Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm frischen Hecht, Barsch und andere gute Fische, die du in Gallerte haben möchtest. Schuppe sie, hacke sie in Stücke. Lege sie in ein Gefäß, gieße Wein und Essig in angemessener Menge dazu und salze sie gründlich.
Siede sie gut. Wenn sie gar sind, gib gestoßenen Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis und Pfeffer hinzu. Schmecke es nach Geschmack ab, damit es gut wird. Lass es mit den Fischen aufwallen. Lege die Fische in Schüsseln und lass sie erkalten und fest werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frisch Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| pearsch | Barsch | - | Fischhändler | - |
| ander gut Visch | Fisch (nach Wahl) | - | Fischhändler | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| gestossen Ingwer | Ingwer, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Czymey | Zimt, gemahlen | - | - | - |
| Galgant | Galgant, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Negelein | Nelken, gemahlen | - | - | - |
| anis | Anis, gemahlen | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer, gemahlen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Fisch in Gallerte ist Süßwasserfisch - hier Hecht, Barsch und weitere -, der in einem Essig-Wein-Sud gegart, mit einer kräftigen Gewürzmischung aus Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend in Schüsseln zu fester Sülze erkaltet wird. „Aspik“ wäre der falsche Begriff dafür: Aspik ist geklärt und klar, während hier Gewürze und Fischstücke ungeklärt mit eingelegt werden - das Ergebnis ist trüb und stückig, wie bei einer Sülze. Die Grundtechnik lebt bis heute in der deutschen Sülzfisch-Tradition und im osteuropäischen Weihnachtsklassiker Karpfen in Gelee (poln. karp w galarecie) fort.
Erkalten. Wo und wie das Erkalten geschah, sagt der Text nicht - nur, dass die Fische in Schüsseln kalt gestellt werden, bis die Gallerte fest wird („gesten“).
Praxis. Fisch schuppen und in Stücke hacken, in einem Gefäß mit Wein und Essig - Menge nach Ermessen, der Text gibt kein festes Verhältnis vor - sowie Salz gut durchziehen und gar sieden. Die Gewürze erst NACH dem Garen zugeben und nur kurz mit aufwallen lassen, das schont ihr Aroma. Anschließend in Schüsseln füllen und kalt stellen - heute im Kühlschrank, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei Fisch. Für die reine Kochzeit reicht etwa eine Stunde; das Erkalten zur festen Gallerte braucht danach noch mehrere weitere Stunden - dafür Zeit einplanen.
Eine Gallerte ist eine Sülze aus Fisch oder Fleisch, die durch das natürliche Kollagen der Zutaten oder durch Zugabe von Bindemitteln geliert und kalt serviert wird. Aspik dagegen ist geklärt und klar - hier bleiben Gewürze und Fischstücke ungeklärt in der Flüssigkeit, das Ergebnis ist wie bei dieser Sülze trüb und stückig.
Nein. Gallerten sind für die Lagerküche im Sommer nicht geeignet, da sie ohne Kühlkette bis zum Verzehr nicht zuverlässig fest bleiben und schnell verderben können - im Lager selten praktikabel.
Hier ist eine klassische mittelalterliche Gewürzmischung aufgeführt: Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis und Pfeffer. Diese wurden typischerweise im Mörser frisch zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Gallerte, eine Sülze aus Fisch oder Fleisch, die durch Kollagen oder andere Bindemittel geliert und kalt serviert wird.
Ein großes, offenes Holzgefäß oder eine Wanne, hier zum Einlegen der Fische verwendet.
In angemessener Menge, nach Ermessen.
Im Sinne von „gründlich“ oder „gut“, nicht ästhetisch „schön“.
Zerstoßen oder gemahlen, typischerweise im Mörser.
Fest werden durch Erkalten, hier: zur Gallerte gerinnen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frisch Hecht | northern pike Q83363026 |
| pearsch | berch Q746136 |
| ander gut Visch | fish Q600396 |
| wein | wine Q282 |
| essech | vinegar Q41354 |
| salcz | table salt Q11254 |
| gestossen Ingwer | ginger Q15046077 |
| Czymey | cinnamon Q28165 |
| Galgant | lesser galangal Q27653540 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| anis | anise Q33873455 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ort des Erkaltens
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur, dass die Fische in Schüsseln gelegt und erkalten gelassen werden („lass sy er chaltten … vnd sy gesten“), ohne Ort oder Kühlmethode zu benennen. In der modernen Praxis empfiehlt sich dafür der Kühlschrank, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei Fisch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10