Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm junge oder alte Hühner und brate sie. Dann reibe Leber. Hast du aber nicht so viel Leber, dann nimm Brot oder Lebzelten. Und iss sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge oder alte huner | Hühner | - | Metzger | - |
| lebern | Hühnerleber | - | Metzger | - |
| ein prot | Brot | - | - | - |
| leczlten | Lebzelten (gewürztes Brot für Saucen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Gewürzter Honigkuchen oder Spekulatius |
Welches Gericht ist das? Kaltes Hühnerfleisch in einer mit Leber (ersatzweise Brot oder Lebzelten) gebundenen Masse - der Vorläufer der heutigen Fleischsülze (Aspik) und, weiter gefasst, Verwandter des französischen chaud-froid: erst gegartes Geflügel, dann kalt in fester, gewürzter Grundlage angerichtet. Der auffälligste Unterschied zu heutigen Sülzen: Die Bindung erfolgt über geriebene Leber statt über reine Gelatine.
Die offene Stelle. Der Text nennt Braten, Reiben der Leber, das Strecken mit Brot oder Lebzelten und das kalte Essen - aber keine Brühe und kein Geliermittel, obwohl genau das den Namen „Sülze" trägt. Ob eine tatsächlich gelierte Masse gemeint ist oder eher eine kalte, streichfähige Leber-Brot-Masse näher an einer Pastete, lässt der Text offen; er setzt das Verfahren als bekannt voraus.
Garzustand der Leber. Für die Hühner nennt der Text ein Garverb (braten), für die Leber nur „reiben" - kein Hinweis, ob sie roh oder gegart verarbeitet wird. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.
Praxis. Junge oder alte Hühner braten, bis sie gar sind und Röstaromen entwickeln. Für die Sülzenmasse die Leber fein reiben; ist zu wenig Leber vorhanden, mit geriebenem Brot oder Lebzelten strecken - Lebzelten bringt zusätzlich Süße und Würze. Aus heutiger Sicht (Keimrisiko bei rohen Geflügelinnereien) die Leber vor dem Verarbeiten durchgaren oder mitbraten. Kalt servieren ist für dieses Gericht konstitutiv; ob und womit die Masse tatsächlich geliert wurde, bleibt offen - für die Lagerküche heißt das: ohne verlässliche Kühlung ist das Gericht nur eingeschränkt geeignet.
„Lebzelten" waren ein gewürztes, oft mit Honig gesüßtes Brot oder Gebäck. Hier dienen sie als Bindemittel und Geschmacksgeber in der Sülzenmasse, wenn nicht genug Leber vorhanden ist. Du findest sie heute am ehesten als Lebkuchen im gut sortierten Supermarkt oder im Online-Gewürzhandel; gewürzter Honigkuchen oder Spekulatius funktionieren ebenso.
Nur eingeschränkt. Der namensgebende Gelierschritt einer Sülze braucht zuverlässige Kühlung, die im Sommerlager ohne Kühlkette fehlt.
Der Text nennt nur Braten, Reiben der Leber, das Strecken mit Brot oder Lebzelten und das kalte Essen - eine Brühe oder ein Geliermittel wird nicht erwähnt, obwohl genau das den Namen „Sülze" ausmacht. Welches Geliermittel verwendet wurde und ob überhaupt eines nötig war, setzt der Text als bekanntes Wissen voraus und lässt es offen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe kalt serviert wird. Die Gelierung erfolgte im Mittelalter oft durch kollagenreiche Brühen (z.B. von Kalbsfüßen oder Fischblase) oder durch Zugabe von Hausenblase.
‚Lebzelten‘ bezeichnete im Mittelalter ein gewürztes Brot oder Gebäck, das oft mit Honig gesüßt wurde. Es diente nicht nur als Süßspeise, sondern auch als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Gerichten und Saucen, ähnlich wie geriebenes Brot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Iunge oder alte huner | chicken Q864693 |
| lebern | chicken liver Q67210929 |
| ein prot | bread Q7802 |
| leczlten | gingerbread for sauce Q1468150 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leczlten
Gewählte Lesart: Lebzelten (ein gewürztes Brot oder Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient).
Andere mögliche Lesart:
sulcz
Gewählte Lesart: Als „Sülze" im Sinne einer gelierten, kalt servierten Speise. Der Korpus-Beleg (Wikidata Q837480) und die textnahen Zwillinge b4-193 und mha-134, die denselben Ablauf beschreiben, stützen diese Lesart.
reib lebern (Garzustand der Leber)
Gewählte Lesart: Für die Hühner nennt der Text ein Garverb („prat" = brate), für die Leber dagegen nur „reib" (reibe) - ob sie roh verarbeitet oder vorher gegart wurde, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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