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DruckversionFisch in Gewürzsülze
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm frischen Hecht, Barsch und andere gute Fische, die du in der Sülze haben möchtest. Schuppe sie, hacke sie in Stücke und lege sie in ein Gefäß. Gieße Wein und Essig in angemessener Menge darüber und salze sie gründlich.
Siede die Fische gut, und wenn sie gar sind, gib gestoßenen Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis, Pfeffer und Safran hinzu. Schmecke es nach Geschmack ab, sodass es gut wird. Lass es mit den Fischen aufwallen. Lege die Fische in Schüsseln und lass sie erkalten, damit sie fest werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frisch hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| persch | Barsch | - | Fischhändler | - |
| ander gut visch | andere gute Fische | - | Fischhändler | andere feste Weißfische |
| wein | Wein | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| Ingwer | gestoßener Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| czimey | gestoßener Zimt | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| galgant | gestoßener Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer (milder) |
| negeln | gestoßene Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| anis | gestoßener Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pheffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Galraid, eine würzige Fischsülze: Hecht, Barsch und andere feste Fische werden in Wein-Essig-Sud gegart, gewürzt und kalt gestellt, bis der Sud zur Gallerte erstarrt. Der lebendige Nachfahre ist der bis heute bekannte Fisch in Aspik, eine kalte Vorspeise mit derselben Grundidee.
Warum die Sülze fest wird. Das Rezept nennt weder Fischmenge noch Garzeit und sagt nicht ausdrücklich, dass Haut und Gräten an den Stücken bleiben müssen - genau das trägt aber die Gelierung: Beim Sieden löst sich Kollagen aus Fischhaut und Gräten und lässt den Sud beim Kaltstellen zur Gallerte erstarren. Mit reinem, hautlosem Filet ohne Gräten bindet die Sülze nicht.
Praxis. Fisch schuppen, in Stücke hacken und mit Haut und Gräten im Wein-Essig-Sud garen - das ist keine Lücke des Rezepts, sondern seine stille Voraussetzung. Die Gewürze erst nach dem Garen zugeben und nur kurz mit aufwallen lassen, damit die teuren, flüchtigen Aromen von Anis und Safran nicht verkochen. Anschließend in Schüsseln füllen und mehrere Stunden kalt stellen, bis der Sud fest geworden ist. Für den Sommermarkt ohne Kühlkette ist dieses Gericht nicht geeignet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Eine Sülze benötigt eine konstante Kühlung, um fest zu werden und zu bleiben. Bei typischen sommerlichen Markttemperaturen würde sie zerlaufen und wäre nicht sicher zu servieren.
Was ist eine ‚Galraid‘?
Eine ‚Galraid‘, auch Gallerte oder Sülze genannt, ist ein Gericht, bei dem Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem würzigen, gelierten Sud eingelegt wird. Der Sud wird durch kollagenreiche Zutaten wie Fischhaut oder Knochen zum Gelieren gebracht und dient der Konservierung sowie als schmackhafte Hülle.
Was bedeutet ‚zemassen‘ im Rezept?
‚Zemassen‘ ist eine frühneuhochdeutsche Formulierung, die ‚nach Maß‘ oder ‚in angemessener Menge‘ bedeutet. Es ist eine Anweisung, die Zutaten (hier Wein und Essig) nach eigenem Ermessen und Geschmack hinzuzufügen, anstatt einer festen Mengenangabe zu folgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Meister Hans
- galraid
Die ‚Galraid‘ (auch Gallerte oder Sülze) ist eine Speise, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem gelierten Sud aus Brühe, Wein und Essig eingelegt wird. Sie diente der Konservierung und war eine beliebte Festtagsspeise.
- schon
Im Mittelhochdeutschen bedeutet ‚schon‘ hier ‚gründlich‘ oder ‚sorgfältig‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
- erwallen
‚Erwallen‘ bedeutet ‚aufwallen lassen‘ oder ‚zum Kochen bringen‘, also kurz erhitzen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft.
- zemassen
Diese Formulierung bedeutet ‚nach Maß‘ oder ‚in angemessener Menge‘, also nach eigenem Ermessen und Geschmack.
- czimey
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Zimt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frisch hecht | northern pike Q83363026 |
| persch | berch Q746136 |
| ander gut visch | fish Q600396 |
| wein | wine Q282 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| salcz | table salt Q11254 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| czimey | cinnamon Q28165 |
| galgant | lesser galangal Q27653540 |
| negeln | clove Q15622897 |
| anis | anise Q33873455 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schuepp sy
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚schuepp sy‘ wurde als Verb ‚schuppe sie‘ (die Fische) übersetzt. Dies ist eine Anweisung zur Vorbereitung des Fisches.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre ‚Fischschuppen‘ als Zutat. - Obwohl ‚Fischschuppen‘ (visch schueppen) in anderen Rezepten als Geliermittel vorkommen können, ist die grammatische Konstruktion hier (Verb + Pronomen + weitere Verben wie ‚hacke sie‘) ein starker Indikator für eine Verbanweisung. CoReMA selbst schließt die Lesart als Zutat für diese Stelle aus.
zemassen
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚zemassen‘ wurde als ‚in angemessener Menge‘ übersetzt, was ‚nach Maß‘ oder ‚nach Belieben‘ bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre ‚zusammen‘, also Wein und Essig zusammenzugeben. - Obwohl ‚zusammen‘ eine mögliche Bedeutung sein könnte, ist ‚nach Maß‘ im Kontext von Mengenangaben in historischen Rezepten häufiger und plausibler, da genaue Mengen oft dem Koch überlassen wurden.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.