Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
10 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Fische, Quappen, Gründlinge und Krebse in kaltem Wasser sieden.
Gründlinge und Krebse nicht länger sieden als bis sie einmal gut aufwallen. Dann sind sie gar. Serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Vischen | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| RVtten | Quappe | - | Wochenmarkt, spezialisierter Fischhändler (selten) | Welsfilet oder Kabeljau |
| Grundel | Gründling | - | Wochenmarkt, spezialisierter Fischhändler (selten) | kleine Süßwasserfische wie Moderlieschen oder Elritze (aus Zucht) |
| krewssen | Krebse | - | Wochenmarkt, spezialisierter Fischhändler (Zuchtkrebse) | - |
| chaltten wasser | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Eine schlichte Grundanleitung zum Sieden von Süßwasserfisch und Flusskrebsen: Fisch, Quappe, Gründling und Krebs werden ungewürzt in kaltem Wasser angesetzt. Der heute übliche Krebssud mit Kräutern, Wein und Essig gehört einer späteren Praxis an - hier zählt allein der Garpunkt.
Warum nur Gründling und Krebs eine Garzeit bekommen.
Der Text nennt eine Kurzgar-Regel ausdrücklich nur für Gründling und Krebs: Beide sollen nicht länger sieden als bis das Wasser einmal gut aufwallt. Für Quappe und den übrigen Fisch fehlt eine eigene Angabe - vermutlich, weil die größeren Stücke ohnehin länger brauchen und die knappe Anleitung sich auf den kritischen Punkt beschränkt, an dem zartes Gründling- und Krebsfleisch beim Weitersieden zäh oder trocken würde.
Praxis.
Alle vier Zutaten kalt aufsetzen - das vermeidet einen Hitzeschock, der zartes Fischfleisch aufplatzen lässt, und lässt größere Stücke gleichmäßig durchgaren. Gründling und Krebse aus dem Sud nehmen, sobald das Wasser einmal kräftig aufgewallt hat; Quappe und größerer Fisch bleiben etwas länger im Sud, bis sie gar sind. Salz, weitere Würze, Wassermenge sowie das Ausnehmen und Putzen von Fisch und Krebsen vor dem Sieden nennt der Text nicht - das bleibt der eigenen Küchenpraxis überlassen.
'RVtten' bezieht sich auf die Quappe, einen Süßwasserfisch aus der Dorschfamilie. 'Grundel' meint den Gründling, einen kleinen Süßwasserfisch. Beide waren im Mittelalter verbreitete Speisefische.
Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Fisch und Krebse benötigen eine durchgehende Kühlkette, um sie sicher bis zur Zubereitung aufzubewahren. Die Kochmethode selbst ist sehr einfach und schnell am offenen Feuer umsetzbar.
Das gilt im Transkript ausdrücklich nur für Gründling und Krebse: Sie sollen nicht länger sieden als bis das Wasser einmal gut aufwallt - dann sind sie gar. Für die größeren Fische (Quappe, sonstiger Fisch) nennt der Text keinen eigenen Garpunkt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Mondseer Kochbuch Die Quappe (Lota lota) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Dorsche, der in Europa und Asien verbreitet ist. Ihr Fleisch ist fest und schmackhaft.
Der Gründling (Gobio gobio) ist ein kleiner Süßwasserfisch, der in Flüssen und Bächen Europas vorkommt. Er wird oft als Speisefisch oder Köderfisch genutzt.
Die Schreibweisen krewssen und chrewssenn bezeichnen Krebse, insbesondere Flusskrebse, die im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise waren.
Ein Aufwallen bezeichnet hier das einmalige, kräftige Aufkochen einer Flüssigkeit, um den Garprozess zu starten oder abzuschließen, ohne die Zutaten zu überkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Vischen | fish Q600396 |
| RVtten | burbot Q144700 |
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| krewssen | crayfish Q210959 |
| chaltten wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
RVtten
Gewählte Lesart: Bairische Kopfform 'ruten/rutte' für die Quappe (Lota lota), passend zur Aufzählung mit Vischen, Grundel und Krebsen.
Andere mögliche Lesart:
Grundel vnd chrewssenn (zweiter Satz)
Gewählte Lesart: B4 wiederholt in der Kurzgar-Regel dieselben zwei Zutaten aus Satz 1: Gründling und Krebse.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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