Hühnersülze mit Essig und Brühe

Welches Gericht ist das? Eine Hühnersülze - Vorläufer der heute noch bekannten deutschen Sülze bzw. des Aspiks, hier auf Basis von Geflügel statt Schwein oder Rind. Kollagenreiche Hühnerfüße geben der essiggesäuerten Brühe beim Erkalten die gelierte Konsistenz; lebende Verwandte sind die deutsche Hühnersülze bzw. das Geflügel-Aspik und internationale Parallelen wie das französische poulet en gelée - alle nutzen bis heute kollagenreiche Teile statt zugesetzter Gelatine.

Warum halb Wasser, halb Essig? Eine Kochung in reinem Essig wäre ungewöhnlich sauer und essigaufwendig; die halbe Wasser-, halbe Essig-Mischung ergibt eine ausgewogenere, praxisnähere Brühe und ist auch küchentechnisch die plausiblere Variante für den Sud.

Klärung mit heißem Wasser. Zeigt die gestockte Gallerte oben eine fettige Trübung, schmilzt kurz aufgegossenes, siedendes Wasser die dünne Fettschicht an; wird die Schüssel sofort geneigt und das Wasser abgegossen, bleibt die darunterliegende, kühlere Gallerte intakt. Genau deshalb mahnt der Text zur Eile.

Wie sauer ist „halb Essig“? Der Text nennt ein Verhältnis, aber keine Säurestärke - und die ist der entscheidende Unterschied zur heutigen Küche. Mittelalterlicher Essig entstand aus dem Wein, den man gerade hatte, in offener Gärung ohne Messung; seine Säure schwankte von Fass zu Fass und lag durch den Alkoholgehalt des Ausgangsweins nach oben begrenzt. Heutiger Speise- und Weinessig ist dagegen genormt, bei etwa fünf bis sechs Prozent Essigsäure, und damit vermutlich am oberen Ende dessen, was eine damalige Küche im Fass hatte. Ein wörtliches Eins-zu-eins mit modernem Essig wird deshalb deutlich schärfer als gemeint. Dass auch damals nach Gefühl dosiert wurde, zeigt die Parallelfassung bei Meister Hans (mha-053): Sie schreibt „nym essigk zue massen“ - nimm Essig mit Maß.

Praxis. Hühner samt Füßen in einer Wasser-Essig-Mischung sieden - mit modernem Essig nicht gleich halb und halb, sondern mit etwa einem Teil Essig auf drei Teile Wasser anfangen und nach Geschmack nachschärfen, bis das Fleisch von den Knochen löst und die Füße ihr Kollagen abgegeben haben - meist anderthalb bis zwei Stunden leises Sieden, durchgegart, keine rohen Stellen. Danach kalt stellen, bis die Brühe zur Gallerte stockt. Für die fertige, kalte Sülze ist verlässliche Kühle wichtig: nicht nur zum sauberen Stocken, auch weil ein gegartes Geflügelprodukt nicht stundenlang ungekühlt stehen sollte.