Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen frischen Aal. Treibe ihm den Schleim in kalter Asche ab. Lass die Haut am Kopf und ziehe sie über den Schwanz, sodass sie nicht abkommt.
Hacke Salbei und Petersilie dazu, gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz. Wirf diese Mischung auf den Aal und ziehe die Haut wieder darüber. Besprenge ihn mit Salz, lege ihn auf einen Rost und brate ihn gar.
Serviere ihn. Wenn du die Haut abgezogen hast, schneide ihm das Haupt ab und siede es. Löse die Gräten heraus und hacke den Aal. Nimm Eier, Salbei und sauberes Brot, Pfeffer, Ingwer, Anis und Salz. Damit fülle die Haut, aber nicht ganz voll. Fülle auch das Haupt. Brate es gar und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frischen All | Aal, frisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| chaltten aschen | Kalte Asche | - | - | Grobes Salz oder Sand |
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Aneys | Anis, gestoßen | - | - | - |
| Salcz | Salz | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| schon prott | Brot, gerieben | - | - | Semmelbrösel |
Welches Gericht ist das?
Zwei Zubereitungen aus einem einzigen Aal: Zuerst wird der ganze Fisch unter der zurückgezogenen Haut mit Kräutern und Gewürzen versehen, die Haut wieder darübergezogen und auf dem Rost gebraten - so serviert. Danach werden Haut und Kopf, mit einer Farce aus dem entgräteten, gegarten Aalfleisch, Ei, Brot und denselben Gewürzen, ein zweites Mal gefüllt und gegart. Die Haut dient dabei zweimal als natürliches Behältnis - erst als Würz-Ummantelung, dann als Füllhülle. Eine entfernt verwandte Technik - ganze Fischhaut mit einer Fischfarce zu füllen - kennt auch die jüngere aschkenasische Küche, allerdings ohne belegte direkte Verbindung zu diesem Rezept.
Die Aal-Manschette.
Die Haut wird am Kopf belassen und nur bis zum Schwanz gelöst, nicht ganz abgetrennt - so entsteht eine am Kopf verankerte Hülle, die beim ersten Braten die Würzung umschließt und später, nach dem Entgräten des Kopfes, als Füllhülle für die zweite Farce wiederverwendet wird.
Zweitverwendung der Haut.
Ob die bereits einmal über dem Feuer gebratene Haut vor der zweiten Füllung gesäubert wird, sagt der Text nicht. Für die Praxis empfiehlt sich, die Haut kurz abzuwischen und von Ruß- oder Aschresten zu befreien, bevor sie erneut gefüllt wird; die Alternative - ungereinigt weiterzuverwenden - bleibt textlich ebenso möglich und ist nicht auszuschließen.
Praxis.
Der Aal wird im Ganzen abgezogen, ohne die am Kopf ansetzende Haut zu zerreißen - das braucht Übung und ist keine Anfängertechnik. Die Kräuter-Gewürz-Mischung kommt auf das freigelegte Fleisch, die Haut wird zurückgezogen, außen gesalzen und auf dem Rost über Glut gegart; Aal ist wegen seines hohen Fettgehalts gut für die direkte Feuerhitze geeignet und trocknet dabei nicht so leicht aus wie magerer Fisch. Danach wird der Kopf abgetrennt und weichgekocht, bis sich die Gräten lösen lassen. Das gehackte Aalfleisch wird mit Ei, geriebenem Brot und denselben Gewürzen zu einer festen Farce gebunden, locker (nicht ganz voll) in Haut und Kopf gefüllt und ein zweites Mal auf dem Rost gegart. Für die Lagerküche gilt: machbar ohne Ofen oder Kühlung während der Vorführung, aber durch zwei getrennte Gar-Durchgänge und die nötige Handfertigkeit zeitintensiv (rund 90 Minuten) und nichts für Einsteiger.
Eingeschränkt geeignet. Am Feuer selbst braucht es weder Ofen noch Kühlung - Rost und ein Topf zum Sieden des Kopfes reichen. Zeitintensiv ist es trotzdem: rund 90 Minuten für zwei getrennte Gar-Durchgänge, dazu das fachgerechte Abziehen des ganzen Aals und das Entgräten des gegarten Kopfes - beides keine Anfängertechnik. Frischer Aal muss bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden, das betrifft aber den Einkauf vor dem Stand, nicht die Vorführung selbst.
Im Mittelalter wurden Gewürze wie Ingwer, Pfeffer und Anis oft frisch in einem Mörser zerstoßen, um ihr volles Aroma freizusetzen. Du kannst dafür einen Mörser verwenden oder bereits gemahlene Gewürze aus dem Handel nutzen.
Kalte Holzasche wurde traditionell verwendet, um den natürlichen Schleim von Fischen wie Aal zu entfernen. Die leicht abrasive Textur der Asche hilft, die schleimige Schicht effektiv abzurubbeln, bevor der Fisch weiterverarbeitet wird.
Ein Rost konnte im Mittelalter sowohl aus Metall als auch aus frischem, grünem Holz gefertigt sein. Ein Holzrost wird über reiner Glut verwendet und verleiht dem Gericht ein besonderes Raucharoma. Mehr dazu findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter 'Der hölzerne Rost'.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Der natürliche Schleim, der die Haut des Aals bedeckt und vor der Zubereitung entfernt werden muss.
Kalte Holzasche wurde traditionell verwendet, um den Schleim von Fischen wie Aal zu entfernen. Die abrasive Wirkung der Asche hilft, die schleimige Schicht abzurubbeln.
Ein Rost, auf dem der Aal über offenem Feuer oder Glut gebraten wird. Dies konnte ein Metallrost oder auch ein Rost aus frischem, grünem Holz sein.
Die Gräten des Fisches, die nach dem Sieden entfernt werden sollen.
Hier ist sauberes, also frisches und unverschmutztes Brot gemeint, das gerieben und als Bindemittel für die Füllung verwendet wird.
Dialektales, älteres Wort für Schwanz (vgl. bairisch „Zagel“); hier der Aalschwanz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saluay | common sage Q1111359 |
| petersill | parsley Q25284 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Aneys | anise Q33873455 |
| Salcz | table salt Q11254 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| schon prott | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pespreng
Gewählte Lesart: Besprenge - im Sinne von mit Flüssigkeit oder feinen Partikeln bestreuen.
So du die hawtt ab geczogen hast
Gewählte Lesart: Bedingungssatz für den nachfolgenden Schritt: Nachdem die Haut abgezogen ist, wird der Kopf abgeschnitten.
Andere mögliche Lesart:
Zweitverwendung der Aalhaut
Gewählte Lesart: Der Text äußert sich nicht dazu, ob die bereits einmal gebratene Haut vor der zweiten Füllung gesäubert wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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