Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm einen frischen Aal. Treibe ihm den Schleim in kalter Asche ab. Lass die Haut am Kopf und zieh sie über den Schwanz, sodass sie nicht abkommt.
Hacke Salbei und Petersilie, stoße Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz dazu. Wirf dies auf den Aal und zieh die Haut wieder darüber. Besprenge ihn mit Salz und leg ihn auf einen Rost. Brate ihn gar. Serviere ihn. Wenn du die Haut abgezogen hast, schneide ihm den Kopf ab.
Siede den Kopf, löse die Gräten heraus und hacke den Aal. Nimm Eier, Salbei, sauberes Brot, Pfeffer, Ingwer, Anis und Salz. Damit fülle die Haut, aber nicht ganz voll. Fülle auch das Haupt. Brate beides gar und serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frischen ale | Aal, frisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder Makrele (für den Geschmack) |
| aschn | Holzasche | - | - | - |
| salua / saluay | Salbei | - | - | - |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| ains / anais | Anis | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| prat | Brot, altbacken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein doppelt verwerteter Aal: Zuerst wird der ganze Fisch in seiner eigenen Haut gefüllt und auf dem Rost gebraten. Danach werden Haut und Kopf ein zweites Mal gefüllt - diesmal mit dem gekochten, entgräteten Aalfleisch selbst - und noch einmal gebraten. Die Technik, die abgezogene Haut als Hülle für eine Füllung zu nutzen, lebt in der Galantine-Tradition fort.
Die Haut bleibt am Kopf. Beim Abziehen wird die Haut nicht vom Tier getrennt, sondern nur zurückgestreift wie ein Strumpf - Kopf und Schwanzende bleiben die Verankerung. Nach dem Würzen des freigelegten Fleischs zieht man sie einfach wieder darüber.
Praxis. Reibe den Aal mit kalter Holzasche ein, das bindet den Schleim und macht die Haut griffiger zum Abstreifen. Streife die Haut vom Kopf her zurück, ohne sie abzutrennen, würze das freigelegte Fleisch mit gehacktem Salbei, Petersilie, gestoßenem Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz, zieh die Haut wieder darüber, salze außen nach und brate den Aal auf dem Rost gar. Für den zweiten Durchgang: Kopf separat sieden, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten löst, entgräten, Fleisch fein hacken und mit Ei, Brot und denselben Gewürzen binden. Fülle Haut und Kopf erneut, aber nicht zu prall - die Füllung braucht beim Garen noch Platz, sonst reißt die Haut. Der Text nennt keinen Garzustands-Indikator; orientiere dich am modernen Augenmaß (Füllung fest, nicht mehr glasig).
Reibe den frischen Aal gründlich mit kalter, trockener Holzasche ein. Die Asche bindet den Schleim und macht die Haut griffiger.
Ein 'Rost' kann ein hölzerner Rost über der Glut sein oder ein moderner Metallrost - beides funktioniert für dieses Rezept.
Ja, eingeschränkt. Die Zubereitung ist aufwendig, da der Aal in zwei Schritten verarbeitet wird: zuerst gefüllt und gebraten, dann die Reste (Haut, Kopf, gekochtes Fleisch) erneut gefüllt und gebraten. Frischer Aal benötigt eine Kühlkette, kann aber am Markttag gekauft werden. Die Aschereinigung und das Braten auf einem Rost sind im Lager gut umsetzbar.
Die Haut wird am Kopf belassen und über den Schwanz gezogen, um sie später als Hülle für die Füllung zu verwenden. Im zweiten Teil des Rezepts wird die Haut dann selbst gefüllt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Der Schleim des Aals, der vor der Zubereitung entfernt werden muss. Die Reinigung in Asche ist eine traditionelle Methode, um den Schleim zu binden und die Haut griffiger zu machen.
Der Kopf des Aals. Im Rezept wird die Haut am Kopf belassen, um sie später zu füllen, und der Kopf selbst wird ebenfalls separat zubereitet.
Der Schwanz des Aals. Die Haut wird vom Kopf her über den Schwanz gezogen, aber nicht vollständig abgelöst.
Ein Rost, auf dem der Aal gebraten oder gegrillt wird. Dies kann ein hölzerner Rost über Glut sein (siehe FAQ) oder ein Metallrost.
Bedeutet hier 'sauber' oder 'gründlich', nicht 'schön' im ästhetischen Sinne. Im Kontext von 'schon prat' ist also 'sauberes/reines Brot' gemeint, das frei von Verunreinigungen ist.
Die Gräten des Fisches, die nach dem Kochen entfernt werden sollen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| salua / saluay | common sage Q1111359 |
| petersil | parsley Q25284 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| ains / anais | anise Q33873455 |
| salcz | table salt Q11254 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| prat | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prot in gar
Gewählte Lesart: 'Brat es gar' - 'prot' wird als Imperativ von 'braten' (rösten/braten) gelesen, nicht als 'Brot'.
Zweite Zubereitung
Gewählte Lesart: Der zweite Teil des Rezepts wird als eine separate Zubereitung der verbleibenden Aal-Teile (Haut, Kopf, gekochtes Fleisch) aus demselben Aal interpretiert. Dies ist eine effiziente Verwertung, die in mittelalterlichen Kochbüchern häufig vorkommt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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