Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGekochte Quappen, Gründlinge und Krebse
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9.3/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Quappen, Gründlinge und Krebse sollst du in kaltem Wasser sieden. Die Gründlinge und Quappen sollst du nicht länger sieden als bis sie einmal gut aufwallen; dann sind sie gar. Serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vischen | Fische | - | - | - |
| RVten / ruten | Quappen | - | Fischhändler (selten), Angler | Welsfilet |
| grundel | Gründlinge | - | Fischhändler (selten), Angler | Kleine Flussfische wie Rotfedern oder Barsche |
| chreussen | Krebse | - | Fischhändler, Wochenmarkt | Garnelen (für den Geschmack, nicht die Optik) |
| kalten wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schlicht in kaltem Wasser aufgesetzter und einmal gut aufgewallter Süßwasserfisch (Quappe, Gründling) samt Flusskrebsen, ganz ohne Würzung im Text. Die Garmethode lebt heute in ähnlicher Form fort: pochierter Fisch nach Art der Forelle blau und einfache Flusskrebs-Gerichte, wie sie noch in Teilen Österreichs und Böhmens zubereitet werden - eine Verwandtschaft in der Zubereitungslogik, keine belegte direkte Linie zu einem bestimmten heutigen Gericht.
Warum kaltes Wasser? Das Ansetzen in kaltem statt kochendem Wasser ist eine schonende Gartechnik für empfindliches Fischfleisch: Die Temperatur steigt langsam mit dem Wasser, statt dass die Außenseite beim Eintauchen in bereits kochendes Wasser sofort gerinnt und aufreißt, während der Kern noch roh bleibt. Diese Technik wird bei Pochier-Methoden bis heute verwendet.
Wie lange kochen die Krebse mit? Der Text begrenzt die Garzeit ausdrücklich nur für Gründlinge und Quappen („nicht länger… als ein gutes Aufwallen“) - zu den Krebsen schweigt er. In der Praxis heißt das: Die Krebse länger im selben Sud weiterkochen lassen, bis der Panzer vollständig rot ist; eine wörtliche Lesart, nach der alle Zutaten nach einem einzigen Aufwallen gemeinsam fertig wären, würde die Krebse vermutlich untergaren.
Praxis. Fisch und Krebse gemeinsam in kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen. Sobald das Wasser einmal sichtbar aufwallt, sind Gründlinge und Quappen gar und werden herausgenommen; die Krebse bleiben im Sud, bis ihr Panzer durchgehend rot ist. Ohne Würzung, ohne Bindung - ein reines Siedegericht.
Wo bekomme ich Quappen und Gründlinge?
Quappen und Gründlinge sind heute selten im Handel erhältlich, da sie oft unter Artenschutz stehen oder nur regional gefischt werden. Versuche es bei spezialisierten Fischhändlern oder direkt bei Anglern. Als Alternative eignen sich Welsfilet für die Quappe und kleine Flussfische wie Rotfedern oder Barsche für die Gründlinge.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt geeignet: Frischer Fisch und Krebse benötigen eine durchgehende Kühlkette, um sie sicher bis zur Zubereitung aufzubewahren. Die Zubereitung selbst ist sehr einfach und schnell am offenen Feuer umsetzbar.
Was bedeutet 'guetn wall'?
Ein „gutes Aufwallen“ bedeutet, dass die Flüssigkeit einmal aufwallt, bevor das Gericht vom Feuer genommen wird - eine schonende Garmethode für empfindliche Zutaten wie Fisch und Krebse, damit sie nicht zerfallen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Mondseer Kochbuch
- RVten
Die „Rute“ ist hier die Quappe (Lota lota), ein Süßwasserfisch, der auch als Aalquappe oder Trüsche bekannt ist. Der Buchstabe „r“ im Originaltext ist ein Platzhalter für eine fehlende Initiale.
- grundel
Der Gründling (Gobio gobio) ist ein kleiner Süßwasserfisch, der in Flüssen und Bächen Europas vorkommt.
- chreussen
Krebse waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise und wurden oft zusammen mit Fisch zubereitet.
- guetn wall
Ein „gutes Aufwallen“ bedeutet, dass die Flüssigkeit einmal aufwallt, bevor das Gericht vom Feuer genommen wird - eine schonende Garmethode für empfindliche Zutaten wie Fisch und Krebse.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vischen | fish Q600396 |
| RVten / ruten | burbot Q144700 |
| grundel | common gudgeon Q4468 |
| chreussen | crayfish Q210959 |
| kalten wasser | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
RVten / ruten
Gewählte Lesart: Quappen (Lota lota)
Andere mögliche Lesart:
- Weinraute (Ruta graveolens) - CoReMA-GAMS listet für „ruten“ auch „common rue“ (Weinraute). Im Kontext dieses Fischrezepts, wo „RVten“ im Titel und „ruten“ im Text zusammen mit anderen Fischen und Krebsen genannt und gekocht werden sollen, ist die Fischart „Quappe“ (Lota lota) die einzig plausible Lesart. Die Anweisung, „ruten“ nicht länger als ein gutes Aufwallen zu sieden, passt zu empfindlichem Fisch, nicht zu einem Kraut. Die Zwillingshandschriften B4 (b4-195, bereits reviewt) und Mondsee (mon-264) führen an derselben Stelle unabhängig voneinander Fisch/Rutte in derselben Aufzählung neben Gründling und Krebs - das stützt die Lesart als Fischart zusätzlich.
grundel vnd ruten (zweiter Satz)
Gewählte Lesart: W1 folgt an dieser Stelle der eigenen Handschrift: Gründlinge und Quappen (ruten) werden im zweiten Satz zeitlich begrenzt.
Andere mögliche Lesart:
- Textvariante der Zwillinge: Gründlinge und Krebse - Die Zwillingshandschriften B4 (b4-195) und Mondsee (mon-264) nennen an derselben Stelle im zweiten Satz „Grundel“ und „Krebse“ statt „Grundel“ und „ruten“. W1 weicht damit echt von beiden anderen Zeugen ab - ob es sich um eine bewusste Textänderung oder eine Verschreibung handelt, ist offen; CoReMA vermerkt dazu nichts. W1-199 folgt hier korrekt dem eigenen Wortlaut und wird nicht an die Mehrheitslesart der Zwillinge angeglichen.
Garzeit der Krebse
Gewählte Lesart: Der Text bestimmt die Garzeit ausdrücklich nur für Gründlinge und Quappen; zu den Krebsen schweigt er.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtliche Lesart: alle Zutaten sind nach einem einzigen Aufwallen gemeinsam fertig - Diese Lesart ist textlich möglich, würde die Krebse (mit Panzer, längere Garzeit nötig) aber wahrscheinlich untergaren. Praxisempfehlung: Krebse länger im selben Sud weiterkochen lassen, bis der Panzer vollständig rot ist - das ist keine Ersatztechnik, sondern dieselbe Siedetechnik, nur länger fortgesetzt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.