Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide die äußere Schicht ab und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer Masse.
Reibe sie durch ein Tuch und würze sie. Lass die Masse danach aufwallen und gib sie kalt zu essen. Das ist Leber-Gallerte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ainer hiers leber | Hirschleber | - | Metzger, Wildhändler | - |
| rokein prat | Roggenbrot | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kalte, gewürzte Hirschleber-Gallerte: Die gebratene Leber wird zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Roggenbrot gebunden, mit Honig, Wein und Essig abgeschmeckt, durch ein Tuch passiert, kurz aufgekocht und kalt serviert. Die nächsten lebenden Verwandten sind die kalte Leberpastete beziehungsweise Leberterrine und die Leber-Sülze - kein Vorläufer der heutigen Leberwurst, die im Naturdarm gegart und nicht durch ein Tuch passiert wird.
Warum zweimal erhitzt wird. Die Leber wird zuerst gebraten, dann zerstoßen und passiert, und danach noch einmal aufgewallt, bevor sie kalt gestellt wird. Das zweite Aufwallen erfasst die beim Zerstoßen und Passieren neu durchmischte Masse noch einmal und lässt gleichzeitig die Stärke des Roggenbrots quellen - darauf beruht die Festigkeit der Gallerte beim Erkalten, nicht auf Gelatine aus Knochen oder Fischblase.
Praxis. Hirschleber kurz scharf anbraten, die angebratene Außenschicht abschneiden und verwerfen. Das Innere im Mörser oder in der Küchenmaschine mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Paste zerstoßen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen und vollständig auskühlen, bevor serviert wird. Ohne durchgehende Kühlung wird die Masse nicht zuverlässig fest - für die Lagerküche eher ungeeignet.
Nein, nicht geeignet. Die Zubereitung einer Gallerte erfordert eine zuverlässige Kühlung, damit sie fest wird und bleibt, was im Sommerlager kaum gewährleistet ist. Auch die Beschaffung und Lagerung von Hirschleber ist im Lager schwierig.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Gefäß, oft aus Stein, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept benötigst du einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine, um die Leber zu einer glatten Masse zu verarbeiten.
Eine Gallerte ist eine kalt servierte, feste Masse. Bei diesem Rezept entsteht die Festigkeit nicht durch Knochensud oder Fischblase, sondern durch die passierte Leber selbst zusammen mit dem Roggenbrot: Fleischeiweiß und Brotstärke binden die Masse beim Erkalten. Deshalb braucht das Rezept trotzdem eine zuverlässige Kühlung, um fest zu bleiben.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Hirschleber war eine beliebte Zutat in der mittelalterlichen Küche, oft zu Pasteten oder Sülzen verarbeitet.
Das Verb ‚praten‘ bedeutet ‚braten‘. Die Leber wird zunächst angebraten, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Ein großer Mörser diente im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch und anderen Zutaten zu einer feinen Paste.
Roggenbrot wurde häufig als Bindemittel in Saucen und Pasteten verwendet, um die Konsistenz zu verdicken und den Geschmack abzurunden.
Essig war ein grundlegendes Würzmittel, das Säure und Haltbarkeit verlieh. Oft wurde Weinessig verwendet.
Ein feines Tuch (vergleichbar mit einem Passiertuch oder Käsetuch) wurde zum Passieren von Saucen und Pürees verwendet, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Die genaue Zusammensetzung der Gewürze ist nicht spezifiziert, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Der Text nennt das Gericht selbst "Leber Gallratt" - eine kalt servierte, feste Masse. Die Festigkeit entsteht hier durch die passierte Leber zusammen mit dem Roggenbrot, nicht durch Gelatine aus Knochen oder Fischblase.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainer hiers leber | deer liver Q96756392 |
| rokein prat | rye bread Q3893120 |
| honig | honey Q10987 |
| wein | wine Q282 |
| essech | vinegar Q41354 |
| gewurcz | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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