Gebratene Äschen und Forellen

Moderne Übersetzung

Merke eben: An dieser Zubereitungsart kann man allerlei Fisch, Äschen und Forellen zubereiten.

Nimm eine Äsche und schuppe sie nicht. Schneide ihr den Bauch auf und entferne die Eingeweide. Besprenge sie außen mit Salz. Lege sie auf einen Rost und brate sie gar.

Ebenso bereite die Forellen, die Alande und die Brachsen zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganzer Fisch - Äsche, Forelle, Aland und Brachse - ungeschuppt und gesalzen, auf einem Holzrost über Glut gegart. Das ist der unmittelbare Vorfahr der noch heute am Lagerfeuer und in der Outdoor-Küche praktizierten „Forelle vom Rost“: Die Grundtechnik - ungeschuppt, außen gesalzen, auf Holz über Glut - ist im Kern unverändert geblieben.

„Alten“ ist mit großer Wahrscheinlichkeit der Aland (Orfe), ein Karpfenfisch der Donau. Das Meister-Hans-Kochbuch (mha-149) überliefert dieselbe Anweisung und schreibt an dieser Stelle „Allannde“. Die Lesarten „Aal“ und „ältere Fische“ sind schwächer gestützt. An der Zubereitung ändert die Frage nichts: Alle Fische werden wie Äsche und Forelle auf dem Rost gegart.

Praxis. Den Fisch vor dem Garen vollständig ausnehmen, auch wenn der Text nur das Aufschneiden des Bauchs nennt - ohne entfernte Eingeweide würde Bitteres mitgaren. Die Schuppen bleiben dran: Sie schützen das Fleisch beim direkten Rostkontakt und werden erst nach dem Garen mit der Haut abgezogen. Nur außen salzen, keine Marinade. Auf einem hölzernen Rost über reiner Glut, nicht offener Flamme, garen, bis der Fisch durch ist.