Gefüllter Aal auf zwei Arten

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Aal. Treibe ihm den Schleim in kalter Asche ab. Lass die Haut am Kopf und zieh sie über den Schwanz, sodass sie nicht abkommt.

Hacke Salbei und Petersilie, stoße Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz dazu. Wirf dies auf den Aal und zieh die Haut wieder darüber. Besprenge ihn mit Salz und leg ihn auf einen Rost. Brate ihn gar. Serviere ihn. Wenn du die Haut abgezogen hast, schneide ihm den Kopf ab.

Siede den Kopf, löse die Gräten heraus und hacke den Aal. Nimm Eier, Salbei, sauberes Brot, Pfeffer, Ingwer, Anis und Salz. Damit fülle die Haut, aber nicht ganz voll. Fülle auch das Haupt. Brate beides gar und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein doppelt verwerteter Aal: Zuerst wird der ganze Fisch in seiner eigenen Haut gefüllt und auf dem Rost gebraten. Danach werden Haut und Kopf ein zweites Mal gefüllt - diesmal mit dem gekochten, entgräteten Aalfleisch selbst - und noch einmal gebraten. Die Technik, die abgezogene Haut als Hülle für eine Füllung zu nutzen, lebt in der Galantine-Tradition fort.

Die Haut bleibt am Kopf. Beim Abziehen wird die Haut nicht vom Tier getrennt, sondern nur zurückgestreift wie ein Strumpf - Kopf und Schwanzende bleiben die Verankerung. Nach dem Würzen des freigelegten Fleischs zieht man sie einfach wieder darüber.

Praxis. Reibe den Aal mit kalter Holzasche ein, das bindet den Schleim und macht die Haut griffiger zum Abstreifen. Streife die Haut vom Kopf her zurück, ohne sie abzutrennen, würze das freigelegte Fleisch mit gehacktem Salbei, Petersilie, gestoßenem Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz, zieh die Haut wieder darüber, salze außen nach und brate den Aal auf dem Rost gar. Für den zweiten Durchgang: Kopf separat sieden, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten löst, entgräten, Fleisch fein hacken und mit Ei, Brot und denselben Gewürzen binden. Fülle Haut und Kopf erneut, aber nicht zu prall - die Füllung braucht beim Garen noch Platz, sonst reißt die Haut. Der Text nennt keinen Garzustands-Indikator; orientiere dich am modernen Augenmaß (Füllung fest, nicht mehr glasig).