Gefüllter Aal (aus einem zwei)

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Aal und wasche ihm den Schleim mit kalter Asche gründlich ab. Ziehe ihm anschließend die Haut bis zum Schwanzende ab. Hacke Salbei und Petersilie fein und mische sie mit gestoßenem Pfeffer und Salz nach Belieben. Gib diese Kräuter-Gewürz-Mischung auf das freigelegte Fleisch. Ziehe die Haut wieder vorsichtig darüber. Besprenge ihn außen mit Salz und brate ihn dann schön.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gehäuteter, mit Kräutern belegter und wieder in die eigene Haut gehüllter, gebratener Aal - und ein kleines Schaustück: Aus einem Aal soll optisch ‚zwei' werden. Die Haut wird bis zum Schwanz abgezogen, das freigelegte Fleisch mit Kräutern belegt, die Haut wieder übergestülpt und der Fisch im Ganzen gebraten. Die Technik - Tier häuten, Würzmischung auflegen, Haut wieder darüberziehen und garen - entspricht im Prinzip dem, was die klassische Küche später Ballottine nennt; verwandt ist auch das Grundprinzip der Wurstherstellung, bei der die Haut selbst als Hülle dient. Fast wortgleich steht das Rezept im Buoch von guoter Spise (bgs-018, ‚Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung') und im Mondseer Kochbuch (mon-042) - inklusive der Reinigung mit kalter Asche.

Technik. Aalschleim mit kalter Holzasche abreiben (die leichte Lauge löst den Schleim, der Fisch wird griffig - modern: grobes Salz). Haut vom Kopf her bis zum Schwanz abziehen, ohne sie zu zerreißen; Salbei, Petersilie und Pfeffer auf das freigelegte Fleisch geben, Haut zurückstülpen, außen salzen und braten. Koe-014 selbst nennt keine Bratmethode - der Zwilling bgs-018 beschreibt dafür ausdrücklich einen hölzernen Rost. Ein Bindemittel wie Ei oder Brot braucht es nicht: Die zurückgezogene Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es beim Braten vor dem Austrocknen. Eine Fastenspeise.

Praxis. Frischen Aal (ersatzweise Wels) verwenden; die Haut nur abziehen, wenn sie heil bleibt - sonst die Kräuter einfach in die Bauchhöhle füllen und mit Garn schließen. Über mäßiger Glut vollständig durchbraten (~20-30 Min), bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.