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Gegrillter Fisch (Condiment)

Name: Gegrillter Fisch (Condiment)
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Äsche; Salz; Forelle; Aal; Brachse

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9.3/10

20 Min.

2-4 Personen

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)

Moderne Übersetzung

Merke eben ein Condiment:

In diesem Condiment kann man allerlei Fisch, Äschen und Forellen zubereiten. Nimm eine Äsche und bestreue sie nicht. Schneide ihr den Bauch auf und spalte den Darm innen im Fisch. Besprenge sie außen mit Salz. Lege sie auf einen Rost und brate sie gar. So brate auch die Forellen, die Aale und die Brachsen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
aschen	Äsche	-	gut sortierter Fischhandel, Angler	Forelle oder Saibling
salcz	Salz	-	-	-
Vorchen	Forelle	-	Fischtheke, Wochenmarkt	-
Altten	Aal	-	⚠ Artenschutz: Aal ist stark gefährdet und geschützt. Bitte nur Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur oder Wels als Alternative verwenden.	Welsfilet, Makrele
prosin	Brachse	-	gut sortierter Fischhandel, Angler	Karpfen, Schleie

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganzer Süßwasserfisch - Äsche, Forelle, Brachse und, mit Vorbehalt (siehe unten), Aal - wird aufgeschnitten, ausgenommen, ungepaniert nur mit Salz bestreut und über offener Glut auf einem Rost gegart. Das ist der Vorfahr des heute auf Mittelaltermärkten sowie an Seen und Flüssen verkauften „Fisch vom Rost“ bzw. „Fisch am Stecken“: ganzer Fisch, gesalzen, ohne Panade, direkt über Glut gegart.

Schuppen oder nicht bestäuben? Die Anweisung „Stupp In nicht“ ist nicht eindeutig zu lesen. Sie kann heißen, den Fisch nicht mit Mehl oder anderen trockenen Zutaten zu bestäuben, bevor gesalzen wird. Sie kann aber ebenso gut heißen, ihn nicht zu schuppen - die Parallelüberlieferung schreibt an genau dieser Stelle „schuppen“. Für die Praxis macht das kaum einen Unterschied: Schuppen dürfen dranbleiben, sie schützen das Fleisch beim direkten Rostgaren und lassen sich nach dem Braten mit der Haut abziehen.

Ausnehmen. Der Text sagt nur, dass Bauch und Darm aufgeschnitten bzw. gespalten werden, nicht ausdrücklich, dass die Eingeweide entnommen werden. Praktisch ist damit der übliche Fischputz gemeint: Bauch aufschneiden und die Eingeweide vollständig entfernen, sonst gart Bitteres mit.

Praxis. Fisch ausnehmen (Bauch aufschneiden, Eingeweide entfernen), außen mit Salz einreiben, auf einen Rost über gut durchgeglühter Holzkohle oder Glut legen und gar braten - ohne Panade, ohne Fett, ohne Sauce. Etwa 20 Minuten Garzeit einplanen, je nach Fischgröße und Glutstärke; der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch von der Mittelgräte löst. Statt eines Metallrosts ist auch ein frisch geschnittener, grüner Hartholzrost (z. B. Hasel oder Weide) authentisch, siehe FAQ.

Häufige Fragen

Was bedeutet „Condiment“ in diesem Rezept?

Im Text steht „Condiment“ als eigener Rezepttitel. Mittelalterliche Wörterbücher belegen für das Wort durchgehend die Bedeutung „Gewürz“, „Würze“ oder „Zutat“ - keine eigenständige Zubereitungsart mit festen Regeln wie etwa Frikassee oder Ragout. Gemeint ist hier, wie der Fisch vor dem Braten behandelt und gewürzt wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet: Grillen über offener Glut mit nur Fisch und Salz ist einfach, schnell und braucht kein Ofengerät. Für die Stufe „gold“ reicht es nicht, weil frischer Fisch nicht lagerfähig ist und bis zum Markttag eine Kühlkette braucht.

Was sind „Altten“ und „prosin“?

„prosin“ bezeichnet die Brachse, ein Fisch, der hier gut belegt ist. Bei „Altten“ ist die Lesart dagegen nicht eindeutig geklärt: gemeint sein könnte der Aal, der als eigener fnhd. Fischname belegte Alant (auch Aland oder Orfe genannt), oder adjektivisch „die alten/größeren [Fische]“ mit Bezug auf Äsche und Forelle. Sollte hier tatsächlich Aal gemeint sein: Aal ist heute stark gefährdet und geschützt, daher am besten Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur oder ersatzweise Wels verwenden.

Was ist ein hölzerner Rost und kann ich ihn verwenden?

