Hecht in Essig mit Schuppensauce

Welches Gericht ist das? Essiggesottener Hecht mit einer aus Fischschuppen, Petersilie und Fischbrühe gezogenen, durchgesiebten Sauce. Zwei Linien führen bis in die heutige Küche: das Sieden in Essig ist die Vorstufe der bis heute geübten Technik, Fisch "blau" zu garen, bei der Säure die Haut anlaufen lässt und das Fleisch festigt. Die durchgesiebte Kräutersauce über gegartem Fisch ist eine Vorstufe der bis heute servierten Petersiliensoße. Die Bindung über ausgekochte Fischschuppen statt über Mehlschwitze oder Sahne ist der historisch eigene, heute unübliche Teil.

Die abgeschabten Fischschuppen enthalten Kollagen. Beim Verreiben mit Petersilie und heißer Fischbrühe löst sich davon etwas in der Flüssigkeit; nach dem Durchsieben bleibt eine glatte, leicht gebundene Sauce zurück - eine Bindetechnik ganz ohne Mehl.

Dass Hechte grundsätzlich in Essig statt in Wasser gesotten werden sollen, ist eine im Text angehängte allgemeine Regel und keine Besonderheit dieses einen Rezepts; sie kehrt in Kochbüchern der Zeit wiederholt wieder. Die Säure festigt die Fleischstruktur des Fisches und gibt ihm eine würzige Note. Das Rezept sieht sofortigen Verzehr vor, keine Vorratshaltung.

Praxis. Den Hecht im Ganzen in leicht essigsaurem Sud gar sieden. Die abgeschabten Schuppen mit gehackter Petersilie und etwas Fischbrühe verreiben, mit der restlichen Brühe kurz aufkochen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Schmeckt die Sauce zu salzig, mit etwas Wasser strecken, nachwürzen und noch einmal kurz aufwallen lassen. Die Sauce über den heißen Fisch geben und gleich dazu essen.