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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
45 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu auß einemm ole zwene machenn
So nim ein frische alle vnd wasche Inne abe denn scleim mitt calter eschenn vnd zeig ime abe die hawtt piß vff denn zagell hacke salbeinn vnd petterlenn vnd darzu gestossenn peffer vnd Salcz es zu massenn wirff eß vff die elle zeig die huett wider dar vber besprengs vswemdig mytt salcz vnd brott In schon
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Entschleimen des Aals mit Asche und das anschließende Abziehen und Wiederaufziehen der Haut erfordert Geschick und Zeit, ist aber am Lagerfeuer mit etwas Vorbereitung machbar. Frischer Aal benötigt eine Kühlkette.
Nimm einen frischen Aal und wasche ihm den Schleim mit kalter Asche gründlich ab. Ziehe ihm anschließend die Haut bis zum Schwanzende ab. Hacke Salbei und Petersilie fein und mische sie mit gestoßenem Pfeffer und Salz nach Belieben. Fülle diese Kräuter-Gewürz-Mischung in den Aal. Ziehe die Haut wieder vorsichtig über den gefüllten Aal. Besprenge ihn außen mit Salz und brate ihn dann schön goldbraun.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| frische alle | Frischer Aal | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder Makrele als Alternative, falls Aal nicht verfügbar oder gewünscht. |
| calter eschenn | Kalte Asche | - | Grobes Salz oder Sand zum Entschleimen |
| salbeinn | Salbei | - | - |
| petterlenn | Petersilie | - | - |
| gestossenn peffer | Gestoßener Pfeffer | - | - |
| Salcz | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein gefüllter, gegrillter Aal - und ein kleines Schaustück: Aus einem Aal soll optisch ‚zwei' werden. Die Haut wird bis zum Schwanz abgezogen, das Innere mit Kräutern gefüllt, die Haut wieder übergestülpt und der Fisch im Ganzen gebraten. Fast wortgleich steht das Rezept im Buoch von guoter Spise (bgs-018, ‚Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung') - inklusive der Reinigung mit kalter Asche.
Technik. Aalschleim mit kalter Holzasche abreiben (die leichte Lauge löst den Schleim, der Fisch wird griffig - modern: grobes Salz). Haut vom Kopf her bis zum Schwanz abziehen, ohne sie zu zerreißen; Salbei, Petersilie und Pfeffer hineinfüllen, Haut zurückstülpen, außen salzen und über der Glut braten. Eine Fastenspeise.
Praxis. Frischen Aal (ersatzweise Wels) verwenden; die Haut nur abziehen, wenn sie heil bleibt - sonst die Kräuter einfach in die Bauchhöhle füllen und mit Garn schließen. Über mäßiger Glut ~20-30 Min braten.
Der Titel bedeutet wörtlich 'Willst du aus einem Aal zwei machen'. Dies bezieht sich auf eine Präsentationstechnik, bei der der Aal so gefüllt und die Haut wieder darübergezogen wird, dass er besonders üppig oder als zwei separate, gefüllte Teile erscheint.
Kalte Asche wurde im Mittelalter verwendet, um den Schleim von Fischen, insbesondere Aalen, zu entfernen. Die abrasive und leicht alkalische Wirkung der Asche machte den Fisch griffiger und erleichterte das Häuten.
Diese Phrase bedeutet 'nach Maß' oder 'in angemessenen Mengen', was in modernen Rezepten oft mit 'nach Geschmack' übersetzt wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wilthu auß einemm ole zwene machenn
Gewählte Lesart: Die Lesart, dass der Aal durch Füllung und Wiederaufziehen der Haut optisch vergrößert wird, um den Eindruck von zwei üppigen Portionen oder einer besonders reichhaltigen Zubereitung zu erwecken.
Andere mögliche Lesart:
es zu massenn
Gewählte Lesart: Übersetzung als 'nach Belieben' oder 'in angemessenen Mengen', was der modernen 'nach Geschmack'-Angabe entspricht.
Andere mögliche Lesart:
Frischen Aal erhältst du am besten beim Fischhändler deines Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten mit einer Fischtheke. Achte auf nachhaltige Herkunft. Als Alternative kannst du auch Welsfilet oder Makrele verwenden, die eine ähnliche Textur und Fettgehalt aufweisen.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert etwas Geschick und Zeit, insbesondere das Entschleimen des Aals mit Asche und das sorgfältige Abziehen und Wiederaufziehen der Haut. Ein frischer Aal benötigt zudem eine durchgehende Kühlkette. Das Braten selbst ist am offenen Feuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Königsberger Kochbuch', einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und ist Teil der digitalen Edition CoReMA der Universität Graz.
Der Titel 'Wilthu auß einemm ole zwene machenn' bezieht sich auf eine mittelalterliche Präsentationstechnik. Durch das Füllen des Aals und das Wiederaufziehen der Haut wird der Fisch optisch vergrößert und kann den Eindruck erwecken, als wären es zwei separate, üppige Portionen oder als sei er auf zweierlei Art zubereitet worden, was die Speise besonders eindrucksvoll macht.
Kalte Asche wurde im Mittelalter als natürliches Reinigungsmittel verwendet, um den Schleim von Fischen wie dem Aal zu entfernen. Die feinen Partikel der Asche wirken abrasiv und die leichte Alkalität hilft, den Schleim zu lösen, wodurch der Fisch griffiger wird und sich leichter häuten lässt. Alternativ kann man heute grobes Salz oder Sand verwenden.
Hauptspeise · Fisch