Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Merke eben: An dieser Zubereitungsart kann man allerlei Fisch, Äschen und Forellen zubereiten.
Nimm eine Äsche und schuppe sie nicht. Schneide ihr den Bauch auf und entferne die Eingeweide. Besprenge sie außen mit Salz. Lege sie auf einen Rost und brate sie gar.
Ebenso bereite die Forellen, die Alande und die Brachsen zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aschen | Äsche | - | Fischhändler (selten), Angler | Forelle, Saibling |
| forhen | Forelle | - | Fischhändler, Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| alten | Aland | - | Fischhändler, Angelvereine (Weißfisch, im Handel selten) | Karpfen oder Rotauge |
| prosem | Brachsen | - | Fischhändler (selten), Angler | Karpfen, Schleie |
Welches Gericht ist das? Ganzer Fisch - Äsche, Forelle, Aland und Brachse - ungeschuppt und gesalzen, auf einem Holzrost über Glut gegart. Das ist der unmittelbare Vorfahr der noch heute am Lagerfeuer und in der Outdoor-Küche praktizierten „Forelle vom Rost“: Die Grundtechnik - ungeschuppt, außen gesalzen, auf Holz über Glut - ist im Kern unverändert geblieben.
„Alten“ ist mit großer Wahrscheinlichkeit der Aland (Orfe), ein Karpfenfisch der Donau. Das Meister-Hans-Kochbuch (mha-149) überliefert dieselbe Anweisung und schreibt an dieser Stelle „Allannde“. Die Lesarten „Aal“ und „ältere Fische“ sind schwächer gestützt. An der Zubereitung ändert die Frage nichts: Alle Fische werden wie Äsche und Forelle auf dem Rost gegart.
Praxis. Den Fisch vor dem Garen vollständig ausnehmen, auch wenn der Text nur das Aufschneiden des Bauchs nennt - ohne entfernte Eingeweide würde Bitteres mitgaren. Die Schuppen bleiben dran: Sie schützen das Fleisch beim direkten Rostkontakt und werden erst nach dem Garen mit der Haut abgezogen. Nur außen salzen, keine Marinade. Auf einem hölzernen Rost über reiner Glut, nicht offener Flamme, garen, bis der Fisch durch ist.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung von Fisch auf dem Rost über Glut ist eine einfache und schnelle Methode, die gut ins Lagerleben passt. Frischer Fisch muss allerdings gekühlt oder am Markttag gekauft werden.
Der ‚rost‘ bezeichnet hier einen hölzernen Rost. Dieser wird aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche) gefertigt und über reiner Glut (nicht offener Flamme) als Einweg-Grillrost verwendet. Das Holz verbrennt dabei langsam und verleiht dem Fisch ein leicht rauchiges Aroma. Eine ausführliche Anleitung findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter Der hölzerne Rost.
„Prosem“ ist die Brachse. „Alten“ ist mit großer Wahrscheinlichkeit der Aland (auch Alant oder Orfe), ein Karpfenfisch der Donau: Wörterbücher belegen den Namen, und das Meister-Hans-Kochbuch schreibt an derselben Stelle ausdrücklich „Allannde“. Die Parallelhandschrift B4 wurde früher als „Aal“ gelesen; diese Lesart ist schwächer gestützt. Alle Fische werden wie Äsche und Forelle auf dem Rost gegart.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Das Wort ‚condiment‘ (hier in der Grundform, nicht als Diminutiv ‚condimentlin‘) bezeichnet im Mittelalter ein Würzmittel oder eine Zubereitungsart. Im Kontext dieses Rezepts ist es als allgemeine Anweisung für die beschriebene Fischzubereitung zu verstehen, nicht als spezifische Sauce.
‚Schuppe sie nicht‘ - die Äsche wird hier ungeschuppt zubereitet. Dies war bei einigen Fischarten (z.B. Aal, Neunauge) im Mittelalter üblich.
Ein hölzerner Rost aus frischem, grünem Holz, der über reiner Glut platziert wird. Er dient als Einweg-Grillrost und verleiht ein leicht rauchiges Aroma. Siehe Der hölzerne Rost.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aschen | grayling Q627960 |
| forhen | trout Q2258881 |
| salcz | table salt Q11254 |
| prosem | crumb Q1552373 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alten / prosem
Gewählte Lesart: „alten“ = Aland (Alant, Orfe; Leuciscus idus), ein Karpfenfisch der Donau und ihrer Zuflüsse. BMZ („alant stm. ein fisch“) und das Mittelniederdeutsche Wörterbuch („ālant, verschiedene Flußfische, namentlich Idus“) belegen den Fischnamen. Entscheidend ist der unabhängige Textzeuge mha-149: Er überliefert dieselbe Rostfisch-Anweisung und schreibt an dieser Stelle ausdrücklich „vorchen Allannde vnd praechsen“. Die Aufzählung nennt damit vier Süßwasserfische: Äsche, Forelle, Aland, Brachse. „prosem“ = Brachse.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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