblase | 15 g | Online-Spezialhandel für historische Zutaten | Blattgelatine (ca. 10-12 Blatt) |
| gueten gwurcz | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain leczlten | Lebkuchen | - | Supermarkt | Gewürzbrot oder Spekulatius |
| czuker | Zucker | - | - | - |
| ein suessen wein | Süßer Wein | - | Supermarkt | Portwein, Sherry oder ein lieblicher Weißwein |
| 1/2 virdung weinper | Rosinen | 60 g | - | - |
| mandel auch als vil | Mandeln, gemahlen | 60 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
Welches Gericht ist das? Eine gepresste Fischsülze (Aspik) aus Hecht und Schleie mit Hausenblase als Geliermittel, dazu eine süß gewürzte Lebkuchen-Wein-Sauce. Das Grundprinzip - Fisch, Gelatine und Gewürzsud kalt gestürzt - lebt bis heute in der deutschen Fischsülze fort, etwa als Karpfen in Aspik zum Weihnachtsfest, nur mit handelsüblicher Gelatine und dem Kühlschrank statt der Steinpresse.
Die Presstechnik. Das doppelt gefaltete Tuch nimmt den zerkleinerten Fisch samt der aufgekochten Hausenblasen-Brühe auf; Brett und Steine „so schwer wie zwei Männer“ pressen über Stunden überschüssige Flüssigkeit heraus und verdichten die Masse zu einer formstabilen Platte, während sie kalt geliert. Kein Brot oder Mehl nötig - die tierische Gelatine bindet allein.
Praxis. Für den heutigen Herd: Hecht (und wahlweise Schleie) garsieden, häuten, entgräten und zerkleinern, mit der reduzierten und aufgelösten Gelatine-Brühe vermengen, in ein straffes Tuch (z. B. Käsetuch, doppelt gelegt) wickeln, auf einem Brett mit Gewicht (Backsteine, Kurzhanteln) beschweren und im Kühlschrank mehrere Stunden bis über Nacht fest werden lassen. Die Lebkuchensauce entsteht getrennt: Lebkuchen zerreiben, mit Zucker und süßem Wein aufkochen und einreduzieren, erst danach Gewürze und Safran zugeben, Rosinen und gemahlene Mandeln zuletzt einrühren, ebenfalls kalt servieren. Weder Dauer noch Kühlmethode im Text stehen, ist der Kühlschrank die sichere moderne Wahl - unter sommerlicher Zimmerwärme geliert Hausenblase nicht zuverlässig und rohe/gegarte Fisch-Gelatine-Mischungen werden ein Risiko.
Ein ‚geprescz‘ ist eine mittelalterliche Form der Sülze oder des Aspiks. Dabei wird eine Masse aus zerkleinertem Fleisch oder Fisch, oft mit einem Geliermittel wie Hausenblase, in ein Tuch gewickelt und unter hohem Druck gepresst. Dies dient dazu, dem Gericht eine feste Form zu geben und es haltbar zu machen.
Nein, nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert eine starke Presse und eine zuverlässige Kühlung über mehrere Stunden, um die Sülze fest werden zu lassen. Im sommerlichen Lagerbetrieb ist dies kaum praktikabel, da die Hausenblase bei Wärme nicht zuverlässig geliert und das Gericht zerlaufen würde.
Hausenblase ist heute schwer zu beschaffen, da der Stör, aus dessen Schwimmblase sie gewonnen wird, unter Artenschutz steht. Als Ersatz kannst du hochwertige Blattgelatine aus dem Supermarkt verwenden. Achte auf eine geschmacksneutrale Sorte, um den feinen Fischgeschmack nicht zu verfälschen.
Für den modernen Gaumen mag es ungewöhnlich erscheinen, aber im Mittelalter waren süß-pikante Kombinationen sehr beliebt. Lebkuchen lieferte nicht nur Süße, sondern auch eine komplexe Gewürznote, die gut mit Fisch und anderen herzhaften Zutaten harmonierte. Die Sauce ist hier eine süße Begleitung zur Sülze.
