Grüne Hühnersülze mit Hausenblase

Welches Gericht ist das? Eine kalte, mit Hausenblase (Fischgelatine aus der Schwimmblase des Störs) gelierte Hühnerbrühe, grün gefärbt und mit Essig angerichtet - die Grundform der bis heute bekannten Sülze bzw. des Aspiks aus Geflügel. Das Prinzip (Brühe, mit einem Geliermittel gebunden, kalt und mit Essigschärfe serviert) ist seit dem 15. Jahrhundert im Kern unverändert; der Name „Sülze“ (mittelhochdeutsch sulze, Salzlake) ist bis heute in Gebrauch.

Die grüne Farbe. Der Text nennt kein Grünungsmittel, schließt aber ausdrücklich Safran aus. Die nächste Parallele, koe-009 aus dem Königsberger Kochbuch, hat denselben knappen Aufbau, dasselbe Safranverbot und nennt die fehlende Zutat: fein gestoßene Petersilie. Für B4 ist sie damit die naheliegende Ergänzung, auch wenn der Text sie nicht ausbuchstabiert. Meister Hans (mha-053) geht den anderen Weg: Dort wird Safran ausdrücklich verlangt, die gelb gebundene Sülze nach dem Stocken halbiert und eine Hälfte durch eine Petersilienmasse ersetzt - ein zweifarbiges Stück statt einer durchgehend grünen Schüssel. Wer B4 nachbaut, färbt also die ganze Masse mit Petersilie und lässt den Safran weg.

Das Huhn. Der Rezepttext beschreibt an keiner Stelle, wie das im Titel genannte Huhn gegart oder in die Gallerte eingebracht wird - wörtlich befolgt entsteht eine gewürzte, essigscharfe Fischgelatine-Gallerte ohne Fleischeinlage. Das knappe „etc.“ im Titel spricht dafür, dass eine zur Entstehungszeit geläufige Standard-Zubereitung des Huhns als bekannt vorausgesetzt und hier nicht mit ausformuliert wurde.

Praxis. Hausenblase in der Hühnerbrühe auflösen (sieden, bis sie sich vollständig löst), die Brühe mit den gewünschten Gewürzen abschmecken und kalt stellen, bis sie fest wird. Da der Text die Garung des Huhns nicht beschreibt, gilt hier die moderne Grundregel: Hühnerfleisch vorab vollständig durchgaren, etwa durch Pochieren in Brühe, und erst danach in die noch flüssige, gewürzte Gelier-Brühe einlegen - niemals Geflügel nur durch die Wärme der Gelier-Brühe mitgaren lassen. Die gestockte Masse wird zum Anrichten auf eine Schüssel gelegt bzw. gestürzt, nicht gegossen, und mit Essig beträufelt.