Hecht in Essig mit Petersiliensauce

Welches Gericht ist das? Essiggesottener Hecht mit einer aus Fischschuppen, Petersilie und Fischbrühe gezogenen, durchgeseihten Sauce. Zwei Linien führen bis in die heutige Küche: das Sieden in Essig ist eine Vorstufe der bis heute geübten Technik, Fisch "blau" zu garen, bei der Säure das Fleisch festigt; die durchgeseihte Petersiliensauce über gegartem Fisch ist eine Vorstufe der bis heute servierten Petersiliensoße. Die Bindung über verriebene Fischschuppen statt über Mehlschwitze oder Sahne ist der historisch eigene, heute unübliche Teil.

Die Fischschuppen sind hier das Bindemittel. Schuppen enthalten Kollagen; beim Verreiben mit der heißen Fischbrühe und dem kurzen Aufwallen geht es in die Flüssigkeit über, nach dem Durchseihen bleibt eine glatte, leicht gebundene Sauce. Dieselbe Technik trägt im selben Buch die Hechtsülze w1-189, wo die Schuppen in Wein und Essig gesotten und durchgeschlagen werden, damit die Brühe fest wird; auch rfk-009 geliert mit Hechtschuppen. Hier wird die Sauce nur kurz aufgewallt und warm serviert, sie bindet also, ohne zu stocken.

Dass Hechte grundsätzlich in Essig statt in Wasser gesotten werden sollen, ist eine im Text angehängte allgemeine Regel und keine Besonderheit dieses einen Rezepts; sie kehrt in Kochbüchern der Zeit wiederholt wieder, auch im nahezu wortgleichen Zwilling B4-196.

Praxis. Den Hecht im Ganzen in leicht essigsaurem Sud gar sieden. Die abgeschabten Schuppen mit gehackter Petersilie und etwas Fischbrühe verreiben, mit der restlichen Brühe kurz aufkochen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Schmeckt die Sauce zu salzig, mit etwas Wasser strecken, nachwürzen und noch einmal kurz aufwallen lassen. Die Sauce über den heißen Fisch geben und gleich dazu essen.