Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
120 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm für eine Hühnersülze junge Hühner und siede sie in Essig, und verwende auch ihre Füße dazu. Merke: Alle Hühner, die man zu Gallerte verarbeiten will, soll man zur Hälfte in Wasser und zur Hälfte in Essig sieden lassen, sowohl junge als auch alte Hühner, bis die Brühe aufgewallt ist.
Ist die Gallerte oben zu fett, wenn sie gestockt ist, so gieße siedendes Wasser darauf; dadurch wird sie klarer. Neige die Schüssel auf eine Seite, damit das Wasser nicht lange darauf verbleibt oder sie zergeht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge huner | Junge Hühner | - | Metzger | Hähnchen |
| esseich | Essig | - | - | - |
| fuesz | Hühnerfüße | - | Metzger (auf Bestellung) | Gelatine (Blattgelatine oder Pulver) für die Gelierung, falls keine Hühnerfüße verfügbar sind |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| suppem | Hühnerbrühe | - | - | - |
| siedens wasser | Siedendes Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Hühnersülze: Junge (und alte) Hühner werden samt ihren Füßen in einer Essig-Wasser-Brühe gegart; beim Erkalten geliert die Brühe von selbst durch das aus den Füßen austretende Kollagen, ganz ohne zugesetztes Geliermittel. Das Prinzip lebt bis heute unverändert in der deutschen Sülze und im französischen poulet en gelée fort.
Garpunkt statt Garzeit. Der Text nennt keine feste Kochdauer, sondern bindet das Ende des Siedens an das Aufwallen der Brühe. Für den heutigen Nachkoch-Alltag empfiehlt sich trotzdem, die Hühner vollständig durchzugaren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst (etwa 1,5-2 Stunden leises Sieden) - keine rohen oder halbgaren Stellen.
Praxis. Huhn und Füße halb in Wasser, halb in Essig ansetzen und sieden, bis die Brühe kräftig aufwallt und das Fleisch gar ist. Die Brühe abkühlen und in einer Schüssel stocken lassen. Ist die fertige, kalte Sülze obenauf zu fettig, kurz mit siedendem Wasser übergießen und die Schüssel sofort zur Seite neigen, damit Wasser und geschmolzenes Fett sogleich abfließen - reines Fettschmelzen zur Klärung, ohne die gestockte Gallerte selbst zu beschädigen.
Hühnerfüße sind reich an Kollagen, das beim Kochen zu Gelatine wird. Sie dienen als natürliches Geliermittel, um die Sülze ohne zusätzliche Gelatine fest werden zu lassen. Sie tragen auch zum Geschmack bei.
Das Rezept empfiehlt, siedendes Wasser über die gestockte, zu fettige Sülze zu gießen. Dadurch schmilzt das überschüssige Fett und kann zusammen mit dem Wasser abgegossen werden, indem man die Schüssel neigt. Die Sülze wird danach klarer und weniger fettig.
Eingeschränkt. Das Sieden der Hühner und das Klären mit heißem Wasser sind am offenen Feuer unproblematisch. Die fertige, kalte Sülze braucht aber zuverlässige Kühlung, um zu stocken und zu bleiben - bei sommerlicher Hitze im Lager ohne Kühlmöglichkeit zerläuft die Gallerte, und gegartes Geflügel sollte ohnehin nicht stundenlang ungekühlt stehen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Beide Begriffe bezeichnen eine Sülze oder Gallerte, ein Gericht, bei dem Fleisch oder Fisch in einer gelierten Brühe (oft mit Essig) konserviert und serviert wird. Die Gelierung erfolgt traditionell durch kollagenreiche Zutaten wie Knochen, Haut oder Füße.
Hier sind die Hühnerfüße gemeint, die aufgrund ihres hohen Kollagengehalts als natürliches Geliermittel dienen. Sie werden mitgekocht, um die Brühe zu verdicken und zu festigen.
'Wall' gehört zu 'wallen' (sieden, aufkochen) und meint das Aufwallen der Brühe - den Punkt, an dem sie einmal richtig kocht. Die Wendung markiert also einen Siede-/Garpunkt, keine frei wählbare Konsistenz.
Bedeutet 'zu fett obenauf'. Die Anweisung beschreibt, wie man eine zu fettige Sülze klärt, indem man heißes Wasser darüber gießt und das überschüssige Fett abgießt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| esseich | vinegar Q41354 |
| fuesz | chicken claw Q107304871 |
| wasser | water Q283 |
| suppem | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
noch der wall der suppem ist
Gewählte Lesart: 'Wall' zu 'wallen' (sieden/aufkochen) - 'bis die Brühe (einmal) aufgewallt ist'. Belegt durch Lexer/BMZ sowie durch 'ein wal thun' im eigenen Korpus (mha-011, mon-021, mst-002, mst-051, phw-017) und durch mha-135, das denselben Ausdruck 'wall der suppen' exakt in dieser Bedeutung verwendet.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Hühner
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garzeit, sondern bindet das Ende des Siedens an das Aufwallen der Brühe - keine feste Dauer.
Andere mögliche Lesart:
naig
Gewählte Lesart: 'neige' (von neigen, kippen). Obwohl ein Hapax in diesem Korpus, ist die Bedeutung 'die Schüssel auf eine Seite neigen' die einzig plausible im Kontext des Abgießens von Wasser.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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