Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm einen frischen Aal und wasche ihm den Schleim mit kalter Asche gründlich ab. Ziehe ihm anschließend die Haut bis zum Schwanzende ab. Hacke Salbei und Petersilie fein und mische sie mit gestoßenem Pfeffer und Salz nach Belieben. Gib diese Kräuter-Gewürz-Mischung auf das freigelegte Fleisch. Ziehe die Haut wieder vorsichtig darüber. Besprenge ihn außen mit Salz und brate ihn dann schön.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frische alle | Frischer Aal | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder Makrele als Alternative, falls Aal nicht verfügbar oder gewünscht. |
| calter eschenn | Kalte Asche | - | - | Grobes Salz oder Sand zum Entschleimen |
| salbeinn | Salbei | - | - | - |
| petterlenn | Petersilie | - | - | - |
| gestossenn peffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gehäuteter, mit Kräutern belegter und wieder in die eigene Haut gehüllter, gebratener Aal - und ein kleines Schaustück: Aus einem Aal soll optisch ‚zwei' werden. Die Haut wird bis zum Schwanz abgezogen, das freigelegte Fleisch mit Kräutern belegt, die Haut wieder übergestülpt und der Fisch im Ganzen gebraten. Die Technik - Tier häuten, Würzmischung auflegen, Haut wieder darüberziehen und garen - entspricht im Prinzip dem, was die klassische Küche später Ballottine nennt; verwandt ist auch das Grundprinzip der Wurstherstellung, bei der die Haut selbst als Hülle dient. Fast wortgleich steht das Rezept im Buoch von guoter Spise (bgs-018, ‚Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung') und im Mondseer Kochbuch (mon-042) - inklusive der Reinigung mit kalter Asche.
Technik. Aalschleim mit kalter Holzasche abreiben (die leichte Lauge löst den Schleim, der Fisch wird griffig - modern: grobes Salz). Haut vom Kopf her bis zum Schwanz abziehen, ohne sie zu zerreißen; Salbei, Petersilie und Pfeffer auf das freigelegte Fleisch geben, Haut zurückstülpen, außen salzen und braten. Koe-014 selbst nennt keine Bratmethode - der Zwilling bgs-018 beschreibt dafür ausdrücklich einen hölzernen Rost. Ein Bindemittel wie Ei oder Brot braucht es nicht: Die zurückgezogene Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es beim Braten vor dem Austrocknen. Eine Fastenspeise.
Praxis. Frischen Aal (ersatzweise Wels) verwenden; die Haut nur abziehen, wenn sie heil bleibt - sonst die Kräuter einfach in die Bauchhöhle füllen und mit Garn schließen. Über mäßiger Glut vollständig durchbraten (~20-30 Min), bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.
Frischen Aal erhältst du am besten beim Fischhändler deines Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten mit einer Fischtheke. Achte auf nachhaltige Herkunft. Als Alternative kannst du auch Welsfilet oder Makrele verwenden, die eine ähnliche Textur und Fettgehalt aufweisen.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert etwas Geschick und Zeit, insbesondere das Entschleimen des Aals mit Asche und das sorgfältige Abziehen und Wiederaufziehen der Haut. Ein frischer Aal benötigt zudem eine durchgehende Kühlkette. Das Braten selbst ist am offenen Feuer gut machbar.
Der Titel 'Wilthu auß einemm ole zwene machenn' bezieht sich auf eine mittelalterliche Präsentationstechnik. Durch das Füllen des Aals und das Wiederaufziehen der Haut wird der Fisch optisch vergrößert und kann den Eindruck erwecken, als wären es zwei separate, üppige Portionen oder als sei er auf zweierlei Art zubereitet worden, was die Speise besonders eindrucksvoll macht.
Kalte Asche wurde im Mittelalter als natürliches Reinigungsmittel verwendet, um den Schleim von Fischen wie dem Aal zu entfernen. Die feinen Partikel der Asche wirken abrasiv und die leichte Alkalität hilft, den Schleim zu lösen, wodurch der Fisch griffiger wird und sich leichter häuten lässt. Alternativ kann man heute grobes Salz oder Sand verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Der Titel bedeutet wörtlich 'Willst du aus einem Aal zwei machen'. Dies bezieht sich auf eine Präsentationstechnik, bei der der Aal so gefüllt und die Haut wieder darübergezogen wird, dass er besonders üppig oder als zwei separate, gefüllte Teile erscheint.
Kalte Asche wurde im Mittelalter verwendet, um den Schleim von Fischen, insbesondere Aalen, zu entfernen. Die abrasive und leicht alkalische Wirkung der Asche machte den Fisch griffiger und erleichterte das Häuten.
Diese Phrase bedeutet 'nach Maß' oder 'in angemessenen Mengen', was in modernen Rezepten oft mit 'nach Geschmack' übersetzt wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wilthu auß einemm ole zwene machenn
Gewählte Lesart: Die Lesart, dass der Aal durch Füllung und Wiederaufziehen der Haut optisch vergrößert wird, um den Eindruck von zwei üppigen Portionen oder einer besonders reichhaltigen Zubereitung zu erwecken.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Praktische Empfehlung: vollständig durchbraten, bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst - wie es der Zwilling bgs-018 mit 'brat sie gar' ausdrücklich verlangt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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