Grüne Hühnersülze mit Hausenblase

Welches Gericht ist das? Eine grüne Hühnersülze mit Hausenblase als Geliermittel - kalt angerichtet, mit Essig serviert. Sie steht in der Vorläuferlinie der heutigen sauren Sülze und des Aspiks, verwandt mit der französischen Geflügel-Galantine.

Die Garung des Huhns bleibt offen. Der Text beschreibt nur die Hausenblasen-Brühe, nennt aber an keiner Stelle, wie oder wann das im Titel genannte Huhn gegart und in die Sülze eingebracht wird. Der textgleiche Zwilling b4-191 in der Schwesterhandschrift hat exakt dieselbe Lücke. Für die Praxis empfiehlt sich, das Hühnerfleisch vorab vollständig zu pochieren und erst kalt geschnitten in die noch flüssige, gewürzte Brühe einzulegen; ob die Handschrift überhaupt Fleischstücke in der servierten Sülze vorsah oder nur deren Brühe meinte, lässt sich aus dem Text selbst nicht klären.

Grünfärbung ist Hypothese, kein Befund. Der Titel nennt die Sülze grün, der Rezepttext aber keine Farbzutat. Im verwandten Königsberger Kochbuch (koe-009, gleiche Gerichtsfamilie) wird für dieselbe Zubereitung ausdrücklich Petersilie als Grünungsmittel genannt - das stützt die Annahme, ersetzt aber keinen eigenen Beleg in diesem Rezept.

Mach lab - festwerden lassen. Die Anweisung meint hier das Abkühlen- und Gerinnenlassen der geleeartigen Brühe zur Gallerte, nicht die Zugabe von tatsächlichem Lab in einer Fischgelatine-Sülze - das Wort bezeichnet den Effekt des Festwerdens.

Praxis. Hausenblase (ersatzweise Blattgelatine) in kräftiger, klarer Hühnerbrühe auflösen, gut würzen, nach Wunsch mit fein gehackter Petersilie grün färben. Gegartes, kalt geschnittenes Hühnerfleisch in eine Schüssel geben, mit der noch flüssigen Brühe übergießen und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen. Kalt stürzen oder direkt aus der Schüssel mit einem Schuss Essig servieren.