Die ‚Virdung‘ oder ‚Viertel‘ war eine historische Maßeinheit, die regional und kontextabhängig variierte. Im Zusammenhang mit trockenen Zutaten wie Rosinen und Mandeln ist hier wahrscheinlich ein Viertel Pfund gemeint, was etwa 125 Gramm entspricht. Ein halbes Viertel wäre demnach etwa 60 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Ein ‚geprescz‘ (gepresste Speise) bezeichnet eine Sülze oder ein Aspik, das durch Pressen unter Gewicht in Form gebracht und verfestigt wird. Dies diente der Haltbarmachung und der ästhetischen Präsentation.
Hausenblase ist eine hochwertige, geschmacksneutrale Gelatine, die aus der Schwimmblase des Störs (Hausen) gewonnen wird. Sie war im Mittelalter ein wichtiges Geliermittel für Sülzen und Aspik. Heute ist der Stör geschützt, daher wird meist Blattgelatine als Ersatz verwendet.
Ein ‚zwiueachtig tuch‘ ist ein doppelt gefaltetes oder zweilagiges Tuch, das für die Presstechnik verwendet wurde. Es musste robust genug sein, um dem Gewicht der Steine standzuhalten und den Fisch in Form zu halten.
Das Verb ‚beswear‘ (von mhd. beschweren) bedeutet hier, etwas mit Gewicht zu belegen oder zu pressen, um Flüssigkeit zu entziehen und eine feste Form zu erzielen.
‚Leczlten‘ (auch Lebzelten) ist eine historische Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen. Im Mittelalter wurden Lebkuchen oft als Zutat in Saucen verwendet, um Süße, Würze und Bindung zu geben, auch in herzhaften Gerichten.
Ein ‚Virdung‘ oder ‚Viertel‘ war eine historische Maßeinheit, die je nach Region und Kontext variierte. Im Zusammenhang mit trockenen Zutaten wie Rosinen und Mandeln ist hier wahrscheinlich ein Viertel Pfund gemeint, also etwa 125 Gramm. Ein halbes Viertel entspricht somit etwa 60 Gramm.
‚Rain‘ ist hier ein frühneuhochdeutsches Adverb für ‚gänzlich, vollständig, gründlich‘ - keine Aussage über Sauberkeit oder Farbe. Es beschreibt, wie gründlich gewürzt bzw. wie vollständig abgesotten werden soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| slein | tench Q83363035 |
| ein lot hausen ploter | isinglass Q1255331 |
| gueten gwurcz | spice Q42527 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ain leczlten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| czuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 1/2 virdung weinper | raisin Q13186 |
| mandel auch als vil | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
perbem der nym nicht
Gewählte Lesart: Die Formulierung bedeutet, dass man Barbenfisch nicht verwenden soll. CoReMA glossiert ‚perbem‘ als Barbe und markiert es als explizit ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
zwiueachtig tuch
Gewählte Lesart: Dies wird als ‚doppelt gefaltetes Tuch‘ oder ‚zweilagiges Tuch‘ interpretiert. Im Kontext des Pressens ist ein stabiles, mehrlagiges Tuch sinnvoll, um dem Druck standzuhalten.
Andere mögliche Lesart:
leczlten
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚leczlten‘ wird als Lebkuchen übersetzt, wie es auch die CoReMA-Glosse ‚gingerbread for sauce‘ nahelegt. Dies ist eine spezifische Art von Gewürzgebäck.
Andere mögliche Lesart:
la das werden kalt / losz werden kalt (Kühlmethode)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Dauer noch Kühlmittel oder -ort für das Kaltwerden von Sülze und Sauce. Für die moderne Praxis ist der Kühlschrank über mehrere Stunden die sichere Wahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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