Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
1 Glas ~500 ml Sud und 7 Stücke Fisch
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein Neunauge. Schneide es in sieben Stücke. Spieße sie auf einen Spieß, salze sie und siede sie gar. Stoße das kleinste Stück in einem Mörser. Gib dazu Pfeffer, Brot, Essig, Honig, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte und Nelken.
Erhitze diese Mischung, bis sie mäßig dick ist. Lass sie kalt werden und lege den Fisch hinein. Willst du es lange aufbewahren, so mache es kräftig mit Essig und Honig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lampratten | 1 Neunauge | 1 Stück | ⚠ Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht legal erhältlich. Bitte nicht nachkochen. | Welsfilet oder Makrele (für die Textur) |
| salcz | Salz | - | - | - |
| pheff | Pfeffer | - | - | - |
| prott | Brot | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
| hanig | Honig | - | - | - |
| Galgantt | Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer (geschmacklich ähnlich, aber weniger scharf) |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| kumb | Kümmel | - | - | - |
| Muscatt plued | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (etwas intensiver im Geschmack) |
| negelein | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Neunauge (Lamprete), in sieben Stücke geschnitten und in einen dicken, mit Essig und Honig süß-sauer eingestellten Gewürzsud (Pfeffer, Brot, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte, Nelken) eingelegt - eine Konservierungsmethode. Lebende Verwandtschaft: die Familie der gegart-dann-eingelegten sauren Fischzubereitungen wie Rollmops, Sauerhering und Bismarckhering sowie die südeuropäische Escabeche. Kein direkter Nachfahre, aber dasselbe Zwei-Schritt-Prinzip - erst garen, dann in gewürztem Essig-Sud haltbar machen.
Der Spieß dient hier nur dem Bündeln der Fischstücke beim Salzen und Sieden, nicht dem Braten - direkt im Anschluss wird gesotten ("sewd sy gar"), keine Brat- oder Röstspur im Text. Deshalb heißt es hier "Spieß" statt "Bratspieß".
Die Sud-Konsistenz beim Einkochen ist "mäßig dick", nicht "sehr dick" - dieselbe Wendung ("zumassen") erscheint im selben Buch bei anderen Rezepten jeweils im Sinn von "angemessen", nicht als Steigerung. Der Sud bleibt damit gießfähig statt fast fest.
Praxis. Da die Hauptzutat rechtlich nicht erhältlich ist, eignet sich für die Nachkoch-Praxis ein fester, öliger Fisch wie Welsfilet oder Makrele: in Stücke schneiden, salzen, gar sieden. Das kleinste Stück mit Brot im Mörser zu einer Paste verarbeiten und mit Essig, Honig und den Gewürzen zu einem mäßig dicken Sud einkochen. Vollständig abkühlen lassen, bevor die übrigen Fischstücke hineingelegt werden - das verhindert Nachgaren und Zerfallen. Für längere Lagerung Essig und Honig verstärken.
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist daher als historisches Dokument zu verstehen und nicht zum Nachkochen mit echten Neunaugen geeignet. Als Alternative für die Textur und den Fettgehalt könnten Welsfilet oder Makrele dienen, die dann entsprechend gewürzt werden.
Nein. Die Hauptzutat steht unter strengem Artenschutz und ist nicht legal zu beschaffen - das Rezept steht hier als historisches Zeugnis, nicht als Lagergericht. Auch abgesehen davon wäre es ungeeignet: Sieden, Mörsern, Einkochen und vollständiges Auskühlen sind mehrere Schritte, und die eingelegte Konserve braucht über die Lagerzeit eine zuverlässige Kühlung. Wer die süß-saure Gewürzsauce am Markt zeigen will, bereitet sie zu Hause vor und legt dort einen Ersatzfisch ein.
Das mittelhochdeutsche Wort „pratten“ kann je nach Kontext „braten“, aber auch allgemeiner „zubereiten“ oder „ein Gericht“ bedeuten. Da der Text das Sieden des Fisches beschreibt und anschließend das Einlegen in einen Gewürzsud, ist hier eher eine allgemeine Zubereitung oder ein Gericht gemeint, das nicht zwingend gebraten wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Buch von guter Speise Die Neunaugen (Lampetra fluviatilis) sind aalähnliche, kieferlose Fische, die im Mittelalter als Delikatesse galten. Heute sind sie in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden.
Ein Spieß, auf den die Fischstücke zum Salzen und Sieden gesteckt wurden - nicht zum Braten über offenem Feuer, das der Text nicht beschreibt.
Ein Mörser, ein schweres Gefäß aus Stein oder Metall, in dem Zutaten zerstoßen oder zerrieben werden. Für dieses Rezept wird ein kleines Stück Fisch zu einer Paste verarbeitet.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Sie wurden im Mittelalter häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lampratten | lamprey Q261485 |
| salcz | table salt Q11254 |
| pheff | pepper Q3143131 |
| prott | bread Q7802 |
| essech | vinegar Q41354 |
| hanig | honey Q10987 |
| Galgantt | lesser galangal Q27653540 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| kumb | caraway Q22978145 |
| Muscatt plued | mace Q1882876 |
| negelein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lumb pratten
Gewählte Lesart: Neunaugen-Zubereitung. Die Bezeichnung „pratten“ wird hier als allgemeine Zubereitungsart oder Gericht verstanden, da der Fisch gesotten und in einem Sud eingelegt wird, nicht gebraten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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