Neunaugen in Gewürzsud

Moderne Übersetzung

Nimm ein Neunauge. Schneide es in sieben Stücke. Spieße sie auf einen Spieß, salze sie und siede sie gar. Stoße das kleinste Stück in einem Mörser. Gib dazu Pfeffer, Brot, Essig, Honig, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte und Nelken.

Erhitze diese Mischung, bis sie mäßig dick ist. Lass sie kalt werden und lege den Fisch hinein. Willst du es lange aufbewahren, so mache es kräftig mit Essig und Honig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Neunauge (Lamprete), in sieben Stücke geschnitten und in einen dicken, mit Essig und Honig süß-sauer eingestellten Gewürzsud (Pfeffer, Brot, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte, Nelken) eingelegt - eine Konservierungsmethode. Lebende Verwandtschaft: die Familie der gegart-dann-eingelegten sauren Fischzubereitungen wie Rollmops, Sauerhering und Bismarckhering sowie die südeuropäische Escabeche. Kein direkter Nachfahre, aber dasselbe Zwei-Schritt-Prinzip - erst garen, dann in gewürztem Essig-Sud haltbar machen.

Der Spieß dient hier nur dem Bündeln der Fischstücke beim Salzen und Sieden, nicht dem Braten - direkt im Anschluss wird gesotten ("sewd sy gar"), keine Brat- oder Röstspur im Text. Deshalb heißt es hier "Spieß" statt "Bratspieß".

Die Sud-Konsistenz beim Einkochen ist "mäßig dick", nicht "sehr dick" - dieselbe Wendung ("zumassen") erscheint im selben Buch bei anderen Rezepten jeweils im Sinn von "angemessen", nicht als Steigerung. Der Sud bleibt damit gießfähig statt fast fest.

Praxis. Da die Hauptzutat rechtlich nicht erhältlich ist, eignet sich für die Nachkoch-Praxis ein fester, öliger Fisch wie Welsfilet oder Makrele: in Stücke schneiden, salzen, gar sieden. Das kleinste Stück mit Brot im Mörser zu einer Paste verarbeiten und mit Essig, Honig und den Gewürzen zu einem mäßig dicken Sud einkochen. Vollständig abkühlen lassen, bevor die übrigen Fischstücke hineingelegt werden - das verhindert Nachgaren und Zerfallen. Für längere Lagerung Essig und Honig verstärken.