Fisch in Gewürzsülze

Moderne Übersetzung

Nimm frischen Hecht, Barsch und andere gute Fische, die du in der Sülze haben möchtest. Schuppe sie, hacke sie in Stücke und lege sie in ein Gefäß. Gieße Wein und Essig in angemessener Menge darüber und salze sie gründlich.

Siede die Fische gut, und wenn sie gar sind, gib gestoßenen Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis, Pfeffer und Safran hinzu. Schmecke es nach Geschmack ab, sodass es gut wird. Lass es mit den Fischen aufwallen. Lege die Fische in Schüsseln und lass sie erkalten, damit sie fest werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Galraid, eine würzige Fischsülze: Hecht, Barsch und andere feste Fische werden in Wein-Essig-Sud gegart, gewürzt und kalt gestellt, bis der Sud zur Gallerte erstarrt. Der lebendige Nachfahre ist der bis heute bekannte Fisch in Aspik, eine kalte Vorspeise mit derselben Grundidee.

Warum die Sülze fest wird. Das Rezept nennt weder Fischmenge noch Garzeit und sagt nicht ausdrücklich, dass Haut und Gräten an den Stücken bleiben müssen - genau das trägt aber die Gelierung: Beim Sieden löst sich Kollagen aus Fischhaut und Gräten und lässt den Sud beim Kaltstellen zur Gallerte erstarren. Mit reinem, hautlosem Filet ohne Gräten bindet die Sülze nicht.

Praxis. Fisch schuppen, in Stücke hacken und mit Haut und Gräten im Wein-Essig-Sud garen - das ist keine Lücke des Rezepts, sondern seine stille Voraussetzung. Die Gewürze erst nach dem Garen zugeben und nur kurz mit aufwallen lassen, damit die teuren, flüchtigen Aromen von Anis und Safran nicht verkochen. Anschließend in Schüsseln füllen und mehrere Stunden kalt stellen, bis der Sud fest geworden ist. Für den Sommermarkt ohne Kühlkette ist dieses Gericht nicht geeignet.