Fisch, Quappe, Gründling und Krebse kochen

Moderne Übersetzung

Fische, Quappen, Gründlinge und Krebse in kaltem Wasser sieden.

Gründlinge und Krebse nicht länger sieden als bis sie einmal gut aufwallen. Dann sind sie gar. Serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine schlichte Grundanleitung zum Sieden von Süßwasserfisch und Flusskrebsen: Fisch, Quappe, Gründling und Krebs werden ungewürzt in kaltem Wasser angesetzt. Der heute übliche Krebssud mit Kräutern, Wein und Essig gehört einer späteren Praxis an - hier zählt allein der Garpunkt.

Warum nur Gründling und Krebs eine Garzeit bekommen.

Der Text nennt eine Kurzgar-Regel ausdrücklich nur für Gründling und Krebs: Beide sollen nicht länger sieden als bis das Wasser einmal gut aufwallt. Für Quappe und den übrigen Fisch fehlt eine eigene Angabe - vermutlich, weil die größeren Stücke ohnehin länger brauchen und die knappe Anleitung sich auf den kritischen Punkt beschränkt, an dem zartes Gründling- und Krebsfleisch beim Weitersieden zäh oder trocken würde.

Praxis.

Alle vier Zutaten kalt aufsetzen - das vermeidet einen Hitzeschock, der zartes Fischfleisch aufplatzen lässt, und lässt größere Stücke gleichmäßig durchgaren. Gründling und Krebse aus dem Sud nehmen, sobald das Wasser einmal kräftig aufgewallt hat; Quappe und größerer Fisch bleiben etwas länger im Sud, bis sie gar sind. Salz, weitere Würze, Wassermenge sowie das Ausnehmen und Putzen von Fisch und Krebsen vor dem Sieden nennt der Text nicht - das bleibt der eigenen Küchenpraxis überlassen.