Ein hölzerner Rost wurde im Mittelalter oft für Fisch verwendet. Er besteht aus frisch geschnittenem, grünem Hartholz (z.B. Hasel oder Weide), das über reiner Glut platziert wird. Das Holz verkohlt langsam und gibt dem Fisch ein leicht rauchiges Aroma. Er ist ein Einweggerät. Für moderne Nachkocher ist ein Metallrost einfacher und sicherer zu handhaben, aber ein hölzerner Rost ist authentisch darstellbar. Mehr dazu auf unserer Grundlagen-Seite unter Der hölzerne Rost.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.

Gegrillter Fisch (Condiment) – Originalseite aus Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 — Fol. 101r, Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz -, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch)

Merkch eben ein Condiment INn disen Condiment mag man machen aller lay visch aschen Vorchen Nym ein aschen vnd Stupp In nicht sneid Im auff den pauch vnd spalt den darmm Innen In dem visch pespreng In aussen mit salcz leg In auff ein rost prat In gar also pratt die Vorchen den Altten die prosin

Anmerkungen

Condiment: Die Handschrift überschreibt das Rezept selbst mit diesem Wort. Wörterbücher belegen für den Begriff durchgehend „Gewürz“, „Würze“ oder „Zutat“ - keine eigene Sauce oder Zubereitungsart mit festen Regeln wie Frikassee oder Ragout.
Stupp In nicht: Nicht eindeutig zu lesen: entweder „nicht mit Mehl oder anderen trockenen Zutaten bestäuben“ oder „nicht schuppen“ (Schuppen dranlassen) - die Parallelüberlieferung stützt die zweite Lesart.
rost: Ein Rost aus Metall oder frisch geschnittenem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Weide) kann über reiner Glut zum Braten verwendet werden. Siehe auch die FAQ zum hölzernen Rost.

Handschrift

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187

Folio

Fol. 101r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch)

Entstehung

Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich), 1450

CoReMA

b4.198

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

aschen	grayling Q627960
salcz	table salt Q11254
Vorchen	trout Q2258881
Altten	eel Q79213588

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Condiment

Gewählte Lesart: Würzmittel bzw. umfassende Würz-/Zubereitungsart für Fisch; der Begriff ist der handschrifteneigene Titel des Rezepts, keine moderne Sauce.

Andere mögliche Lesart:

Eine separate Würzsauce, die zu Fisch gereicht wird. - Der heutige Begriff „Condiment“ meint meist eine Sauce oder Beilage. Mittelalterliche Wörterbücher (Lexer, MNWB, MLW, BMZ) belegen für condiment(um) aber durchgehend nur „Gewürz/Würze/Zutat“, keine eigene Sauce-Kategorie.

Altten

Gewählte Lesart: Aal - in der Zutatenliste bereits so geführt, aber nicht abschließend gesichert; zwei weitere Lesarten stehen gleichrangig daneben.

Andere mögliche Lesarten:

Alant (Idus melanotus/Leuciscus idus, auch Aland oder Orfe genannt). - FWB und BMZ belegen „Alant“ unabhängig als eigenen fnhd./mhd. Fischnamen. Die Schreibung „Altten“/„alten“ liegt lautlich näher an „Alant“ als an „Aal“ und passt in eine reine Süßwasserfisch-Aufzählung.
„die alten/größeren [Fische]“ (adjektivisch, mit Bezug auf Äsche und Forelle). - Der textgleiche Zwilling w1-202 liest dieselbe Stelle nicht als Fischart, sondern adjektivisch.

Stupp In nicht

Gewählte Lesart: Bestreue/bestäube ihn nicht (mit Mehl oder anderen trockenen Zutaten), bevor gesalzen wird.

Andere mögliche Lesart:

Schuppe ihn nicht (lass die Schuppen dran). - Die Parallelhandschrift W1 schreibt an genau dieser Stelle „schuep in nicht“, der Cross-Book-Zwilling mha-149 „schupp In nicht“ - beide eindeutig „schuppen“. Lexer belegt „schüepen“ als „mit Schuppen versehen“. Die B4-Schreibung „Stupp“ könnte eine Verschreibung von „sch-“ zu „St-“ sein; für die Lesart „nicht bestäuben“ gibt es in B4 selbst keine Wörterbuchstütze. Eine abschließende Entscheidung braucht eine gesonderte philologische Prüfung.

spalt den Darm

Gewählte Lesart: Praktisch gemeint ist das vollständige Entfernen der Eingeweide beim Ausnehmen, auch wenn wörtlich nur „spalten“ steht.

Andere mögliche Lesart:

Wörtlich nur ein Aufschneiden/Spalten ohne ausdrückliche Entnahme. - Der Text sagt nur „spalten“, nicht „entfernen“. Küchenpraktisch wäre ein Verbleib der Innereien beim Rostgaren aber unüblich, sie würden bitter mitgaren.

Lagerküche

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung am Rost über offenem Feuer ist einfach und schnell. Frischer Fisch sollte gekühlt mitgebracht oder am Markttag gekauft werden.

Alle Rezepte aus Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Alle Kochbücher

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Stand dieser Fassung: 19.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Gegrillter Fisch (Condiment)

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