Aal vom Rost, dann gefüllte Haut und Haupt

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Aal. Treibe ihm den Schleim in kalter Asche ab. Lass die Haut am Kopf und ziehe sie über den Schwanz, sodass sie nicht abkommt.

Hacke Salbei und Petersilie dazu, gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz. Wirf diese Mischung auf den Aal und ziehe die Haut wieder darüber. Besprenge ihn mit Salz, lege ihn auf einen Rost und brate ihn gar.

Serviere ihn. Wenn du die Haut abgezogen hast, schneide ihm das Haupt ab und siede es. Löse die Gräten heraus und hacke den Aal. Nimm Eier, Salbei und sauberes Brot, Pfeffer, Ingwer, Anis und Salz. Damit fülle die Haut, aber nicht ganz voll. Fülle auch das Haupt. Brate es gar und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Zwei Zubereitungen aus einem einzigen Aal: Zuerst wird der ganze Fisch unter der zurückgezogenen Haut mit Kräutern und Gewürzen versehen, die Haut wieder darübergezogen und auf dem Rost gebraten - so serviert. Danach werden Haut und Kopf, mit einer Farce aus dem entgräteten, gegarten Aalfleisch, Ei, Brot und denselben Gewürzen, ein zweites Mal gefüllt und gegart. Die Haut dient dabei zweimal als natürliches Behältnis - erst als Würz-Ummantelung, dann als Füllhülle. Eine entfernt verwandte Technik - ganze Fischhaut mit einer Fischfarce zu füllen - kennt auch die jüngere aschkenasische Küche, allerdings ohne belegte direkte Verbindung zu diesem Rezept.

Die Aal-Manschette.

Die Haut wird am Kopf belassen und nur bis zum Schwanz gelöst, nicht ganz abgetrennt - so entsteht eine am Kopf verankerte Hülle, die beim ersten Braten die Würzung umschließt und später, nach dem Entgräten des Kopfes, als Füllhülle für die zweite Farce wiederverwendet wird.

Zweitverwendung der Haut.

Ob die bereits einmal über dem Feuer gebratene Haut vor der zweiten Füllung gesäubert wird, sagt der Text nicht. Für die Praxis empfiehlt sich, die Haut kurz abzuwischen und von Ruß- oder Aschresten zu befreien, bevor sie erneut gefüllt wird; die Alternative - ungereinigt weiterzuverwenden - bleibt textlich ebenso möglich und ist nicht auszuschließen.

Praxis.

Der Aal wird im Ganzen abgezogen, ohne die am Kopf ansetzende Haut zu zerreißen - das braucht Übung und ist keine Anfängertechnik. Die Kräuter-Gewürz-Mischung kommt auf das freigelegte Fleisch, die Haut wird zurückgezogen, außen gesalzen und auf dem Rost über Glut gegart; Aal ist wegen seines hohen Fettgehalts gut für die direkte Feuerhitze geeignet und trocknet dabei nicht so leicht aus wie magerer Fisch. Danach wird der Kopf abgetrennt und weichgekocht, bis sich die Gräten lösen lassen. Das gehackte Aalfleisch wird mit Ei, geriebenem Brot und denselben Gewürzen zu einer festen Farce gebunden, locker (nicht ganz voll) in Haut und Kopf gefüllt und ein zweites Mal auf dem Rost gegart. Für die Lagerküche gilt: machbar ohne Ofen oder Kühlung während der Vorführung, aber durch zwei getrennte Gar-Durchgänge und die nötige Handfertigkeit zeitintensiv (rund 90 Minuten) und nichts für Einsteiger.