Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
90 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm junge oder alte Hühner und brate sie. Reibe die Lebern. Hast du aber nicht so viele Lebern, so nimm ein Brot oder Lebkuchen. Und iss es dann kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge Oder Altte huner | Hühner (jung oder alt) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| lebernn | Hühnerlebern | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ein prat | Brot (optional, als Füllstoff) | - | - | - |
| leczellten | Lebkuchen (optional, als Füllstoff) | - | Supermarkt (Backwarenregal), Bäckerei | Gewürzgebäck oder Honigkuchen |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Geflügelleber-Sülze: gebratene Hühner, die geriebene Leber (bei Bedarf mit Brot oder Lebkuchen gestreckt) wird in gelierter Form kalt angerichtet - dieselbe Gattung, die bis heute als Sülze/Aspik fortlebt, hier mit Geflügelleber statt des sonst üblichen Schweinefleischs. Näher an einer kalten Leberpastete oder -terrine in Gelee als an einem modernen Fleischsalat-Aspik.
Der Text nennt für die Hühner ein Garverb ("prat sy" - brate sie), für die Lebern dagegen keines, nur "reib lebernn" (reibe die Lebern). Historisch ist deshalb auch eine Lesart denkbar, bei der die Lebern roh gerieben werden, bevor sie kalt in die Sülze kommen. Für den Nachkoch gilt hier die Vorsicht, die rohes Geflügelinnereien verlangt: die Lebern vor dem Reiben mitbraten oder separat durchgaren.
Wie die Sülze selbst geliert und in Form gebracht wird, sagt der Text nicht - das setzt die Handschrift als bekanntes Handwerk voraus. Das Rezept beschreibt im Kern eine Leber-Fleisch-Streichmasse, nicht den Gelierprozess selbst; dafür braucht es eine eigene, ausreichend kollagenreiche Brühe und Kühlzeit zum Festwerden, die die Handschrift an keiner Stelle beschreibt.
Praxis. Hühner braten, die Lebern durchgaren und reiben, bei knappen Lebern mit Brot oder Lebkuchen strecken - Letzterer bringt zusätzlich Süße und Gewürz mit und bindet durch seinen Honiganteil leicht mit. Die fertige Masse in einer kollagenreichen Brühe binden, kühl fest werden lassen und kalt servieren. Ohne durchgehende Kühlkette (Kühlbox, Kühlakkus) ist die Sülze im Lager nicht zuverlässig herzustellen oder haltbar.
‚Sulcz‘ bezieht sich hier auf eine Sülze oder Aspik, eine Speise, die durch Gelatine oder kollagenreiche Brühe geliert und kalt serviert wird. Es ist keine Marinade zum Einlegen, sondern das fertige Gericht.
Lebkuchen diente im Mittelalter nicht nur als Süßspeise, sondern auch als vielseitiger Bestandteil in herzhaften Gerichten. Er lieferte Süße, eine komplexe Gewürzmischung und diente als Bindemittel oder Füllstoff, um das Gericht zu strecken oder eine gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung einer Sülze erfordert eine zuverlässige Kühlung, damit sie fest wird und bleibt. Das Braten der Hühner und das Reiben der Zutaten sind am Lagerfeuer gut umsetzbar, aber die Kühlung des fertigen Gerichts ist der entscheidende Engpass.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Hier ist eine Sülze oder Aspik gemeint, eine kalt servierte Speise, die durch Gelatine oder Kollagen geliert ist. Der Begriff kann auch das Verb ‚sülzen‘ (einlegen, pökeln) bezeichnen, doch der Kontext ‚iss es dann kalt‘ deutet hier auf die Speiseform hin.
Bezeichnet Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck. Im Mittelalter wurde Lebkuchen oft in herzhaften Gerichten als Bindemittel, Süßungsmittel und Gewürzträger verwendet.
Hier ist Brot gemeint, das als Füllstoff oder Bindemittel dient, ähnlich wie Semmelbrösel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Iunge Oder Altte huner | chicken Q864693 |
| lebernn | chicken liver Q67210929 |
| ein prat | bread Q7802 |
| leczellten | gingerbread for sauce Q1468150 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reib lebernn (Garzustand der Lebern)
Gewählte Lesart: Die Lebern werden vor dem Reiben durchgegart (mitgebraten oder separat gekocht) - Praxisempfehlung wegen des Keimrisikos bei rohen Geflügelinnereien, das die Handschrift selbst nicht anspricht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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